CRUSTACIS

CRUSTACIS

Quatre maneres bàsiques de cuinar crustacis:

Bullit o al vapor, i servit tebi, tant al natural com utilitza-lo en l'alta cuina (amanides, sopes, ragut, etc.).

Bullit i servit fred. Les aplicacions seran les mateixes que en la modalitat anterior, per la meva banda considero que pel fet d'estar fred perd gust i intensitat.

A la planxa, a la brasa o saltat, es pot fer amb o sense closca, i es podrà menjar al natural o, en l'alta cuina, en plats calents o temperats.

En guisats, arrossos, suquets, calderetes, etc. A la cuina tradicional sol fer-se d'aquesta manera i tot i que de vegades es peca d'un excés de cocció, quan el seu gust es barreja amb el d'altres productes els impregna del seu fort sabor a mar.

A partir d'aquestes preparacions bàsiques existeixen altres receptes personals, ideades per cuiners creatius (en cru, carpaccios, fumats, etc.) Que solen fer les delícies de tot amant dels crustacis.
El principal problema de molts restaurants està relacionat amb l'excessiva cocció a què són sotmesos normalment, operació que provoca que desaparegui la major part del seu sabor i encant, i per suposat les salses i condiments utilitzats, que en moltíssimes preparacions incloent les més clàssiques i tradicionals.
Els Crustacis que es tractan aqui, i en mancaràn, però son els mes comúns i són: Llagosta, Llamàntol, Cabra de mar, Cranc de mar, Bou de mar, Cranc reial, Nècora, Cranc de riu, Cranc cocoter. Xuia,  Escamarlà, Galera, Gamba, Llagostí i Percebe

LLAGOSTA (Palinurus elephas)

La llagosta és una altra de les estrelles dels mariscs, sent la seva carn de les més apreciades. La llagosta és un crustaci decàpode invertebrat amb cinc parells de potes i una cua en forma de ventall. La seva closca dura i espinosa li serveix com a defensa davant possibles depredadors que controla amb el llarg parell d'antenes que li surten del cap. Té el cos de colors marrons i violetes amb taques grogues. Tenen els ulls compostos i la cua en forma de ventall. Creixen mudant la closca. El seu hàbitat són els fons rocosos a profunditats entre 20 i 60 metres, i a l'hivern migra descendint a impressionants profunditats.

Les llagostes són de sang freda, depenent la temperatura del cos de la de l'aigua. La cua està segmentada en diversos sectors que es contreuen i expandeixen per propulsar-la. Com la majoria dels crustacis, és d'hàbits nocturns alimentant-se de petits peixos, crustacis, mol·luscs, cucs, restes orgàniques i algues, encara que de vegades són carronyeres.. Durant el dia romanen protegides a les roques, protegint l'abdomen, la seva part més vulnerable. No disposa de pinces com el llamàntol per triturar els aliments, per la qual cosa ha d'escollir aliments tous.

La llagosta va creixent amb diverses mudes de la closca. En aquest moment de la muda és quan és més vulnerable ja que aquest closca nou tarda a endurir un dia. Als 4 anys aconsegueixen la seva maduresa sexual amb uns 20 cm. Els exemplars adults poden arribar a mesurar 40 cm i fins a 7 Kg de pes.

La pesca, es fa per mitjà de nanses llagosteres amb esquers de peixos a les roques.

Al mercat a part de la llagosta gallega ens podem trobar amb altres vinguts d'arreu, com són la procedent de les costes d'Àfrica, de les Illes Britàniques i també la Cubana.

La llagosta mora, es diferencia de la llagosta comuna, en el seu color més clar i el cap més gran en relació amb el seu cos. La llagosta africana, guarda gran similitud amb la llagosta mora, sent l'element diferenciador, la seva tonalitat verda característica i unes bandes més clares que es dibuixen en els laterals del seu cos i de la seva cua. La llagosta cubana, dista molt de les altres tres en la seva closca i tonalitat. Diferenciar-ho no és fàcil, ja que són mínims els detalls en el seu cos i fins i tot als professionals costaria distingir.

La comercialització de la llagosta de Ria està sobreexplotada. En general la trobem viva, però congelada i en conserva és cada vegada més comú. Una prova de frescor, en el cas de la llagosta, és que tingui la cua sempre corbada cap a dintre i que, en prendre-la amb la mà, mogui la cua amb força emetent un so estrident.

Les propietats nutritives i formes de cocció de la llagosta són iguals a les del llamàntol. La llagosta és un dels mariscos més apreciats admetent múltiples formes de preparació. Cal tenir en compte que la carn, la part comestible, és tot just un terç del seu pes viva. Es pot fer cuita oa la planxa com la resta dels crustacis i menjar sola o acompanyar de salses suaus. Una altra manera és en còctel, un plat deliciós.

 

LLAMÀNTOL EUROPEU: (Homarus gammarus) i CANADENC (Homarus americanus)

Aquests crustacis marins es classifiquen dins dels decàpodes per posseir 10 extremitats. Dues d'elles s'han transformat en dos grans pinces desiguals, una és més gruixuda i està més desenvolupada que l'altra, que li serveixen per atrapar i trencar les seves preses, la pinça dreta amb dents romes que fins i tot trituren les closques de les seves preses i l'esquerra amb dents fines i afilades amb els que esquinça i talla els aliments. Són unes pinces molt potents, de manera que els llamàntols se solen comercialitzar amb elles lligades. La seva aparença és molt agressiva. És el crustaci marí més gran (pes mínim per a captura comercial és de 500 gr. Que arriben als 6 anys d'edat, si viuen prou poden aconseguir fins a 1 metre de llarg i 15 kg. De pes), de cos robust, dividit en dues parts clarament diferenciades, el cefalotòrax o cap i l'abdomen o cua, tots dos coberts per una closca de forma cilíndrica.

En el cap, dos parells d'espines situades darrere dels ulls. A part de les dues grans pinces té quatre parells de potes, les dues primeres amb pinces diminutes i les dues últimes acabats en ungles. Les femelles tenen unes petites extremitats atrofiades després de l'últim parell de potes. Posseeix un solc longitudinal del cap a la cua i l'abdomen en forma d'anells (set). El creixement es produeix mitjançant successives mudes de la closca. Les mudes disminueixen amb l'edat i mentre dura es refugien en cavitats.

Es reprodueixen cada dos anys, normalment a l'estiu, les femelles transporten sota l'abdomen milers d'ous que rebenten a l'aigua deixant lliures a les larves, que neden durant unes cinc setmanes fins que s'assenten en el fons. El nombre d'ous que sobreviu és baix en comparació amb la posada.

Quant a l'alimentació, el llamàntol prefereix sípies, calamars, pops i petits peixos. Mengen a la nit i romanen ocults en coves durant el dia. Habiten en fons rocosos o zones de penya-segats, en aigües fredes, es troba des de la riba fins a uns 150 m, normalment a menys de 40 m.

S'ha tractat de produir aquests crustacis mitjançant tècniques de cultiu, tot i que encara no s'han consolidat. El que se sol fer és capturar-los i mantenir-los vius en cetàries fins a la seva venda.

Principals diferències entre Llamàntol Europeu i Canadenca:

Llamàntol europeu: Closca de color blau fosc jaspiat, amb aspecte marmori per les petites taques grogues que presenta i els laterals ventrals són groguencs. Després de la cocció adquireix un color vermellós més intens que el llamàntol canadenc. Es captura preferentment en les costes atlàntiques de Gran Bretanya i Noruega, així com a les costes gallegues, on es troben alguns dels millors exemplars. Carn blanca, fina, sòlida i de sabor exquisit, més intens que el de la llagosta. El més apreciat i valorat, tant comercial com gastronòmicament.

Llamàntol canadenc: Coloració més clara i vermellosa que la de l'europeu, sense matís blavós ni pintes, amb to més ocre sobretot a la part baixa de la closca. A més, té el cap més petita i punxeguda, amb les pinces més grans i les articulacions de la cua més amples. És el competidor de l'europeu en el mercat, amb més carn i textura però de qualitat i preu inferior. Es localitza en costes nord-orientals d'Amèrica del Nord, en aigües de l'Atlàntic nord-est, prop de les costes.

Propietats nutritives del Llamàntol:

Té com a principal nutrient les proteïnes de gran valor biològic, amb baix contingut en greixos, predominen els insaturats (beneficioses per a la salut). També destaquen per la seva riquesa d'aminoàcids com fòsfor, potassi, calci, magnesi, ferro i en especial zinc, amb un paper fonamental per al nostre organisme per la seva implicació en funcions metabòliques com les síntesis d'insulina, carbohidrats, proteïnes i greixos.

Tampoc és pot descartar l'aportació vitamínica, sobretot tipus A, B2, B3, B6 i B12. Com altres crustacis, el seu consum ha de restringir-especialment en persones amb gota, ja que posseeixen purines que es transformen en àcid úric. Desaconsellats també en persones hipertenses.

Aquest és, sens dubte, un dels crustacis més utilitzats en l'alta cuina i més apreciats pels amants del marisc. Posseeix una carn abundant i ferma, i el seu consum no exigeix ​​massa complicacions de pelat i cocció.

El llamàntol es menja bullit, a la planxa, guisat, en amanides, etc. La carn del llamàntol té un sabor més intens comparat amb la de la llagosta. Com en altres tipus de crustacis, la femella és la més valorada per la seva major quantitat de carn i la presència d'ous. Tant llamàntol com llagosta han d'estar vius en el moment de coure'ls, submergir-los en aigua amb sal, (punt d'aigua de mar). Un cop trencat el bull, cuinar entre 10 a 15 min. segons la mida. Un cop cuits submergir-los en aigua amb abundant gel. Per fer a la planxa, l'ideal és comprar el producte viu i sotmetre’l a una hora de congelació abans de preparar-lo.

A l'alta cuina, durant molts anys s'han efectuat veritables atrocitats amb aquesta delícia. Tant en la manera de cuinar, com de servir-lo. Per això recomanem anar amb compte amb la majoria de les receptes que circulen a Internet.

CABRA DE MAR: (Maja squinado)

La Cabra de mar (Centollo) és un crustaci decàpode que pertany al mateix ordre que els crancs. És de grans dimensions, la seva closca mesura entre 10 i 20 cm. de llarg (talla mínima de comercialització, 12 cm). El seu cos és gruixut i té forma arrodonida. Presenta dues espines robustes a la zona frontal i la seva closca és rugosa, amb petites protuberàncies i aquesta coberta de vellositats sobre les quals creixen petites algues i esponges, de manera que es troba camuflat davant els possibles depredadors. Les seves potes són llargues i primes. S'alimenta d'estrelles de mar, algues, mol·luscs, eriçons i altres invertebrats del fons marí, podent arribar a pesar més de 4 kg. Viu en fons sorrencs amb abundant vegetació de fins a 50 m. de profunditat, a la Mediterrània i costes de l'Atlàntic Sud, (les cranques de la Patagònia són reconegudes mundialment), realitzant migracions estacionals. En l'època reproductora es reuneixen en grans grups, arribant a tenir dues postes a l'any amb una mitjana d'uns 150.000 ous en cada posta.

Al nostre país la cabra es captura a les costes de l'Atlàntic, especialment al Cantàbric i Galícia, encara que també es troba a la Mediterrània. Els exemplars capturats no solen superar la longitud de 20 centímetres, lluny del cranc reial d'Alaska, de grans dimensions, amb un cos d'uns 40 centímetres de llarg i una envergadura de gairebé 3 metres.

La cabra es consumeix sobretot a l'hivern. A diferència del que succeeix amb altres crustacis, la femella és de menor grandària que el mascle, però més carnosa. Per reconèixer el sexe cal aixecar la llengüeta encorbada i situada a la part posterior de la closca. La femella la té més llarga i presenta 8 potes falses i estretes. Al mercat es pot adquirir viu, cuit i, amb menor freqüència, congelat.

En la gastronomia s'utilitza més la cranca, perquè és molt més saborosa. Es recomana cuinar, si és possible, en aigua de mar, o, si no en aigua amb abundant sal. Aquesta és la forma més habitual de descobrir el veritable sabor d'aquest crustaci. Un cop cuita generalment s'empra en amanides i preparacions lleugeres per no tapar la seva delicat sabor.

  

CRANC DE MAR (Carcinus maenas)

Amb el nom de cranc s'identifiquen els crustacis de 10 potes caracteritzats per presentar un abdomen reduït, replegat sota una closca gruixut i rígid. Les potes tenen més o menys carn en funció de l'espècie, i sempre el primer parell està dotat d'unes poderoses i carnoses pinces. El cranc de mar és de mida petita, amb una longitud del cos d'entre 3 i 4 centímetres, el seu color és verd fosc, però hi ha una varietat, el cranc de sorra de color vermellós, una mica més gran. Ambdues espècies tenen la closca més aviat tou, llis i poca carn en relació amb les altres famílies. Se solen triturar sencers, després de la seva cocció en un brou curt, i s'empren sobretot per donar sabor a gran nombre de plats. També es comercialitza el cranc gegant, anomenat a Espanya "boques", amb una pinça molt gran que es presenta congelada.

