VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................

28 d’abril del 2012

FORMATGES DE LA REGIÓ DE MÚRCIA


MÚRCIA, REGIÓ de
  
Els ramats de cabres murcianes produeixen la millor llet del món gràcies al saber fer ancestral dels nostres ramaders en l'alimentació, maneig dels seus ramats. El munyiment diari es fa en sales de munyiment dotades de materials que faciliten la neteja i desinfecció. La llet, emmagatzemada en dipòsits frigorífics, és transportada fins a la formatgeria per elaborar els formatges.

FORMATGE DE MÚRCIA
Fresc: Formatge de coagulació enzimàtica i pasta lleugerament premsada. Es tracta d'un formatge gras, no madurat perquè no s'empren en la seva elaboració ferments làctics. Es comercialitza en peces de forma cilíndrica de 300 g, 1 i 2 kg. El seu color és blanc intens com la llet de cabra. La seva escorça és gairebé inexistent i presenta el dibuix de la llata. En les seves cares superior i inferior podem apreciar les marques de la "flor" (dibuix d'estries que tenien les antigues taules emprades en les premses).

 La pasta no està cuita, compacta al tall, amb ulls mitjans repartits per igual. De textura en boca ferma, poc adherent i amb un final una mica gomós, i el seu aroma és suau. L'olor és pràcticament inapreciable i el seu sabor és dolç mantegós com la llet de cabra. Conté poca sal i el salat pot ser més evident en les zones properes a l'exterior.
Curat: Formatge madurat gras, de pasta premsada sense coure que es comercialitza a partir dels 60 dies de la seva elaboració en peces de 1 i 2 kg. De forma cilíndrica, l'escorça és llisa, sense gravats, i el color oscil·la entre ceri i ocre. La pasta és blanca-groguenca, en els formatges més curats grogueja i conté petits ulls. És compacta al tall, la seva textura és ferma i l'aroma suau.
La pasta presenta un cèrcol marcat per sota de l'escorça, que en els formatges més anyencs pren una tonalitat ataronjada.
El tall de la pasta apareix d'aspecte mat amb ulls d'origen mecànic de fins a 1 cm. En les peces més ràncies podem observar la formació de petits cristalls per la precipitació de la lactosa (sucre de la llet) i de tirosina (aminoàcid procedent de la ruptura de les caseïnes). L'olor i sabor són potents i persistents, destacant notes de mantegues madures, pastisseria fresca, fruita seca (ametlla i avellanes) i fencs.

FORMATGE DE MÚRCIA AL VI
Formatge cilíndric amb un format des de 300 g. fins 02/03 kg. de pes. És el formatge més elaborat dels tres que aquí es presenten i com a principal característica diferenciadora podem apuntar el color violaci que deixen els banys de vi negre en la seva escorça llisa.
El formatge al vi és gras, de pasta premsada rentada, compacta, no cuita, de color blanc trencat gairebé sense cèrcol pot ser cega o presentar petits ulls de menys de 5mm. La textura en boca és molt especial ja que s'aprecia una fermesa intermèdia, elevada cremositat, adherència i caràcter fundent. Aquesta textura s'obté pel procés de rentat i reescalfament a què se sotmet la quallada durant la seva elaboració. De suau aroma i de paladar poc salat i agradablement àcid amb predomini de notes de la família làctica (cabra, iogurt, mantega). La seva escorça és llisa, molt lleugera i de color vermellós granat, característica del bany en vi negre. Aquest tipus de formatge podem considerar-lo com un formatge tendre ja que es consumeix amb 45 dies de maduració, 30 dies en el cas de peces petites.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada