VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................

23 d’abril del 2012

CEFALÒPODES


CEFALÒPODES
Cefalòpodes, nom comú de certs mol·luscs marins, en general depredadors actius, que formen la classe Cephalopoda a la qual pertanyen el calamar, el polp, la sípia i la pota. La paraula cefalòpode significa "peus al cap", i aquests animals reben aquest nom perquè els seus tentacles envolten la boca. Són animals avançats en termes d'estructura i fisiologia, i en la complexitat del seu comportament. El seu hàbitat és molt ampli, per la qual cosa s'han convertit en ingredients infaltables a la cuina de molts països: Calamar, Pop, Sèpia i Pota


CALAMAR: (Loligo vulgaris)
Mol·lusc cefalòpode marí. Depredador actiu, s'alimenta de petits peixos i mol·luscs. El calamar té cos amb forma de torpede, enfortit per un esquelet intern cartilaginós amb dues aletes laterals, deu tentacles amb ventoses, dels quals dos són més llargs que els altres, són contràctils amb l'extrem eixamplat i aplanat. Tenen quatre fileres de ventoses envoltades d'anells amb garfis quitinosos (cornis), serveixen per atrapar la presa i portar-la fins els tentacles més curts, que la subjecten fins que és esquinçada per unes poderoses mandíbules en forma de bec corbat.
Com la majoria dels Cefalòpodes, posseeix els anomenats cromatòfors que contenen pigments vermells i negres. Això els permet canviar de color per camuflar-se, quan se senten amenaçats s'acomiaden amb un núvol de tinta.
La longitud del calamar comú, que es troba a la Mediterrània i l'Atlàntic, té una mitjana 50-60 cm., Però pot variar molt segons l'espècie. Tant el calamar com el seu parent proper: el pop, tenen el cervell i el sistema nerviós més desenvolupats que la resta dels mol·luscs. Els ulls tenen una estructura similar a la de l'ull humà, la qual cosa li permet una bona visió.
Gairebé totes les espècies de calamar són utilitzades en la cuina. Al nostre punt de vista, és el mol·lusc més globalitzat, es troba com a ingredient principal en els plats tradicionals de la majoria de les cuines del món, per exemple en la cuina asiàtica: Sushi i sashimi, diversos saltats o simplement a la graella, molt comú en carrers del sud-est asiàtic. Tallat a rodanxes, arrebossat i fregit amb tempura.
A la cuina europea és més comú trobar-lo en guisats, salses o farcit.
És important cuinar-lo breument, perquè la seva carn s'endureix amb un excés de cocció.
A la Mediterrània, principalment en la cuina italiana, se sol utilitzar la tinta de calamar per a la preparació del risotto, o pastes al nero di sepia.

POP: (Octopus vulgaris)
Pop, mol·lusc marí i carnívor, present en aigües de climes càlids i tropicals de gairebé tot el mon. Es caracteritza per tenir un cos tou amb un cervell ben desenvolupat, tres cors i vuit tentacles, cadascun dels quals posseeix dues fileres de ventoses, (en cas dels mascles, l'extrem del tercer tentacle de l'esquerra no té ventoses i es s'empra per a la fertilització interna en l'aparellament).
Aquests animals tenen una sorprenent facilitat per al camuflatge: canviant de forma, color i textura de la seva pell. Passen gran part de la seva vida amagant-se. Els pops s'alimenten de crancs, llagostes, bivalves i fins i tot de peixos si arriben a atrapar-los.
Per cuinar pop cal tenir una mica d'experiència, una mica paciència i una mica de destresa. El problema consisteix en la duresa de la seva carn i el temps de cocció. Si es cuina poc quedarà dur, si es cuina massa obtindrà una massa gomosa i insípida. Cada cuiner té el seu secret: els italians i espanyols usen una tècnica anomenada "espantar el pop": submergint per aproximadament 30 sec. en aigua bullint i traient-lo, repetint aquesta operació per 3 vegades, fins que els tentacles s'enrotllen, i aleshores el deixen cuinar. Els pescadors portuguesos el colpejaven contra les roques, assegurant que era l'única manera d'aconseguir que el pop surti tendre. Altres suggereixen cuinar durant 40 min. per cada quilo de pop.
Al meu punt de vista la millor manera és utilitzar pop congelat, (si ho aconsegueix fresc congeleu-lo un parell de dies), la carn de pop conté una gran quantitat d'aigua, al congelar la formació de cristalls ajuda a trencar l'estructura del teixit, estovant-lo. Per els dubtes colpeja’l abans de cuinar. El temps de cocció és una mica relatiu, com en la majoria de les receptes el pop porta doble cocció, primer bullit i després a la planxa o graella, nosaltres aconsellem uns 30 min. aproximadament per quilo. Igualment la millor forma és punxant amb un ganivet la part més gruixuda dels tentacles per controlar-lo.

SÍPIA: (Sepia officinalis)
Mol·lusc cefalòpode marí, depredador actiu. Es coneixen al voltant de 100 espècies de sípies, àmpliament distribuïdes en els mars d'aigües càlides com a la Mediterrània o zones tropicals. La sípia arriba de mitjana a 30 - 40 cm. de longitud. Viu al fons dels mars poc profunds. En general, les sípies tenen el cos una mica aplanat. Tenen 10 tentacles, 2 dels quals són més llargs, que usen per capturar les seves preses. Es desplaça mitjançant una ondulació progressiva d'unes primes aletes que envolten el seu cos.
La sípia, (igual que els seus parents propers el pop i calamar), es caracteritza per la seva capacitat per canviar de coloració i assemblar-se al fons. En l'època de reproducció els mascles solen adoptar una coloració cridanera.
Igual que en el cas del calamar, a més de la seva carn, s'utilitza la tinta, (la qual segreguen per enfosquir l'aigua i eludir els seus enemics), i per a diferents preparacions. El sabor i forma de cocció són similars al calamar.

POTA: (Todarodes sagittatus) i CALAMAR ARGENTÍ (Illex argentinus)
La pota és un mol·lusc molt semblant al calamar i, segons l'espècie i la procedència, adquireix una grandària considerable, per aquest motiu se’l coneix amb el nom de calamar gegant. Altres espècies conegudes de la família de la pota són la pota voladora (Illex coindetti), de mida petita, i la pota argentina (Illex argentinus), de molt bona qualitat.
La qualitat de la pota és inferior a la del calamar, una cosa que es veu reflectit en el seu preu. De fet, és més barata que la majoria de mol·luscs similars.
La majoria d'aquest tipus de mariscs, i la pota no és una excepció, es pot cuinar en la seva pròpia tinta, si bé es poden preparar de moltes altres formes. Cuinada a la planxa amb all i herbes aromàtiques és una altra de les formes de presentar aquest mol·lusc. També es pot usar en guisats, encara que no és la forma més habitual de fer-ho. Hi ha una forma de cuinar la pota que als nens els resulta deliciosa: es tracta d'elaborar en forma de raves, és a dir, en trossos de pota arrebossats i cuinats a la planxa

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada