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18 de juny del 2012

PLATOS TÍPICOS CON ARROZ

ELECCIÓN DE PLATOS TÍPICOS CON ARROZ
(Cocina típica pescadora de la costa catalana i valenciana)
(Esta recopilación se la dedico a mi amiga venezolana Magali, actualmente en Miami, y porque deseo que les enseñe a los norteamericanos, lo bien que sabemos cocinar y comer. Está escrito en castellano para una mejor comprensión suya). Dedicado con todo mí cariño

Nota: Ante todo veréis que las recetas son cortas y no precisamente porque sean fáciles de hacer, ya que el problema de un buen plato de arroz radica en esencia en la calidad del arroz (adecuado para cada caso), la frescura del pescado y marisco utilizado, el gusto de las carnes, el caldo o fumet para cocer y sobre todo el cariño y amor en hacerlo, es un plato que quiere sentirse vigilado constantemente, saber que lo estas mirando para llegar a un final apoteósico.
Buen provecho ¡!
Los ingredientes están calculados para 4 personas

Particularidades previas:
ARROZ
Bahia. Históricamente el más cultivado en Cataluña, actualmente está en regresión por el aumento de otras variedades más resistentes y productivas. Grano grueso, redondo y perlado, donde mejor se degusta es en los arroces caldosos. Difícilmente se queda “covat” (cuando un arroz queda demasiado hecho y pastoso).




Basmati El arroz de grano largo y aromático más consumido, el Basmati tiene un sabor delicado y especial. Ideal para acompañar tanto pescado como carne, es también un habitual de los platos típicos de la cocina india. Su color puede ir del blanco hasta el marrón oscuro


Bomba Conocido también como arroz de Valencia, es el que más se usa para paellas. De grano redondo, su nombre se debe a que durante la cocción puede llegar a multiplicar por tres su volumen. El de Calasparra, en Murcia, está protegido por una denominación de origen.
Carnaroli
De origen italiano, se cultiva desde hace algunos años en diversos lugares de nuestro país. Es la variedad ideal para la preparación de risottos y también es bueno para el arroz con leche, con un grano grueso, semilargo y perlado. Calidad y sabor intenso.
Integral Se diferencia de los refinados porque conserva parte del salvado de la cáscara y esto lo hace rico en sustancias nutritivas como la vitamina B. De textura masticable y sabor parecido a la nuez, aporta fibra y minerales, pero requiere de más tiempo de cocción.
Largo El grano es cuatro o cinco veces más largo que ancho, es esponjoso y ligero, y un complemento ideal para ensaladas, guarniciones o sushi. Presenta algunos ventajas respecto de otras variedades: no se pega porque tiene un almidón diferente y se cuece más rápido.
Marisma Producido en pequeñas cantidades en el delta del Ebro, es un arroz adecuado para hacer platos caldosos y el arroz con leche. Es de grano grueso, bastante absorbente, y con una pérdida baja de almidón en el proceso de cocción. De muy buena calidad culinaria.

Rojo Es de los más exóticos Y hay que considerarlo un tipo de arroz integral, siendo conveniente que su cultivo sea ecológico. Tiempo de cocción largo y sabor agradable e intenso, similar a los frutos secos. Aviene a muchas recetas y juega a favor su aspecto para dar color a los platos
Salvaje Más que un arroz hay que considerarlo una gramínea acuática muy cultivada en el norte de Canadá. Algunas empresas catalanas del sector lo envasan y distribuyen y, por tanto, es relativamente fácil de encontrar. Es bajo en grasas y rico en fibra, minerales, vitaminas y proteínas.

Vaporizado De grano largo, se caracteriza por el color dorado, que se consigue porque se somete a un tratamiento con vapor de agua. Es rico en fibra y minerales y, además, queda suelto y con los granos enteros.





CALDO
Es el ingrediente que con más cuidado hay que tratar, sea de verduras, de pescado o de carne, debe estar hecho con agua poco dura, exenta de sabor de cloro, y, normalmente, con una proporción baja de sal. En el caso del caldo de carne, añadamos también verduras, que aportan equilibrio nutritivo y son agradecidas al paladar.
CAZUELA DE BARRO
En nuestro país es muy frecuente cocinar platos de arroz con cazuela de barro, y es sin duda un buen utensilio para hacerlo. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que la forma abombada que tiene la cazuela impide una cocción uniforme. Por otra parte, las cazuelas de barro suelen ser gruesas y por lo tanto tardan bastante en coger la temperatura y también a rebajarla, cuestiones a tener en cuenta a la hora de cocinar. Por ejemplo, una vez retirada la cazuela del fuego, esta continuará un buen rato cociendo, y esto puede provocar que se nos pase el punto de cocción deseado. La cazuela como más plana posible, y si sofreímos el arroz en la cazuela, en el momento que vertemos el agua o el caldo, la cazuela debe ser bien caliente. Es la manera para que el arroz no deje de hervir en ningún momento y no nos quede pastoso.
COLOR: Amarillo, Negro, Blanco, Rojo
La presentación siempre es importante en los platos, y el arroz es uno de los ingredientes que más fácilmente puede cambiar de color. El arroz negro por la tinta de los calamares, rojo gracias a una salsa de tomate, incluso el blanco puede ser más pulido o menos... Ahora bien, hay que vigilar que los ingredientes que dan color no nos hagan variar el sabor del plato u oculten los otros gustos. Por ejemplo, un exceso de azafrán nos puede estropear una buena paella, basta con un poquito para darle el tono amarillo deseado.
REPOSO
La parte más sencilla de las imprescindibles para que nos salga un buen arroz. Cuando acabamos la cocción, hay que retirarlo del fuego y, tapado, dejarlo en reposo cinco minutos. Esto ayudará a consolidar el gusto, ya que está demostrado que si se come en seguida todavía no ha alcanzado la plenitud del gusto, y además una temperatura alta desvirtuara las propiedades. A continuación, movamos un poco y ya está listo para servir.

RECETAS
Arroces con Carnes

Arroces con Pescados

Arroces Mixtos

Otros

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