ELS PEBROTS
Una mica d’història
Van venir del nou món. Ara, en tenim molts i de molt diferents. Aquesta hortalissa d'estiu pot ser una verdura o una espècia, coent o dolça, però sempre saborosa i adaptable a molts plats del nostre receptari.
No és cap secret que Cristòfol Colom buscava el camí de les espècies. I que el seu segon viatge, del qual no es parla gaire, amb disset vaixells, va ser el viatge de l'esperança per a molts inversors que esperaven uns grans beneficis, sobretot en espècies. Unes esperances que no es van acomplir, tot i que, quan Colom va tornar, portava a la bodega una planta, estudiada pel metge de l'expedició, Diego Alvarez Chanca, que els indígenes empraven per cuinar i que, segons ell, gràcies al gust ardent, podria substituir el caríssim pebre negre pel qual es delien els cuiners senyorials d'aquell temps. Una planta que, vist això, va batejar com a “pimiento”.
No tothom està d'acord que aquest fos el primer contacte de l’espècie Capsicum amb l'antic món. S'han descrit evidències arqueològiques del pebrot al nord d'Europa, anteriors als viatges de Colom. Fins i tot hi ha qui defensa que Teofrast, quan descriu el piperve crudum, està parlant d'aquest fruit. A més, la lògica sembla anar en contra de la teoria que apunta que els turcs, a qui la paprika arribaria pel nord d'Àfrica, l'haurien incorporat a la cuina hongaresa i centreeuropea, tenint en compte el poc temps passat (1529 és l'any del setge de Viena) des de l'arribada a Europa. Estaríem, doncs, davant d'una planta cosmopolita (com la ceba o l'all) que les diverses cultures haurien emprat de manera diferent? Els arqueobotànics tenen la paraula.
En qualsevol cas, és clar que el pebrot que porta Colom, probablement un parent de l 'actual habanero, es va adaptar bé al clima mediterrani, frustrant les expectatives comercials d'una espècia importada. Aquell pebrot picant, en tant que substitutiu del pebre, va ser acceptat ràpidament per les classes populars, que, contràriament a les classes altes, que van destinar la planta a l'ornamentació, la van conrear i incorporar a la cuina.
Però moltes altres regions del món van fer el mateix. I aquí sembla que van ser els portuguesos, amb un vast imperi colonial, en aquell moment, els qui van tenir el paper principal, duent-lo fins a l'índia i l'Orient llunyà, mentre, curiosament, l'Europa occidental (França, Gran Bretanya...) quedava exclosa d'aquesta febre. Fins i tot hi ha qui atribueix la presència del pebrot en el món àrab a les disputes colonials dels portuguesos.
Una de les característiques bàsiques del pebrot que va arribar d'Amèrica —el que anomenem xili o ají— és la coentor. Es deu a la presència d'un alcaloide, la capsaïcina, que es reparteix pel fruit de manera irregular, concentrant-se no tant com es creu a les llavors, sinó a les membranes internes, que cal eliminar si se'n vol reduir la coentor.
Pebrots dolços.
Una altra característica d'aquell pebrot, regulada genèticament, era la paret fina. Un caràcter que el relegava a ser condiment. La capsaïcina és fruit de l'acció d'un gen dominant però que, amb l'oportuna selecció genètica feta pels agricultors, va permetre anar-la engruixint fins a tenir prou polpa perquè els pebrots es poguessin menjar o cuinar com a verdura.
Ja que el gen recessiu bloqueja la producció de la capsaïcina. Per tant, hi ha la possibilitat, per selecció genètica, d'obtenir individus doblement recessius, en els quals la capsaïcina no hi sigui present.
Pebrots carnosos.
També la forma es podia seleccionar. Un cop més, la genètica oferia la possibilitat de triar entre el pebrot en banya, punxegut i estret, i el pebrot en morro, rom i ample. Tot i que, en aquest cas, la característica anés generalment lligada amb la coentor, alta per als punxeguts, baixa per als roms.
El resultat va ser, i continua sent, un ventall immens de varietats de pebrot de formes diverses, colors diversos i picants contrastats, que, en algunes espècies, vénen condicionats per les condicions de conreu. En concret, pel reg. Sembla que la picantor té relació inversa amb l'aigua rebuda, cosa que explica, per exemple, per què els pebrots de Padrón "unos pican i otros non".