 

BOU DE MAR (Cancer pagurus)

El Bou de mar és un crustaci decàpode que pertany al mateix ordre dels crancs. És de grans dimensions i la seva closca mesura entre 10 i 25 cm. de llarg, podent aconseguir un pes d'uns 3 quilos, encara que s'han capturat exemplars que aconseguien els 6 Kg El seu cos és llis i té forma ovalada. El seu color és marró i les ungles de les seves pinces i potes són negres. Posseeix dues fortes pinces, les extremitats estan cobertes de truges, i les seves ungles son afilades. Igual que la nècora o la cranca, l'abdomen del mascle es presenta menys voluminós que el de la femella i les seves pinces són molt més grans. El mascle sol protegir a la femella durant la muda, però en el cas contrari, en la muda del mascle, les femelles els persegueixen per devorar-los. S'alimenta d'estrelles de mar i altres invertebrats del fons marí i es troba localitzat per tot l'Oceà Atlàntic i el Mar Mediterrani en profunditats de 20 a 100 metres.

A l'hora de cuinar resulta obligatori bullir, ja sigui en aigua, (preferentment de mar), o en forn de vapor. És essencial menjar-lo acabat de fer, doncs d'aquesta manera la carn i el coral conserven tot el sabor i la seva força. La seva aplicació en l'alta cuina és complicada, ja que no es pot extreure la carn al moment. Per això haurem de conformar amb servir-lo fred, ja que si un cop cuit i net es torna a cuinar, perdrà gran part del seu gust (encara que sempre hi ha excepcions). L'interior del bou (el corall i les potes carnoses) proporciona sens dubte la millor base per a una sopa sense igual.

CRANC REIAL: (Chaceon afinis)

És un crustaci decàpode que habita en aigües profundes. La seva mida mitjana oscil·la entre els 10 i els 15 cm. de closca. Tot el seu cos no té vellositats i el seu color és marró vermellós. Posseeix dues pinces davanteres i la seva extremitats són llargues i primes. Habita a les aigües profundes (entre 200 i 500 m.) del hemisferi nord, costes properes a Kamchatka, Alaska i Nord de Japó.

Molt similar a la cabra, amb diferència que té les pinces mes grans. Té les mateixes prestacions en gastronomia que la cabra. Les potes del cranc reial es comercialitzen soles com a una veritable delícia gastronòmica. 

 

NÈCORA (Nécora puber)

La nècora és un crustaci que pertany a l'ordre que els decàpodes. La seva grandària és mitjana ja que no sobrepassa els 10 cm de llarg. La seva closca és de color marró fosc i hi apareixen entre vuit i deu dents petites, situats entre els ulls. Té tonalitats blaves i està cobert de vellositats que el presenten amb un aspecte vellutat. Els seus ulls són vermells i les potes tenen unes bandes negres molt característiques. La seva alimentació és omnívora. Habita a les costes atlàntiques i mediterrànies a la zona infra litoral entre roques i algues, sense sobrepassar els 70 m de profunditat.

Aquest crustaci es va guanyar per mèrits propis un lloc prominent entre els mariscs europeus. Se sol comercialitzar viva, també cuita i congelada. La millor manera de menjar les nècores és simplement coent 2 min. en aigua de mar.

CRANC DE RIU EUROPEU: (Austropotamobius pallipes)

Crustaci decàpode parent proper de les llagostes, però més petit, amb una longitud de 12 a 18 cm de mitjana. Viu en corrents d'aigua dolça en climes temperats, molt comú a tot Europa.

Llamàntol i Cranc de Riu

De color verdós fosc amb tons marrons, de vegades vermellosos. En general són carronyers però també inclouen algues en la seva dieta. El primer dels seus cinc parells de potes està equipat amb fortes pinces, que utilitza per alimentar estripant la carn, i també per a defensa.

La seva forma de cocció i propietats nutritives, són iguals a les del llamàntol. No requereix massa complicacions: A Rússia tradicionalment el serveixen cuit en aigua lleugerament salada, amb una branqueta d'anet i julivert (per aromatitzar), acompanyant amb una cervesa gelada. El temps de cocció depèn de la grandària: entre 6 a 8 minuts de cocció per a un cranc de 100 gr. aprox. És deliciós en sopes i amanides.

