Salsas
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
Clasificaciones
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes.
Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina., se dividen a su vez en salsas blancas (a base de bechamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).
Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa.
Usos
En las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se confunde con el nombre del plato.
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera.
En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene a la carbonara, a la putanesca, a la amatriciana, etc.
Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
Variedades
Salsas en la cocina francesa
Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine, las salsas adquirieron una relevancia aún más destacada en esta gastronomía. En el siglo XIX el chef Antonin Carême las clasificó en cuatro categorías, a cada una de ellas la llamó salsa madre:
Alemana elaborada con el huevo batido y zumo de limón.
Bechamel fundamentada en harina mas mantequilla ó Roux y leche
Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier la actualizó reemplazando la salsa alemana por la Holandesa y la Mahonesa, añadiendo la Salsa de Tomate.
En la actualidad, sigue siendo la válida para la mayoría de los chefs: (Ver cada una clicando encima del nombre)
En la actualidad, sigue siendo la válida para la mayoría de los chefs: (Ver cada una clicando encima del nombre)
Aparte las Salsas Madre hay las denominadas: Composiciones Base (Ver cada una clicando encima del nombre) :
Son típicos el Alioli de Catalunya y Valencia, el Romesco, el Suquet y la Salbitxada, usada con los calçots de Catalunya.
He dedicado un capítulo aparte a: Salses i Preparats Típics Catalans, en català (clicar para consultar)
He dedicado un capítulo aparte a: Salses i Preparats Típics Catalans, en català (clicar para consultar)
En la gastronomía de las Islas Canarias las salsas propias y tradicionales se llaman con el término Mojo. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc. (ver las recetas en el apartado Mojos)
Salsas en otras Gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con pudding Yorkshire. Las Salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la Kétchup y la Salsa Marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa Barbacoa.
En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecotes.
La cocina japonesa emplea las salsas Ponzu, Yakitori, Tonkatsu Y Yakisoba.
La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de Soja así como la Salsa de Chili y la Salsa de Ostras.
La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la Ocopa y la Huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto
La cocina coreana emplea salsas tales como el Doenjang, Gochujang, Ssamjang, y la Salsa de Soja.
Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mahonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la Salsa Tártara, la Salsa Española o la Vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la Mostaza (ver en condimentos), en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la Llajua Boliviana, la Harissa magrebí, el Ají peruano, la Salsa Verde y la Salsa Roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México.
La Salsa Barbacoa anglosajona, el Chimichurri argentino y la Salsa Caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.
Variantes dulces
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la Salsa de Chocolate o de Caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la Salsa de Vainilla llamada Custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la Kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.
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