BOLETS EN CONSERVA

BOLETS

Els bolets són una menja exquisit que, lamentablement, no es troben durant tot l'any al mercat. Per aquest motiu, la conservació d'aquests productes és una solució perfecta per poder disposar d'elles sempre que vulguem. És important, abans de preparar-les, netejar-les a consciència per eliminar les restes de terra que solen acumular. Gràcies a la conservació dels bolets, aquestes sempre podran acompanyar nombrosos plats oferint un toc de sabor molt especial.

Ceps

(*) Abans, han de pre-escalfar-se els envasos destapats durant 5 minuts, per eliminar l'aire de l'interior (veure *). Després tapar-los i esterilitzar en una olla a pressió (veure *), durant 50 minuts els de 250 gr. i durant 60 minuts els de 500 g. Un cop freds, comprovar el buit correcte dels tancaments.

(*) Mètode d'Esterilització en Olla a Pressió

S'utilitza principalment per esterilitzar aliments de pH àlcali, superior a 4,5. Al fons de l'olla és posa una reixeta o un drap de cuina per aïllar els pots. S'omplen d'aigua fins a un terç d'alçada amb 2 cullerades de vinagre perquè no s'enfosqueixi l'olla. És posa l'olla al foc i és deixa que arribi als 80 º C.

S'omplen els pots, que han d'estar nets i temperats, és tapen i és fiquen a l'olla, separant els uns dels altres amb paper o draps perquè no és trenquin. És tapa l'olla i quan comença a sortir vapor és deixa uns 10 minuts, perquè perdi tot l 'aire. És posa la vàlvula i s'ajusta el foc per mantenir la pressió. Els temps d'esterilització per a les verdures, segons la grandària dels pots, van de 30 a 35/40 minuts. Un cop transcorregut el temps necessari, s'apaga el foc i és treu la vàlvula perquè perdi el vapor. És deixa refredar uns minuts a temperatura ambient i s'obre. S'ha de considerar de forma aproximada l'altitud sobre el nivell del mar del lloc on vivim, afegint 2 minuts més d'esterilització per cada 300 m d'alçada.

ROVELLONS AL NATURAL

Ingredients per cada litre de salmorra:

- 20 g de sal (1 cullerada sopera rasa)

- 2 g d'àcid cítric o 2 culleradetes de suc de llimona)

Preparació:

Rovellons

Posar els bolets en remull en aigua freda durant mitja hora perquè es netegin bé i s'elimini tota la terra. Sense remoure l'aigua treure i introduir novament en aigua neta, repetint una altra vegada l'operació. Assecar sobre un drap sec i trossejar si són molt grans.

Submergir-les en aigua bullint amb tres cullerades de vinagre i, després de 10 minuts, treure-les amb la escumadora refredant immediatament en un bany d'aigua freda. Després deixar assecar de nou.

Quan estiguin fredes, escórrer-les. Col·locar els rovellons en els envasos, prèviament esterilitzats (*), aprofitant l'espai però sense prémer. Preparar una salmorra nova. Posar al foc i, quan està molt calent, abocar-la sobre els rovellons.

BOLETS AMB OLI

Ingredients per a 6 envasos de 350 g:

- 2 kg de bolets

- 8 grans d'all, 3 branquetes de romaní, Sal i pebre

- Oli i Vinagre

Preparació:

Netejar molt bé els bolets. Sense remoure l'aigua, extreure-les i submergir-les de nou en aigua neta, repetint una altra vegada l'operació. Assecar sobre un drap sec i trossejar si són molt grans.

Submergir en aigua bullint amb una cullerada de vinagre i, després de 10 minuts, treure-les amb la escumadora i deixar-les assecar de nou. Tallar l'all i el full de romaní. En el fons d'un pot de vidre, prèviament esterilitzat (*), col·locar una lleugera capa de sal, a continuació una de bolets, sobre elles l'all i el romaní i una mica de sal i així successivament fins que s'acabin els bolets. Escampar-hi sal i pebre i cobrir amb oli abundant.

BOLETS ESTOFATS

Ingredients per a 3 envasos de 350 g:

- 1 kg de bolets variats

- 1 ceba, 1 pastanaga i 4 grans d'all

- 450 ml de vinagre de vi

- ½ culleradeta de romaní, ½ culleradeta de farigola, 1 cullerada de julivert, 1 cullerada de coriandre fresc, sal i pebre

Llenegues

Preparació:

Posar a remull els bolets en aigua freda durant ½ hora per eliminar tota la terra. Sense remoure l'aigua, extreure i introduir de nou en aigua neta, repetint una altra vegada l'operació. Assecar-sobre un drap sec i trossejar si són molt grans.

Picar la ceba, les pastanagues i els alls. Saltejar 5 minuts a foc mitjà. Afegir la sal, el pebre, el vinagre i les herbes juntament amb 450 ml. d'aigua. Coure en una olla destapada durant 15 minuts. Afegir els bolets i deixar-les en la nevera, macerant tota la nit. L'endemà, colar el líquid, guardant les herbes. Omplir els envasos prèviament esterilitzats (*), amb els bolets i les herbes usades, i cobrir-les amb l'oli verge. Convé deixar 1 mes abans de provar els bolets estofats, perquè agafin gust.

BOLETS A LA VINAGRETA

Ingredients per a 6 envasos de 350 g:

- 2 kg. de bolets

- 12 grans d'all, julivert, 6 fulles de llorer, sal i pebre

- Oli i 1 ½ l. de vinagre

Preparació:

Netejar molt bé els bolets. És molt important posar-los en remull en aigua freda, durant mitja hora, perquè perdin tota la terra. Sense remoure l'aigua, extreure i introduir novament en aigua neta, repetint una altra vegada l'operació. Assecar sobre un drap sec i trossejar si són molt grans.

Posar en una altra cassola el vinagre (és important que sigui de bona qualitat i molt fort). Bullir i afegir els bolets, procurant que quedin completament coberts. Baixar el foc al mínim i deixar bullir durant 12 minuts. Apagar el foc, i esperar 5 minuts més. Escorreu els bolets, deixant-los assecar a l'aire.

En el fons d'un pot de vidre, prèviament esterilitzat (*), col·locar una lleugera capa de bolets, una altra d'una pasta de julivert, all i pebre (picats al morter), i així successivament fins a omplir les ¾ parts del pot, acabant amb una capa de bolets. Cobrir-ho tot amb l'oli i una branqueta de llorer.