CRANC COCOTER: (Birgus latro)

Crustaci terrestre de grans dimensions, (arriben a pesar fins a 9 kg, però el seu pes en mitjana ronda entre els 3 a 4 kg.). Parent proper del cranc ermità. Alguns l'anomenen "Cranc ermità terrestre" pel seu comportament en èpoques de muda, (que dura al voltant de 30 dies, durant els quals el seu cos és tou i vulnerable), utilitzen la closca o petxina d'altres animals o bivalves, i en alguns casos usen la closca de coco, la seva principal font d'aliment. No obstant això, s'alimenta de qualsevol matèria orgànica, incloent fulles i plantes, fruites en descomposició, ous d'aus o tortugues, cadàvers d'animals.

El cranc cocoter s'enfila als arbres sense cap dificultat, per menjar cocos o altres fruites. El primer parell de potes tenen unes grans i poderoses pinces que li permeten obrir els cocos o transportar aliment fins el seu cau.

És un animal que presenta diverses rareses, una de les quals és que s'ofega en l'aigua, tot i que neixen i passen els primers dos mesos de la seva vida a l'aigua. Amb el pas del temps, les seves brànquies varen esdevenir en un òrgan especial anomenat pulmó braquial.

En general és un animal nocturn, durant el dia s'amaga en caus o en esquerdes a les roques. El cranc cocoter habita en àrees de l'oceà Índic i el Pacífic occidental. Entre els exemplars de diferents illes hi ha diferències de color que varien entre violeta, porpra i marró clar.

Una altra de les rareses d'aquest crustaci és la seva conducta: la seva afició a robar objectes brillants com coberts, envasos metàl·lics, també menjar de cases i campaments. D'aquí ve el seu nom científic Birgus latro (latro en llatí significa lladre).

El cranc dels cocoters es considera una delícia gastronòmica amb efectes afrodisíacs, per als illencs natius. El seu sabor és similar a la llagosta o llamàntol. També es cuinen de la mateixa manera, bullits, al vapor, o a la planxa. Una de les receptes tradicionals de les illes d'origen, és amb salsa de llet de coco.

XUIA o LLAGOSTA LLUÏSA o CIGALA PETITA: (Scyllarus arctus)

Habita entre les esquerdes de zones rocoses o pedregoses a partir dels 3 metres de profunditat i fins als 50 metres, encara que també s'han observat en els fons sorrencs del litoral.

El seu cos és robust i aplanat, de color bru amb accentuacions vermelloses i les unions dels segments abdominals de color més intens. Presenta dos parells d'antenes amples i planes en forma de pala formant un escut ample i robust La Xuia és un marisc molt arrelat a Espanya, circumstància a la qual contribueix, sens dubte, la figura que conformen les espines que posseeixen en el dors de la seva closca, que recorden la Creu de Santiago, d'on precisament, rep el seu nom.

Se solen servir bullits, encara que a la planxa són extraordinaris. La seva utilització en l'alta cuina és complicada. En primer lloc per la dificultat de conservació en cru i posteriorment perquè les operacions de pelat en cru constitueixen una tasca que requereix una enorme paciència. És una llàstima, perquè es tracta d'un crustaci excel·lent, gairebé mític.

ESCAMARLÀ (Nephrops norvegicus)

L'escamarlà és un crustaci decàpode de mida mitjana, cos allargat d'uns 20 a 24 cm. de longitud i pinces llargues i espinoses. La seva closca és de color rosa amb accentuacions vermelloses i taques blanques i fa al voltant de 15-25 cm. En els tres primers parells de potes té queles, que en el cas del primer parell de potes es converteixen en unes grans i potents pinces trituradores. El cap és llarg. Habita en els fons de sorra i fang de mars i oceans entre 40 i 250 m. de profunditat, on s'alimenta de anèl·lids, mol·luscs i peixos morts. Es troba sobretot al nord de l'oceà Atlàntic, al mar Mediterrani i a les costes nord-africanes. És poc resistent pel que viu poc temps fora de l'aigua. Se sol comercialitzar fresc i sencer o congelada sencera o les seves cues. La seva carn és molt fina i apreciada.

Les preparacions de l'escamarlà s'assemblen a les del llamàntol i la llagosta. Al natural es poden menjar de dues maneres, bullides o a la planxa. En aquest últim cas és preferible cuinar sencera que tallada per la meitat. En l'alta cuina té mil aplicacions, sempre que s'utilitzi pelada, utilitzant el coral i, sobretot, cuidant la seva cocció.
Un dels majors problemes que presenta l'escamarlà és la complexitat de la seva vida sexual, així com les mudes de la seva closca. En cuinar la carn de les seves cues, tot i tractar d'un animal fresc, aquestes poden convertir-se en una massa pastosa de textura gens agradable. L'única solució per a remeiar aquest possible problema és la de conèixer el "calendari" dels escamarlans.

GALERA (Squilla mantis),

Té la closca relativament tova i curta. És llisa i aplanada i cobreix el cap i els 3 primers segments toràcics. El seu cap està soldat al tòrax. Tenen cinc parells de potes de captura amb urpes i tres parells de potes caminadores sense tenalles. El 2 º parell d'apèndixs toràcics és bastant semblant a les potes de la mantis, i amb ells immobilitzen les seves preses, les quals no poden escapar en quedar subjectes per les espines d'aquestes potes,

Els seus ulls són verdosos, amb taques oculars color porpra i vorell blanc i són pedunculats articulats, i estan considerats com els més desenvolupats de tots els crustacis, podent distingir la llum polaritzada.

La seva coloració és groc d’òxid, marró sèpia o color salmó, amb cants vermells i blaus. La part ventral és de color cru. Pot mesurar entre 3 i 18 cm.

En la reproducció, la femella transporta durant una setmana els ous entre les seves potes, i aleshores es quan son mes bones.

Com a consell per cuinar les galeres, han de prendre en compte que si es cuinen massa, la seva carn pràcticament desapareix, ja que és un dels pocs crustacis que en la seva carn no posseeix gairebé proteïna ... si no és que cap, per això es queda en res en cuinar, per apreciar-los bé hem de cuinar poc, posar-los en els nostres arrossos al darrer moment faltant 2-3  minuts a que finalitzi la cocció, o bé si les fem a la planxa, o al vapor també cal donar-los-hi una cocció molt curta.

GAMBA BLANCA (Parapenaeus longirostris) i VERMELLA (Aristeus antennatus)
Amb el nom de gamba es coneix els crustacis petits de 10 potes, marins i amb l'abdomen desenvolupat i la closca flexible. El seu rostre o cap és allargat. La seva closca és llisa sense espines ni solcs i més curta en els mascles. Els tres primers parells de potes acaben en una pinça. La gamba neix mascle i canvia de sexe als 2 o 4 anys de vida. La mida del seu cap pot suposar la meitat de la talla total.Transporta els ous a l'interior del seu cap, en què també s'allotja el cor. La reproducció és al final dels mesos d'estiu i tardor.Les gambes són un aliment molt versàtil, ja que podem assaborir en multitud de plats: en amanides, cremes, com a entrant, en broquetes, arrossos, acompanyant peixos i fins i tot en truites, arrebossades i fregides (a la gavardina), amb pasta o en croquetes. L'ideal per beure-hi és un bon vi blanc o un "fino". És habitual també fer-ho amb cervesa molt freda.Les principals varietats comercials són la gamba blanca, i la gamba vermella.

La gamba blanca habita en els fons del Mediterrani i l'Atlàntic, es més gran, és més clara i més cara que la vermella.La preparació de la gamba blanca no revesteix cap dificultat. Podem elaborar-les de diferents formes, encara que cuites i a la planxa són les més habituals.Per coure-les: N'hi haurà prou amb posar aigua amb sal a bullir i, quan comenci l'ebullició, introduir les gambes, esperar uns minuts i deixar-les reposar en un recipient amb aigua amb gel i sal.A la planxa: Només cal posar una base de sal grossa a la planxa, escalfar-la i passar les gambes volta i volta. En treure-les, les ruixarem amb abundant sal grossa i llistes.Una altra modalitat de degustar i obtenir un resultat deliciós és amb alls, encara que per això se solen utilitzar gambes de menor qualitat, ja que l'all i els bitxos li disfressen el sabor original.

La gamba vermella és en realitat la gamba tradicional o gamba rosa. En general es comercialitza fresca i sencera, si bé també es pot adquirir congelada i cuita.Gambes a la planxa: Posem a la planxa o a la paella oli d'oliva i el retirem amb un paper. Quan la planxa està calenta posem les gambes vermelles. Les salem i esperem a que es facin per aquest costat. Després les donem la volta i salem per l'altre costat. Esperem a que es facin (quan veiem que deixa de deixar anar suc) i les traiem.Gamba vermella cuita: Es posa l'aigua a bullir afegint 70 gr. de sal per cada litre d'aigua i s'espera a que arrenqui el bull. Un cop bullint s'introdueix la gamba vermella i s'espera a que torni a bullir l'aigua de nou. Un cop torna a bullir es compten tres minuts i es treuen. La millor manera de gaudir del sabor de la gamba vermella és menjar-los mentre es van pelant, encara que també poden pelar-se prèviament per preparar algun altre tipus de plat.Gamba vermella a la sal: (veure receptes)

LLAGOSTÍ (Panaeus kerathurus)

És un crustaci decàpode de closca semidur i de color rosat amb vetes marronóses. La seva longitud és d'entre 12 i 15 centímetres. Viuen en platges sorrenques i en les desembocadures dels rius, des d'aigües poc profundes fins als 100 m. En els estuaris i aiguamolls es on creix la varietat de llagostí més apreciada. Així mateix poden agafar-se en quantitat les seves formes més joves. Passen la major part del dia enterrats a la sorra, sortint d'aquesta inactivitat a la nit per procurar-se aliment.

S'alimenta de mol·luscs, cucs i crustacis de fons, així com d'algues. En les seves fases larvàries s'alimenta de fito i zooplàncton.

Habita en els mars de tot el món, i és el llagostí propi de les nostres costes atlàntiques i mediterrànies. Aquest crustaci és actualment una de les espècies de major consum a causa del desenvolupament de la seva cria controlada en espais costaners i a la possibilitat de comprar-lo congelat. Hi ha diverses varietats de llagostins congelats procedents de diferents mars.

Els Llagostins tigre, anomenats així per les ratlles marrons més pronunciades que presenten són els més valorats: Llagostí tigre oriental (Penaeus canalicatus), Llagostí tigre verd (Penaeus semisulcatus), Llagostí tigre marró (Penaeus esculentus). Els Llagostins blancs (Penaeus vannamei) no tenen aquestes bandes.

A la cuina es treballa pràcticament igual que la gamba.

PEU DE CABRA EUROPEU  (Pollicipes cornucopiae) i CANADENC (Pollicipes polymerus)

És un crustaci que habita en roques a les quals es fixa mitjançant un peduncle que té uns 5 centímetres de longitud. Presenta un tegument rígid i brillant. Només és comestible el cilindre ataronjat que presenta a l'interior del peduncle.

La seva petxina es compon de cinc valves. Es crien formant grups o pinyes. La seva carn és molt apreciada. Es capturen peus de cabra a les costes del nord i nord-oest del nostre país, encara que la seva escassetat ha fet que s'introdueixin en el mercat altres varietats com el marroquí, molt similar però menys apreciat, i el canadenc, més gran. Donada la dificultat que comporta la seva captura, el seu preu al mercat és molt elevat. Es comercialitza viu i, en menor proporció, cuit i congelat.

Els peus de cabra viuen en àrees entre marees, amb fort moviment d'onades, d'aigües temperades i fredes. S'alimenten del fitoplàncton per mitjà d'una mena de ploma filamentosa que emergeix de la seva ungla a cada recollida de l'onada.

Encara que la seva vida transcorre enganxat a les roques com alguns mol·luscs, pertany a l'ordre dels crustacis. La part del seu cos que presenta una coberta rígida, protegeix els òrgans interns. La majoria són hermafrodites.

Peu de cabra Europeu

Peu de Cabra Canadenc

El canadenc, que procedeix de les costes Atlàntiques del Canadà, és més gran que el europeu i té la boca envoltada d'una membrana negra en lloc de vermella, com en el cas de l'europeu. De color més clar, el seu sabor és més suau. La part comestible està coberta per una pell marró fosca i dura que acaba en una ungla dividida en diverses plaques o escates.

Picoroco

Les diferències de gust són molt subtils. Però els especialistes asseguren que el peu de cabra europeu, provinent de les costes d'Espanya i França, té un sabor més intens que l'espècie canadenca. Una altra espècie és el Picoroco (Austromegabalanus psittacus) que habita les costes de Xile.