VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................

28 de febrer de 2011

El Café. Diccionari del Café -Acidesa-Cassó-



En aquest post inclouré un breu diccionari creat per mi mateix sobre el cafè, variants, curiositats i tècniques. Espero us agradi 

Acidesa Sabor bàsic que es nota en els costats de la part posterior de la llengua. Molt comú en la fruita no gaire madura. L'acidesa és una característica desitjable en el cafè, que per cap motiu s'ha de confondre amb el agre. S'experimenta en la sequedat que el líquid produeix en les vores de la llengua i en la part de darrere del paladar, i li dóna al seu gust qualitats marcades, vibrants i individuals. Sense suficient acidesa, el cafè tendeix a ser pla.L'acidesa percebuda de la infusió de cafè ha estat reconeguda sempre com un atribut important de la qualitat del cafè. L'acidesa és típicament una característica altament valorada especialment en els cafès provinents d'Amèrica Central i Àfrica de l'Est. L'amargor, però, és un extrem de l'acidesa i pot ser considerada com un defecte.
L'acidesa ha estat correlacionada amb els cafès sembrats a altes altituds i en sòls volcànics rics en minerals. L'acidesa percebuda dels cafès rentats és significativament més gran que l'acidesa trobada en els cafès processats naturalment (en sec). Probablement això és degut a un increment en el cos dels cafès processats naturalment en relació amb els cafès processats en humit, perquè el cos emmascara l'acidesa del cafè. El contingut d'acidesa en infusió també depèn en major proporció del tipus i grau de torrat, i mètode d'infusió. S'ha demostrat que el pH del cafè està relacionat amb l'acidesa percebuda del cafè. Un pH entre 4.9 i 5.2 és el rang preferit per a una 'bona tassa de cafè'.
Més de 100 diferents tipus d'àcids han estat aïllats del cafè verd i torrat.
Aigua
El 97 o 98% d'una tassa de cafè és aigua. Per això és recomanable utilitzar sempre aigua mineral que es prepari un cafè. Poques persones semblen adonar-se que a part de comprar un bon gra de cafè i tenir una cafetera excel·lent és necessari comptar amb una aigua de bona qualitat per poder preparar un cafè superior. L'aigua és el medi en el qual quedarà atrapada tota l'essència del cafè.
És fàcil suposar per tant que no és desitjable utilitzar aigua amb sabor accentuat o característic, el mateix que tampoc ajudarà una aigua amb excés de clor. La duresa de l'aigua és un altre punt molt important a considerar ja que per al filtrat del cafè l'aigua molt dura (amb massa minerals, especialment calç) conduirà a un resultat més pobre i més a causa de les altes temperatures tota la calç de l'aigua acabarà precipitant en l'interior de la nostra cafetera amb el consegüent perjudici a llarg termini. Si vostè necessita en una ocasió especial preparar un bon cafè no dubteu a utilitzar aigua embotellada procurant comprar sempre la que tingui menor quantitat de "residu sòlid sec" i especialment menor quantitat de calci. La proporció que deu haver-hi entre el cafè i l'aigua utilitzada es pot considerar ideal si en un litre d'aigua fem servir entre 50 i 60 grams de cafè. Vostè pot utilitzar les quantitats necessàries en el cas segons el nombre de tasses que desitgi preparar.
Amargor
Sabor bàsic que es nota en la part posterior de la llengua. La cafeïna no és el principal component amarg del cafè. En canvi, els responsables d'aquest amargor són els antioxidants que posseeix.
Un amargor en el cafè ens indicarà la presència de cafè robusta, a major quantitat, major amargor. En aquest punt serà important la informació que haguem obtingut del grau de torrat del gra. Ja que un torrat excessiu pot donar lloc a que un cafè aràbica sigui amarg.
Antigua.
País productor de cafès aràbics. Destaca: Strictly Hard Bean, considerat un dels millors cafès del món.El seu gra és blavós, brillant i gran.
Aràbica (Coffea aràbica o cafè aràbica)
És el que es cultiva des de més antigament (mitjan segle XVIII), i representa el 75% de la producció mundial de cafè. Produeix un cafè suau, fi i aromàtic, necessita un clima més fresc. El cultiu de l'aràbica és més delicat, menys productiu i es localitza en zones intertropicals a una alçada de fins a 2.000 metres sobre el nivell del mar, i mai per sota dels 500 metres. Les noves varietats són molt productives i amb un cicle de fins a 20 anys. El fruit forma ovalada i la seva maduració dura de 7 a 9 mesos.
Originari d'Etiòpia, avui en dia es produeix en països com: Brasil, Camerun, Colòmbia, Costa Rica, Cuba, Equador, Haití, Jamaica, Mèxic, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Veneçuela, Kenya, Tanzània, Índia, Java i, en certa mesura Indonèsia. Actualment produeix varietats de cafè estimadíssimes com Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla.
Aroma
Les gràcies de l'aroma són difícilment separables de les del sabor. Sense ell, només podem percebre quatre sabors (dolç, agre, salat i amarg), amb l’aroma, el paladar guanya varietat i matisos. El joc olorós inclou moltíssims aromes, com animal, cendrós, fumat, químic, medicinal, xocolata, acaramel·lat, a malta, torrat, terrós, dolç, salat, amarg ...
Baní
El cafè tipus Baní es produeix en una altitud de 700 a 1000 metres al centre de la regió meridional de la República Dominicana. El gra és de grandària mitja amb una forma allargada. D'aquest gra ve un gust suau amb aroma dolç, ideal per a una clientela que vol un cafè lleuger.
Barahona
Cafè àcid i amb bon cos, es produeix a la República Dominicana, ve de la regió del sud-oest del país i es produeix entre 800 i 1200 metres d'alçada. Aquest gra, rodó i dur, és de mida mitjana i proposa un gust ric i intens, amb caràcter complet, ideal per a una clientela que vol un gust més fort.
Blue Mountain
La producció d'aquest exquisit cafè és escassa, i per això és un dels cafès més costosos, ja que la seva demanda és elevada. Aquest deliciós cafè consta d'un punt exquisit d'acidesa suau, amb un esplèndid aroma afruitat, equilibrat i amb escàs contingut de cafeïna. Un sabor inconfusible i excepcional que el caracteritza, i un extraordinari perfum.
El cafè Blue Mountain té el seu origen a començament del segle XVIII quan l'alcalde d'Amsterdam va obsequiar a Lluís XIV amb unes plantes de cafè de la varietat aràbica. Des dels jardins francesos van ser enviades diverses d'aquestes plantes a la Martinica i des d'aquí es van enviar alguns arbustos a Jamaica. Si bé és cert que el cafè es cultiva en gran part d'Amèrica les condicions que va trobar a la cadena muntanyosa jamaicana de Blue Mountain van propiciar un creixement òptim. Els cafetars en aquest lloc gaudeixen d'un sòl fèrtil, precipitacions regulars durant tot l'any, clima fresc sense risc de gelades o de temperatures massa altes.
Des dels seus inicis es va procurar mantenir una qualitat constant en la producció de cafè sotmetent cada collita a tasts per determinar si s’arribava als mínims en quant a la seva aroma, presència i sabor.
Brasil
És el major productor de cafè del món. Compta amb diferents tipus de cafè: des de cafès fins i suaus com el Mines Gerais i el Sants, a altres amb sabor ben marcat, com ara els Riados i Espiritu Santo. També és un bon productor de cafè Robusta.
Bucaramanga
Cafè produït a Colòmbia. Es recull a mà.
Cafè
El cafè és la beguda que s'obté a través de la infusió dels fruits i llavors del cafè. El cultiu del cafè està molt desenvolupat a nombrosos països tropicals, especialment a Colòmbia, un dels productors del millor cafè suau del món, en plantacions la destinació és l'exportació. També es destaca el cafè equatorià pel seu marcat sabor, encara que és menys aromàtic que el colombià. El cafè és un dels principals productes d'origen agrícola amb major exportació. El cafè és la segona matèria més comercialitzada al món, només darrere del petroli. A Espanya, Portugal i Costa Rica és freqüent el consum de cafè torrefacte o torrat (torrat en presència de sucre).
Les quatre característiques de mesurament de la qualitat són: El sabor. El cos. L'acidesa. L'aroma.
Cafè Express
El cafè Express té crema color avellana, lleument rogenca, un sabor intens i un gran cos. El cafè exprés és una beguda d'origen italià. És un tipus de preparació del cafè. Deu el seu terme a l'obtenció d'aquesta beguda a través d'una cafetera espresso. Es caracteritza per la seva ràpida preparació i pel seu sabor més concentrat.
Tipus de expressos
   *  Cafè expresso simple o senzill. És l'extracció de 30 mil·lilitres de cafè a partir de, aproximadament, 7 grams de cafè mòlt en un temps entre 20 i 25 segons.
    *  Cafè expresso doble o doppio. És l'extracció de cafè a partir de, aproximadament, 14 grams de cafè mòlt en un temps entre 20 i 25 segons. Com que passa la mateixa quantitat d'aigua, pel doble de quantitat de cafè, s'obté un cafè més concentrat.
   *  Cafè expresso curt o ristretto. S'obté a partir de 7 grams de cafè mòlt en un temps entre 15 i 20 segons donant una extracció de 15 mil·lilitres. Segons els italians és descrit com "poc ma buono" (poc però bó)
   *  Cafè expresso llarg o lungo. És un exprés en el qual es necessiten 40 mil·lilitres d'aigua i 14 grams de cafè, extraient-ne un temps entre 28 a 35 segons.
   *  Cafè expresso tacat o macchiato. És un expresso barrejat amb 10-15 mil·lilitres de llet calenta o freda, segons a petició del client. A l'Argentina, Xile i Espanya se l'hi diu "un tallat".
   *  Latte macchiato. És una tassa de llet sencera barrejada amb una petita quantitat de cafè expresso. A l'Argentina se la coneix com "llàgrima", i en Veneçuela com "Tetero". 
Cafeïna
Alcaloide estimulant del sistema nerviós contingut en el cafè, el te, el mate i la cua. La modalitat Aràbica té un contingut de cafeïna més baix que la robusta. Les dosis moderades de cafeïna, l'equivalent a dues tasses de cafè, podrien disminuir el dolor muscular produït, per exemple, després que un va al gimnàs. Això ho va demostrar un estudi que va ser realitzat en persones no consumidors regulars de cafè.
La cafeïna és un alcaloide del grup de les xantines, La cafeïna és també part de les mescles químiques i complexos insolubles guaranina (trobada en la guaranà), mateína (trobada en el mate), i teïna (trobada en el te), totes les quals contenen a més alguns alcaloides addicionals com els estimulants cardíacs teofil·lina i teobromina, i sovint altres químics com els polifenols, els quals poden formar complexos insolubles amb la cafeïna.
En els humans, la cafeïna és un estimulant del sistema nerviós central que produeix un efecte temporani de restauració del nivell d'alerta i eliminació de la somnolència. La cafeïna és la substància psicoactiva més àmpliament consumida en el món. A Amèrica del Nord, el 90% dels adults consumeixen cafeïna cada dia. La cafeïna té propietats diürètiques, almenys quan s'administra en dosis suficients a individus que no tenen tolerància a ella. Els consumidors regulars, però, desenvolupen una forta tolerància a aquest efecte.
Cafetera Express
Les cafeteres exprés aconsegueixen la infusió fent passar aigua molt calenta (fins a 92 º C.) pel cafè mòlt a gran pressió (± 9 atmosferes) mitjançant una bomba a pressió, durant un curt espai de temps.
Així, s'emulsionen substàncies grasses que, d'altra manera, es perdrien, la funció d'aquests greixos és donar cos al cafè, preservar elements aromàtics que fan que el sabor perduri a la boca i formar a la superfície del líquid una fina capa de crema. És per això que el cafè exprés ha de ser consumit immediatament després de la seva preparació.
Cafeter ó Cafet
Arbust de les regions tropicals del gènere Coffea, de la família de les rubiàcies.
El cafè és un arbust o arbre petit, perennifoli, de fust recte que pot arribar als 10 metres en estat silvestre, en els cultius se'ls manté normalment en grandària més reduïda, al voltant de 3 metres. Les fulles són el·líptiques, fosques i coriàcies.
Floreix a partir del tercer o quart any de creixement, produint inflorescències axil·lars, fragants, de color blanc o rosaci, algunes espècies, especialment C. aràbica, són capaços d'auto fertilització, mentre que altres, com C. robusta, són pol·linitzades per insectes.
El fruit és una drupa, que es desenvolupa en unes 15 setmanes a partir de la floració, el endosperma comença a desenvolupar a partir de la dotzena setmana, i acumularà matèria sòlida en el curs de diversos mesos, atraient gairebé la totalitat de l'energia produïda per la fotosíntesi. 
El mesocarpi forma una polpa dolça i aromàtica, de color vermellós, que madura en unes 35 setmanes des de la floració.
Caputxí o Cappuccino
El Cappuccino és una especialitat italiana preparada amb cafè exprés, llet, xocolata i canyella.
Opcionalment pot contenir també crema de llet. Un caputxí es compon generalment per 1 / 3 de cafè exprés, 1 / 3 de llet cuita al vapor i 1 / 3 de llet amb escuma.
La qualitat del caputxí la donarà el cafè exprés i l'element més important en preparar és la textura i la temperatura de la llet, ja que aquesta no ha d'arribar a ebullició.  
Quan un expert dóna crema i volum a la llet per mitjà de vapor per a un caputxí, ha de crear la "llet especial» introduint minúscules bombolles d'aire.
Això dóna a la llet una textura extremadament vellutada i un gust dolç.
Caracolillo
Cafè equilibrat, amb bon cos, acidesa mitjana, exquisidament perfumat amb el seu intens sabor a xocolata. Procedent de Papua Nova Guinea.
Cassó
És molt important mantenir molt neta aquesta peça de la cafetera Express. Qualsevol pòsit farà variar el gust del cafè que fem en aquest moment.