Categoríes dels pebrots
Hi ha dues categories principals de pebrots. Els que es poden qualificar de verdura per l’ús com a ingredient, i els que definiríem immediatament com a espècia per la funció estrictament gustativa i l’ús com a condiment. Una diferència que els idiomes europeus dels països d'incorporació tardana del pebrot tenen molt clara. De fet, els francesos, que denominen poivron la verdura, reserven piment tant per a l'espècia com per al nom genèric dels fruits de Capsicum, deixant clar que el poivre ('pebre') no té res a veure amb aquesta planta. El mateix que fan els italians, emprant peperone i peperoncino i deixant peppe per al pebre. Nosaltres, en canvi, tot i tenir clar que pebrot i pebre són coses diferents, continuem sent presoners del pebre vermell a l'hora de preparar un escabetx. Tot i que la pols emprada sigui el resultat de moldre un pebrot sec.
Aquesta separació en dues classes suposa diferències importants a la cuina. Diferències que deriven del comportament tant de la punyent capsaïcina, soluble en greix però làbil enfront de la temperatura, com dels altres principis de sabor i aroma, també bàsicament solubles en greix i que es potencien amb aquella.
Pebrot verdura
La majoria de plats i preparats en què intervé el pebrot verdura es treballen a la paella o a la cassola, en ambient gras i amb cocció lenta, que va alliberant aroma i sabor. Es el cas dels pebrots verds (dits italians) fregits que solen acompanyar els bistecs de molts menús econòmics, dels de Padrón, que se solen presentar, igualment, fregits i salats com a aperitiu, o de la tradicional samfaina de casa nostra, emparentada amb la peperonata italiana, la piperada basca i la ratatouille francesa, per no parlar del pisto castellà. Fins i tot quan la cocció és a foc directe, com en l'escalivada, és una bona pràctica l'amaniment amb oli i un cert repòs abans del consum del plat.
Però el pebrot verdura també té altres possibilitats. Una, actuar com a recipient dels més diversos farciments per passar, després, a coure al forn, com en el cas de les bajoques farcides valencianes. I, fins i tot, des de fa alguns anys, complir aquesta funció després d'haver estat escalivat i pelat, en els tradicionals pebrots del piquillo farcits de bacallà de la cuina basca. Una segona, ser utilitzat en cru en plats com la, bagna cauda italiana, on se suca en una salsa d'anxova calenta, o en les amanides estiuenques, com un ingredient més, malgrat que els seus principis, consumits en excés, puguin afectar algunes persones, per a les quals resulten indigestos o causa d'al•lèrgia. I queda la més important. La pèrdua de protagonisme per acabar integrant-se en els sofregits de qualsevol de les combinacions de ceba, all i tomàquet del nostre receptari, com és el cas dels arrossos, per aportar-hi aquell toc especial que divideix els cuiners i les cuineres en dos bàndols. Els defensors del pebrot vermell, més dolcenc, i els del verd, que, segons ells, aporta un punt d'amargor més interessant.
Pebrot espècia
El pebrot espècia, per contra, no vol gaire temps de cocció ni, sobretot, temperatura massa forta. Ambdues opcions alteren el resultat final i solen espatllar el plat. Per això sol incorporar-se a les coccions quan els ingredients ja estan immersos en el fons de cocció (brou, vi o, simplement, aigua). Amb el que això suposa de perill a l'hora de dosificar el picant del resultat final, ja que la capsaïcina es dissol cada cop més en aquell fons de cocció gras. Per això, la majoria de cuiners prefereixen el bitxo sencer a la paprika (pebrot sec mòlt) picant. I alguns cuiners opten per lligar-lo amb un fil, facilitant-ne així la retirada quan estimen que el plat ja és prou punyent.
Cal recordar, però, que el nostre receptari tradicional té un ampli ventall de receptes que fan servir el pebre espècia únicament per acolorir el plat i donar-li una mica d'aroma. Preparant, amb aquesta variant dolça obtinguda de les nyores, un cop assecades i reduïdes a pols, salses del tipus romesco. Amb variants crues, com el xató o la salsa dels calçots, que incorporen elements (all, tomàquet i, fins i tot, el mateix pebrot sec) prèviament escalivats, però que es prepara en fred. I també amb la variant cuita, el romesco de peix, en el qual la salsa es cou per fer-ne la base en què preparar el peix un cop allargada amb el fons de cocció.
La Capsaïcina
Una de les característiques bàsiques del pebrot que va arribar d'Amèrica —el que anomenem xili o ají— és la coentor. Es deu a la presència d'un alcaloide, la capsaïcina, que es reparteix pel fruit de manera irregular, concentrant-se no tant com es creu a les llavors, sinó a les membranes internes, que cal eliminar si se'n vol reduir la coentor. Però aquest alcaloide és fruit de l'acció d'un gen dominant, enfront d'un de recessiu que en bloqueja la producció.
Vivim temps de picant. Molts establiments ofereixen als clients la clàssica ampolla amb un oli en el qual maceren tota mena de pebrots picants, que alliberen capsaïcina. Un oli disposat a disparar-nos les papil•les i fer nos saltar les llàgrimes. Sobretot, perquè la majoria ignora que la sensació de cremor intensa només es mitiga fent-lo desaparèixer. 1 que això no s'aconsegueix amb aigua o líquids, que no fa si no escampar-lo, donant encara més sensació de cremor. Resulta molt millor menjar un bocí de pa que el retira mecànicament, arrossegant-lo. Els tastadors de salses picants, també necessiten rentar-se la boca entre tastos i ho fan amb un got de llet sencera. La caseïna de la llet, associant-se amb la capsaïcina, la inactiva.
La Paprika i altres pebres vermells
Malgrat tenir a prop pebres vermells tan reputats com els de Múrcia (dolços i fets amb nyores assecades i mòltes) o de La Vera (amb varietats dolça, agredolça i picant; s'assequen fumant-los abans de moldre'ls), la paprika hongaresa és la més famosa. Potser perquè el premi Nobel del 1938, el químic hongarès Albert Szent-Gyòrgyi, va localitzar la vitamina C en aquells pebrots. 0 per la llegenda que diu que una hongaresa presonera en un harem de la vila de Buda, on es conreaven, en va robar unes plantes perquè els seus conciutadans en fessin l'ingredient fonamental de plats nacionals com el gulasch o el pórkolt. El cert és que les subtileses de color i sabor que diferencien la gran varietat de paprika que es pot trobar en aquell país no es troben enlloc més
Escalivada o escalivades
Un procés força simple: se sotmet el pebrot i les altres verdures a una cocció, a la flama o a la brasa, en la papillota de la pròpia pell. Això permet conservar la humitat del producte i, a més, cremar la pell durant el procés per aportar-hi els sabors de la caramel•lització, primer, i la carbonització, després. És la raó per la qual, quan el procés es fa al forn, la textura resulta convincent però el sabor se sol considerar just. L'escalivada es va posar tècnicament de moda per la generalització dels pebrots, millorats genèticament, de pell més dura i que cal eliminar amb tractament d'escalivat.
El plat té versions en altres llocs dels Països Catalans, com ara a València.
L'esgarrat o esgarraet (és un entrant fred compost de pebrot vermell escalivat, i bacallà esqueixat sobre llenques de pa i un bon raig d’oli).
La pericana, Esmicoleu el tomàquet, un cop pelat i sense llavors. Coeu el bacallà a la brasa i esqueixeu-lo. Barregeu el tomàquet amb el bacallà. Fregiu els alls i les nyores trencades i sense llavors. barregeu tot i amaniu amb oli.
VARIETATS
1. QUADRATDe forma menys allargada, extrem truncat i polpa carnosa, es distingeix per la forma regular i els colors variats, fins i tot el morat. Fruit de la selecció genètica i del conreu en hivernacle.
2. ITALIÀ
De forma molt allargada i acabada en punxa. Collit tendre, té un color verd més o menys intens i les parets no massa gruixudes. Se sol fregir o integrar en un sofregit o algun altre plat, com el trempo mallorquí.
3. CORALET
Molt petit i recte, està emparentat amb el xili Tabasco, que es fa servir en la salsa, i el de Caiena. De fortor extrema, és el que empren les pizzeries per aromatitzar i potenciar l'oli.
4. PIQUILLO
De forma afusada i cònica, color vermell i mida no gaire gran, està emparentat amb els serranos mexicans, que, com ell, es farceixen, encara que, en aquest cas, després d'escalivar-los i pelar-los. De polpa carnosa i dolça, se sol emprar per enriquir salses.
5. MORRON
Allargat, truncat a l'extrem i de polpa gruixuda, carnosa i més dolcenca com més madur. El pebrot del nostre receptari: forma part d'escalivades i samfaines.
6. NYORA
De forma rodona i pell dura, es cull, es posa en enfilalls I s'asseca a l'aire. Després, o es deixa així, per rehidratar- la i retirar-ne la polpa, o es mol, per al pebre vermell dolç. Acoloreix les salses tipus romesco i alguns embotits (sobrassada).
7. BITXO
De forma allargada i prima, una mica corbat sobre si mateix i, a voltes, assecat i disposat en enfilalls. Sol ser força picant, cosa que el fa ideal per donar potència a determinats plats. També es presenta com a conserva.
8. ROMESCO
De forma allargada i pell fina, emparentat amb el chipotle mexicà, encara que dolç, es prepara igual que la nyora, però, se sol fregir sense rehidratar. També s'empra en els plats de la cuina catalana del sud, especialment en la preparació de la salsa de calçots i el romesco de peix.
