FORMATGES DE CASTELLA-LLEÓ

CASTELLA i LLEÓ

FORMATGE de VALDEÓN

És un formatge de pasta blau, gras, elaborat amb llet de vaca o amb barreja de llet de vaca amb ovella i / o cabra i es presenta sencer o batut. L'escorça del formatge sencer és natural, prima, tova, de color groguenc i amb tonalitats grisenques. La pasta és de color blanc trencat que evoluciona a color crema, brillant i amb aurèola feblement marcada segons el grau de maduració. Al tall presenta nombroses cavitats distribuïdes homogèniament, irregulars, de mida variable i matèria grassa igual o superior a 45%. Humitat mínima de 30%. Percentatge de sal inferior al 3,5%. To blau verdós. El seu sabor és intens, salat i picant, lleugerament ardent. Quan es presenta sencer, en forma cilíndrica, el seu pes serà entre 0,5 i 3 Kgrs. S'elabora al terme municipal de Posada de Valdeón (Lleó).

La coagulació serà àcid-làctica utilitzant el quall necessari perquè la coagulació duri entre 60 i 120 minuts. En la cuba de quallat es realitza la inoculació del fong Penicillium. La temperatura de la llet en el moment de la coagulació, i durant aquest procés oscil·larà entre 28 i 32 º C.

Posteriorment s'agita, se n'extrau el xerigot (sèrum) i s'introdueix en motlles cilíndrics que li donaran forma, deixant el gra solt i es deixa reposar. Després del repòs es realitza el salat amb sal seca per les dues cares.

A continuació es punxen per tal de airejar internament. La temperatura dels locals de maduració estarà entre 5 i 10 ° C i la humitat serà superior al 85%. El període de maduració tindrà una durada mínima de 2 mesos per als formatges elaborats amb llet crua, i mes i mig per als elaborats amb llet pasteuritzada.

FORMATGE ZAMORANO

És un formatge de pasta premsada elaborat amb llet d'ovella de les races autòctones Churra i Castellana.

La llet serà sencera i neta, exempta de calostres, contaminants, conservants, antibiòtics i qualsevol producte que pugui incidir negativament en l'elaboració, maduració i conservació del formatge.

El "Formatge Zamorano" és un formatge gras amb una curació mínima de 100 dies.

Les característiques físiques del formatge al final de la seva maduració són les següents:

Forma: Cilíndrica, amb cares sensiblement planes. Diàmetre: Fins a un màxim de 24 centímetres.

Escorça: Dura de color groc pàl·lid o gris fosc i ben definida. Pasta: Ferma i compacta de color variable, des del blanc fins ivori groguenc, amb alguns ulls petits. Aroma i sabor: característics, ben desenvolupats i intensos, persistents al paladar.

Tant la zona de producció com la zona d'elaboració del 'Formatge Zamorano' corresponen a la totalitat dels termes municipals de la Província de Zamora.

La coagulació de la llet es provoca amb quall, utilitzant la dosi precisa, la temperatura de la quallada oscil·larà entre 28 º i 32 º C i el temps de coagulació entre 30 i 45 minuts. La quallada obtinguda se sotmet a talls successius fins a aconseguir grans entre 5 i 10 mm. de grandària, a continuació es reescalfa la massa fins a aconseguir d'una manera gradual, una temperatura màxima de 40 º C. El emmotllat i premsat es realitzen en motlles i premses que proporcionen la forma característica d'aquest formatge. El salat pot ser humit o sec. En cas d'immersió en salmorra la durada màxima serà de 36 hores.

La maduració i conservació del formatge emparat tindrà una maduració no inferior a 100 dies comptats a partir de la data del modelat. Durant aquest període, s'aplicaran les tècniques de volteig i neteja necessàries fins que el formatge abast les característiques determinades en el Reglament.