EXTREMADURA
Les
tres Denominacions d'Origen dels formatges extremenys Ibores, Serena i Casar es
volen unir sota una mateixa denominació, "Formatges d'Extremadura".
D'aquesta forma el extremeny estarà més present i arribarà al major públic
possible.
IBORES
La zona de producció de llet i elaboració de formatge comprèn les comarques naturals de Ibores, Villuercas, La Jara i Trujillo, un total de 35 termes municipals del Sud-est de la província de Càceres.
Està
elaborat amb llet crua de cabra i fresc, de les races Serrana, Veratas o
Retintas, criades de forma tradicional, és a dir, basada en el pasturatge i en
els recursos farratgers de la comarca. És un formatge amb un sabor i olor
característics, es qualla amb quall de cabrit de llet i amb una maduració en
lloc sec.
La
seva escorça és llisa i semidura, el color natural és groc ceri a ocre fosc,
sent tradicional la presentació “pimentonada”, així com untats “en oli”, podent
presentar diverses coloracions producte dels diferents floridures, des del
grisenc en escorça natural, a vermell ataronjat en els “pimentonados”, fins
ocre groc en els formatges untats en oli.
La pasta és de color blanc trencat, semidura, de textura mantegosa, i humida, entre friable i elàstica, presentant ulls petits, poc abundants i desigualment repartits. Aroma de suau a moderat, a formatge de cabra elaborat amb llet crua. Sabor franc característic, lleugerament àcid, moderadament picant, una mica salat, suaument cabrum al regust, i molt agradable al paladar.
 |
| Ibores "pimentonado" i el normal |
Per al modelat s'introdueix la quallada en motlles cilíndrics, i se li sotmet a un premsat durant 3 a 8 hores. La salaó pot ser seca o humida, utilitzant-exclusivament clorur sòdic. En cas de salaó humida el temps màxim de permanència serà de 24 hores.
El
formatge Ibores necessita un període mínim de maduració de 60 dies. Poden tenir
la consideració de formatges 'Artesans' els elaborats pels productors amb llet
procedent dels seus propis ramats i amb un període de maduració mínim de 100
dies.
TORTA DEL CASAR
Nota: Pel meu gust un dels millors formatges que he
provat
S'ha elaborat tradicionalment en els termes de Càceres,Casar, i voltants (clicar per veure les poblacions)
Es tracta d'un formatge pur d'ovella de raça merina,
elaborat amb llet crua i quallada amb un card silvestre. La pasta és cremosa,
untosa, de color groguenc, amb un sabor i una aroma excepcional.
La "Torta del Casar" és un formatge
completament natural, elaborat mitjançant mètodes tradicionals a base de llet
crua d'ovella procedent de ramaderies controlades, quall vegetal i sal, i
madurat durant més de seixanta dies. De escorça lleugera i fina, semidura, la
seva principal característica és la seva textura altament cremosa, que en
determinats moments fa que la pasta, de color entre blanc i groguenc, pugui
arribar a vessar a través de les esquerdes de l'escorça. Amb una aroma
característica i un gust intens i desenvolupat, molt poc salat i lleugerament
amarg, característica aquesta que es deu a l'ús d'arrel vegetal.
 |
Torta del Casar un cop llesta per
menjar (amb el ganivet d’untar), a temperatura freda per conservar (tallat en falques)
i Torta sencera
|
El quallat és el procés de separació del sèrum que
conté la llet, i es porta a terme després del trafegat de la llet a la cuba de
quallat i el tamisat encaminat a eliminar qualsevol impuresa que pogués portar.
Quan s'eleva la temperatura de la llet fins als 28 - 32 º C, s'afegeix el
quall, líquid que s'obté de la maceració en aigua de la flor del card.
Quan al cap de més o menys una hora de procés en què
la "Herba-Quall" fa la seva feina formant la quallada, aquesta haurà de
trencar-se en trossos de la mida d'un gra d'arròs usant uns elements com a fils
metàl·lics que reben el nom de "Liras".
Un cop acabat el tall i eliminat gran part del
sèrum, l'emmotllament és la fase durant la qual s'extreu de la cuba de treball
la quallada tallada en fins grans i s'introdueix de forma manual en cada un
dels motlles, obtenint així la forma gairebé definitiva del formatge.
