COMUNITAT DE CASTELLA-LA MANXA
MANXEC (MANCHEGO)
La
zona de la Manxa, hàbitat natural de la raça ovina "manxega"
constitueix l'àrea de producció d'aquesta denominació d'origen. Un cop
obtinguda la quallada, se sotmet a talls fins a aconseguir grans de la
grandària d'entre 5 i 10 mm i es procedeix al agitat i reescalfament de la
massa. El modelat es realitza en motlles cilíndrics amb relleus adequats per
imprimir en les cares la característica "flor" i la "llata"
en els costats. Després es procedeix al premsat i la salaó. La maduració durarà
60 dies comptats des de la data de modelat.
La
llet es trasllada a les bótes de quallar, on es coagula utilitzant quall
natural o altres enzims coagulants. Per a aquest procés, la llet s'escalfa a 30
º C i es manté a aquesta temperatura durant 45 minuts. La quallada obtinguda se
sotmet a talls successius fins aconseguir petits grans similars als d'arròs.
Extracció del xerigot (sèrum) del mató
S'agita
la massa i es reescalfa de forma gradual fins a arribar 37 º C, a fi de
facilitar l'eliminació de la part líquida o sèrum.
Emmotllament
La
quallada obtinguda s'introdueix en motlles cilíndrics, que disposen de relleus
per imprimir en les cares planes del formatge la "flor" i en la
superfície lateral la "llata".
 |
| Placa de caseïna |
Identificació del formatge
Durant
aquesta operació es procedeix a la col·locació de la placa de caseïna, numerada i seriada, que identifica cada peça de
formatge individualment.
Premsat
Una
vegada la quallada en els motlles, se la sotmet a premsatge per facilitar
l'eliminació del sèrum de l'interior de la massa.
Voltejat
Després
d'un període de temps en premsa, s'extreu la quallada del motlle (ja ha
adquirit forma cilíndrica) invertint la posició de les cares planes del
cilindre, es torna a introduir-hi per sotmetre-la a un nou procés de premsat
Salat
El
procés següent és la salaó per immersió. S'utilitza clorur sòdic i la durada
oscil·la entre 24 i 48 hores.
Assecatge i maduració
Les
peces de formatge romanen en llocs amb una humitat adequada per eliminar
l'excés d'aigua. A continuació s'introdueixen en cambres, amb temperatura i
humitat controlades, per facilitar la correcta maduració del formatge.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada