El Pescado - Generalidades I -

El Pescado - Recopilatorio de articulos del FROM, conjuntamente con comentarios personales ampliatorios del tema tratado en cada sección.

1. Los tipos de pescados y mariscos.

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que nos ofrece la naturaleza. Con su versatilidad en la gastronomía de muchos países, se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los más increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales como en ensaladas, aperitivos y hasta para tapas o botanas.

El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con que se deteriora. Hoy en día se han ideado diversos métodos de conservación, que permiten disfrutar de los peces de mar aun en los lugares más apartados donde no hay mares o peces de ríos hasta en los más áridos desiertos. Los métodos de conservación que destacan en la industria alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con un máximo de preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridad en las capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares, algunas pesqueras importantes en el mundo realizan la congelación justo en el mismo momento de la pesca.

El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.

Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en pescados de mar y pescados de río, lo que quiere decir, los de agua dulce y los de agua salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que tienen, y los llamamos pescados blancos o azules.

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

Pescado blanco y azul 

Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose por pescado blanco el que contiene menos de un 4% de grasa. Aunque esto no quiere decir mucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene un contenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen muchos pescados como la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos. Se consideran pescados blancos los pleuronectiformes como el gallo, lenguado, rodaballo entre otros, los gadiformes como el bacalao, merluza, pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoíris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.

Pueden ser grasos o azules (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que se suelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o congelados.

Los mariscos

Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica y aportan proteínas de alto valor biológico. También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos, son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo más frescos posible, tener un proveedor de confianza que nos los garantice.

Los crustáceos están cubiertos por un caparazón resistente, duro y en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.

Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden tener, o no, caparazón, este puede ser externo como el de las ostras o, interno, y tenerlo el molusco encerrado dentro de sí mismo, como la pluma que tienen el calamar y el pulpo.

Los mariscos más comunes dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y los calamares, sepias y pulpos entre los moluscos sin caparazón.

2. Propiedades nutricionales de los pescados

Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína del pescado es de alta calidad biológica y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, lo que la hace más digerible, por contener menos tejido conectivo. Varía según el pez de que se trate, pero la carne de pescado generalmente tiene una composición equivalente a la de la carne roja, salvo que el contenido proteínico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasas constituyen un componente esencial en la nutrición humana, ya que el organismo no puede sintetizarlas por sí mismo, y tiene que tomarlas a través de la dieta. El contenido graso es mayor en los peces marinos, como el bacalao, el lenguado, la sardina o la anchoa, que en los de agua dulce, como la carpa o el bagre.

Hay dos tipos primordiales de ácidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3 (ácido linolénico) y el tipo omega-6 (ácido linoleico); y ambos desempeñan importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las membranas celulares y al ser precursores de diversos mensajeros químicos.

Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas que están asociadas en forma directa con el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoproteínas denominadas comúnmente "colesterol bueno", que evita así que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3 (grasas poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinos como el salmón, el arenque, el atún, la sardina o la trucha, generalmente llamados peces azules. La concentración de estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces que viven en mares de aguas frías, debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con gran cantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificación.

El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5 o ácido pantoténico se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada,

Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros productos conservados, son también ricos en calcio, niacina o vitamina B3, riboflavina o vitamina B2, en vitamina A, y hierro, aunque menos que la carne animal.

Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce, y las conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico, lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco, aunque también hay peces de sangre roja, como el salmón. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible.

La carne de moluscos y crustáceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en algunas zonas geográficas determinadas, menos importancia que la del resto de animales, pero su sabor es hoy día muy apreciado.

3. Propiedades nutricionales de los mariscos

Los crustáceos

Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.

Los moluscos

Su composición química varía según la edad, la época del año, y la alimentación. Su contenido en agua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento. Los moluscos bivalvos (tienen 2 conchas) como son los mejillones, las ostras, las almejas y otros, experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras que la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación y provistos de ventosas, parece la más constante. Estas son las variaciones que afectan a las substancias de reserva como la grasas y sobre todo los hidratos de carbono (glucógeno).

La grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla en menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50 miligramos.

Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran cantidad de bacterias en apenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos más empleados en, por ejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como el cólera. 

4. Como comprar los pescados frescos

Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La refrigeración lo retarda, pero no lo paraliza; es por ello por lo que se deben sangrar y eviscerar, después se enfrían en agua de mar a -1 ºC o -2 ºC. El período de conservación en estas condiciones es de 1 a 2 semanas.

Es una buena práctica el tener un minorista de confianza, donde sepamos que hay mucha venta por lo que la salida de pescados a la venta es frecuente, lo que garantiza que los pescados están más frescos. Recuerde que siempre ha pasado un tiempo desde el momento en que el pez es pescado hasta que llega a la estantería para nuestro consumo.

Procure que este pescadero, cumpla con las prácticas de seguridad e higiene en su negocio, y con la adecuada manipulación del producto, recuerde que los pescados y mariscos (o los productos de mar) se contaminan fácilmente (contaminación cruzada) por lo que es importante que la persona que los prepara o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente. Esto parece difícil, pero es preferible pagar un poco más, sabiendo que el producto es seguro, que no ha sido contaminado y que ha estado bien almacenado y procesado para la venta, esto contribuye a mantener la calidad de los mismos. El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de el y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor característico de los pescados que están empezando a descomponerse. Examine con cuidado el mostrador de la pescadería para determinar si el vendedor sigue las normas correctas y evalué si se ve y huele a limpio. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado. Por ello busque un proveedor que le permita oler y palpar el producto para verificar su frescura.

Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios, como refrigeradores, congeladores, es decir compre los pescados solo en mercados especializados, centrales de abasto, supermercados. Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque carecen de las condiciones higiénicas y de conservación necesarias que nos garanticen que el producto está fresco y no contaminado.

Al comprar el pescado fresco debemos estar atentos a algunos consejos importantes:

• ·         Compre el pescado bien almacenado, refrigerado en hielo o colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco, que no esté derritiéndose y preferiblemente en un mostrador con tapa o tapado para evitar que se posen moscas o insectos voladores sobre el.

• ·         El pescado debe tener un olor fresco y suave, no debe oler a agrio, amargo o a amoniaco. Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y escamas firmemente adheridas. Rechácelo si percibe algún olor a amoniaco, ya que éste es característico de proteínas en descomposición.

• ·         Fíjese que los ojos del pescado estén transparente y que sobresalgan un poco (ojos saltones), no compre aquellos pescados que no tienen cabeza, pues probablemente estén viejos y los pescaderos le quitan la cabeza para que el comprador no pueda apreciar la frescura del producto por los ojos. En todo caso, si está sin cabeza, no debe oler a nada más que a fresco.

• ·         Si lo que compra son filetes la carne debe estar reluciente y firme, al igual que en los pescados enteros cuyas agallas deben estar rojas, brillantes y sin baba, las branquias amarillentas y viscosas son un indicio de deterioro. Aunque los filetes que están puestos congelados a la venta pierden su brillo a causa del frió, son seguros para comer. La carne en ambos casos debe volver a su lugar al presionarla, y no quedar hundida.

• ·         Los filetes de pescado no deben tener bordes oscuros o secos, no deben tener un tinte verdoso o amarillento y no deben parecer secos ni blandos.

• ·         Prefiera comprar el pescado entero además de ser un ahorro económico, pues le da para varias preparaciones culinarias, y porque además de obtener los filetes, puede utilizar la cabeza y los huesos para preparar caldos o sopas y también apreciará mejor su calidad.

• ·         Procure de ser posible, adquirir el pescado el mismo día que piensa cocinarlo, así aprovechará su frescura, y notara la diferencia en el sabor exquisito de su platos.

• ·         Al comprar el pescado fresco este no debe contener vísceras, ya que pueden estar perforadas y contaminar el producto.

• ·         La cavidad intestinal debe estar intacta, sin daños, ni escapes de tripas; si el pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar entera y uniforme.

Siguiendo estos simples consejos usted puede estar seguro/a de comprar el mejor producto, aprovechando así todas las bondades en vitaminas y minerales que el pescado aporta al organismo. Recuerde también que en algunas especies, si el pescado se ha dejado al sol durante mucho tiempo, sobre el barco, o si el pescado no se ha transportado refrigerado desde el momento mismo que sale del mar, pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombro-toxinas, o histaminas, que son dañinas e incluso pueden ser letales.