Quan els motlles estiguin plens es realitzarà el
premsat, procés en què s'eliminarà la totalitat de sèrum que pugui retenir la
quallada. En finalitzar aquest, el formatge tindrà ja la seva forma definitiva,
pel que es traurà cada peça del seu motlle per, com a últim pas en el procés
d'elaboració, realitzar el salat, que es farà bé estenent la sal directament
sobre el formatge, o bé submergint en una salmorra.
Després de la terminació d'aquestes tasques s'inicia
el procés de maduració, que es realitza en cambres amb baixa temperatura i alta
humitat relativa. Aquest últim procés s'estén al llarg d'un mínim de dos mesos,
període durant el qual cada dia seran voltejats cada un dels formatges, perquè
el procés de maduració es desenvolupi de forma correcta. Així mateix serà
durant aquest temps quan la "Torta del Casar" adquireixi la seva
característica forma caiguda, havent de ser embolicades en benes en alguns
casos per evitar que vessin el seu cremós contingut a través de la seva, encara,
tova escorça.
P.D.: Com a cas excepcional m'he permès adjuntar el procés
de consum de les Tortas. (veure el detall de la Torta de La Serena, al final del reportatge)
Conservar
el formatge a una temperatura entre 5 i 10 º C. Per poder assaborir la torta en
el seu punt òptim de textura és aconsellable treure-la del frigorífic, dotze
hores abans, perquè tingui la temperatura idònia de consum entre 18 i 22 º C.
TORTA
DE LA SERENA
A causa de les especials condicions que hi ha a la
part sud d'Extremadura s'obté un formatge tradicional i de sabor únic. Igual
que amb la torta del Casar, aquest procés s'aconsegueix gràcies al quall que és
aportat per una maceració de flors dessecades del card silvestre, l'herba-quall
per als pastors. És també cremós, amb un sabor fort i estan recoberts per una
escorça semidura.
La Torta de la Serena és el resultat d'un procés
d'elaboració en què de manera completament natural, la llet d'ovella merina és
transformada en aquest deliciós menjar. La cadena de producció és pròpia:
pastures, bestiar, veterinaris, llet, laboratoris. Es té així coneixement i
control en totes les fases d'elaboració del producte.
La llet, el quall vegetal i la sal són tots els
components de la Torta de la Serena.
El quallat és la fase més important en l'elaboració
del formatge. S'afegeix a la llet un coagulant totalment natural, conegut per
herba-quall, i es basa en la maceració dels pistils de la flor del card silvestre. Aquest procediment avui dia només és practicat
en aquesta comarca però compta amb una àmplia tradició a la Mediterrània.
 | |
| Marcatge al foc |
El
marcatge a foc és un mètode d'autenticació. Els nostres formatges estan marcats
a foc, el que acredita el seu origen i qualitat, que mitjançant aquest sistema
queden ratificats per la Denominació d'Origen Torta de la Serena.
P.D.: Com a cas excepcional m'he permès adjuntar el procés
de consum de les Tortas. (Tant serveix per la del Casar com per La Serena)
Conservar
el formatge a una temperatura entre 5 i 10 º C. Per poder assaborir la torta en
el seu punt òptim de textura és aconsellable treure-la del frigorífic, dotze
hores abans, perquè tingui la temperatura idònia de consum entre 18 i 22 º C.
 |
Obrir
el formatge sempre per la zona superior en forma circular
|
 |
Retirar
la tapa per al seu consum
|
 |
Untar
el formatge sobre pa o pa torrat
|
 |
Un
cop consumit posar la tapa i conserveu-lo a la nevera
|
També
tenen la D.O.P. els següents 3 formatges, que son variants de la Torta en la
fase final de maduració:
Rabadamir cremós
La
cremositat depèn del seu punt de maduració; únicament aconsegueixen la
qualificació de formatge cremós aquells que presenten una pasta tova, untosa,
de sabor intens, lleugerament amarga i persistent al paladar. El seu aspecte és
fi i la seva escorça groga oliosa.
Dehesa real semi curat
La
curació depèn del punt de maduració; únicament aconsegueixen la qualificació
formatge semi curat aquells que presenten una pasta cremosa que amb la
temperatura i humitat necessària, passats els 60 dies aconsegueixen el seu punt
de curació.
Dehesa real en oli
Elaborat
i madurat el formatge semi curat, és envasat al buit juntament amb oli verge
d'oliva extra, amb una acidesa de 0.4 graus, una vegada llest es deixa
aproximadament un mes perquè el formatge prengui el sabor desitjat.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada