LA CUINA JUEVA (1 - Preliminars)
Estic preparant un resum de receptes del poble jueu, donat que com veureu hi han unes características molt especials, tant pel que fa als aliments com la forma de menjar-los, es per lo que faig aquesta introducció i que forma part d'un seguit de receptes que estaràn dins del capítol de "Monogràfics i Temàtics/Cuina Internacional/La Cuina Jueva"
LES NORMES PRINCIPALS DE
MENJAR “CAIXER”, “KASHRUT” (o “KOSHER”) SÓN:
Només es permet menjar
carn de determinades espècies:
Mamífers remugants i amb unglot dividit poden ser “Caixer”, s'exclouen alguns que no tenen les dues característiques com el camell, el Damà i la llebre, aquests per no tenir unglots dividits, i el porc ja que no és un remugant (Levític|11:3-8).
Els ocells han de
complir determinats criteris; els ocells depredadors no són “Caixer”. Ha
d'existir una tradició de consum. El gall d'indi (originari d'Amèrica) s'accepta
perquè s'assimila amb la tradicional "Gallina de l’Índia" . En
general es consideren “Caixer” els ocells que neixen amb plomes i caminen tot
seguit.
Els peixos han de tenir
aletes i ganyes (Levític11:9-12).
El marisc per tant no és “Caixer” i no es pot menjar.
Els insectes no són “Caixer”
excepte algunes espècies de saltamartins, però això no està reconegut en moltes
comunitats.
Un animal no domesticat
per a ser “Caixer” ha de complir un ritual per capturar-lo i sacrificar-lo.
Els lactis no poden
servir-se, al mateix plat, amb carn ni ser cuinats i servits amb les mateixes
eines o coberts.
Els mamífers i l'aviram
han de ser sacrificats de manera específica “Shejità” (1).
La sang ha de ser
extreta tanta com sigui possible (Levític
17:10) amb un procés especial.
Els utensilis que s'han
fet servir per menjars no-”Caixer” passen a ser també no-”Caixer”.
El menjar preparat ha de
respectar les normes del dissabte.
La Pasqua jueva té
normes dietètiques especials (per exemple no es pot menjar pa fet amb llevat) (Èxode 12:15).
Els jueus que compleixen el “Caixer” acostumen a tenir coberts i eines
diferents per a la Pasqua.
Alguns menjars s'han de preparar en part o totalment per part de jueus. Els aliments “Caixer” porten el símbol de certificació (* ):
 |
| Vins Kosher |
Aliments cuits
Formatge i de vegades
també la mantega
Alguns productes lactis
Segons alguns jueus i
sota certes circumstàncies, el pa
La Bíblia regula l'ús de
producció agrícola feta a Israel (per exemple, el fruit que fan els arbres els
primers tres anys no es pot consumir).
Les següents normes no
són observades universalment:
 |
| Formatge Kosher |
Alguns grups durant la Pasqua
tampoc consumeixen all i gebrochts (una galeta de blat).
(1)Shejitá (שְׁחִיטָה)
Les
regles del “Caixer” estableixen també que els animals permesos han de ser morts
de certa manera per ser consumibles. Els animals que han mort per causes
naturals, amb malalties o defectes en els seus òrgans interns, estan prohibits.
La
matança ritual o Shejitá és efectuada pel Shojet (שׁוֹחֵט), i consisteix en un tall profund i uniforme a la gola de
l'animal, amb un ganivet perfectament afilat i sense defectes. No és estrany
que el Shojet(escorxador) i el Rabí siguin la mateixa persona. El propòsit
d'aquest tall és que l'animal pateixi el menys possible.
Dessagnament:
La Torà prohibeix explícitament el consum de sang, de manera que els animals i
les seves carns han de ser dessagnats totalment abans de ser consumits,
salant-los. Els peixos estan exempts d'aquesta regla. La prohibició s'estén a
altres aliments: una taca de sang en un ou el converteix en no “Caixer”.
Greixos
i òrgans prohibits: Certes parts dels animals considerats com “Caixer” estan
prohibits, en particular, els greixos que es troben al voltant dels òrgans vitals
i del fetge, així com el nervi ciàtic. En algunes comunitats jueves, solament
es consumeixen les potes davanteres dels animals per evitar que es tracti de
carn o greixos que no són “Caixer”.
(2)
La duració dels mesos
hebreus oscil·la entre els 29 i els 30 dies, de la següent forma:
Tishrei
(30 dies) (תשרי) - setembre u octubre
Jeshván
(29 ó 30 dies) (חשוון, dit també Marjeshván - מרחשוון) - octubre o novembre
Kislev (30 ó 29 dies)
(כסלו) - novembre o desembre
Tevet
(29 dies) (טבת) - desembre o gener
Shevat
(30 dies) (שבט) - gener o febrer
Adar
(29 dies) (אדר) - febrer o març
Nisán
(30 dies) (ניסן) - març o abril
Iyar
(29 dies) (אייר) - abril o maig
Siván
(30 dies) (סיוון) - maig o juny
Tamuz
(29 dies) (תמוז) - juny o juliol
Av
(30 dies) (אב) - juliol o agost
Elul
(29 dies) (אלול) - agost o setembre
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada