GALL al VI - COQ au VIN

COQ AU VIN (GALL AL VI)

Temps de preparació: 55 minuts

Temps de cocció: 105 minuts, aproximadament

Ingredients (8 persones):

Un Gall de granja a trossos

150 g de carn magra de porc

2 cullerades de Marc de Borgonya (Oruxo de Borgonya)

1 cullerada de salsa de tomàquet i 1 tassa d'aigua

Sal i Pebre i una cullerada sopera de Farina

2 dotzenes de cebes petites

250 g de xampinyons de París

30 g de mantega

Per a la marinada:

1 ampolla de vi negre de Borgonya

2 cullerades d'oli

1 ceba, 1 escalunya i 2 grans d'all

1 pastanaga a rodanxes

3 claus i uns grans de pebre

1 bouquet garni (farcellet de herbes aromàtiques)

Preparació de la recepta:

Aquesta recepta requereix ser preparada el dia abans, posant el pollastre en adob durant 12 a 24 h.

Adob:

Tallar el gall a trossos. Desgreixant-lo al màxim, però reservant el greix. Posar-los a marinar amb els elements de la marinada unes 12 a 24 h.

Cuinar:

Poseu la cansalada en una cassola amb aigua freda. Portar a ebullició. Cuinar-la uns 5 minuts. Escorri-la i assequi.

Un cop sec, tallar la cansalada a trossos.

En una cassola, a foc lent, posar el greix i la cansalada tallada a daus. Enrossir-ho uns 10 minuts.

A continuació, afegir els trossos de gall (excepte el fetge), ben secs. Enrossir-ho de tot arreu.

Escampar-hi la farina per la cassola i esperem que agafi color a foc un xic alt. Un cop torrada, afegir-hi el Marc de Borgonya i ho flamegem.

Afegim les espècies de la marinada, escorrent-les bé.

Barregeu uns 2 o 3 minuts a foc alt, afegiu el vi de la marinada, un got d'aigua i la salsa de tomàquet.

Salpebrem i tapem la cassola. Cuinar a foc molt lent durant 1 hora a 1 hora i 30.

Mentrestant, en una cassola petita, a foc lent, daurar la ceba pelada amb la meitat de la mantega.

Afegir als continguts de la cassola. Cuinar durant una hora. Saltar els xampinyons a quarts amb una mica de mantega durant uns minuts. Afegir a l'olla els últims quinze minuts de cocció.

Per servir, acomodar les peces de pollastre en un plat calent, amb els bolets i la cansalada.

Mantenir-ho calent. Bulliu la salsa que queda a la paella, aixafa el fetge del gall i incorpora’l a la salsa, remenant ràpidament. Aboca-ho sobre el plat i ja es pot servir.

COQ AU VIN

Temps de préparation : 55 minutes

Temps de cuisson : 105 minutes 

Ingrédients (8 Personnes) :

1 gros coq coupé en morceaux

150 g de lard de poitrine maigre

2 cuillerées à soupe de marc de Bourgogne

1 verre d'eau

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

Sel, Poivre et 1 cuillerée à soupe bombée de farine

2 douzaines de petits oignons

250 g de champignons de Paris

30 g de beurre

Pour la Marinade:

1 bouteille de Bourgogne rouge corsé

2 cuillérées à soupe d'huile

1 oignon, 1 échalote

1 carotte en rondelles

2 gousses d'ail, 3 clous de girofle et quelques grains de poivre

1 bouquet garni

Préparation de la recette :

Cette recette demande une préparation la veille, la volaille devant mariner pendant 12 à 24 h.

Marinade:

Coupez le coq en morceaux. Dégraissez-les au maximum en réservant la graisse.

Mettez-les à mariner avec les éléments de la marinade pendant 12 à 24 h.

Cuisson:

Mettez le lard dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez cuire 5 mn.

Egouttez et épongez. Coupez le lard en morceaux.

Dans une cocotte, sur feu doux, mettez la graisse du coq coupée en petits dés et les lardons. Laissez blondir 10 mn environ.

Ajoutez alors les morceaux du coq (à l'exception du foie), bien égouttés et épongés. Faites-les blondir de tous côtés. Saupoudrez de farine. Laissez brunir sur feu vif. Arrosez alors de marc. Faites flamber sur le feu.

Ajoutez les aromates de la marinade, bien égouttés.

Mélangez 2 ou 3 mn sur feu vif, puis mouillez avec le vin de la marinade, un verre d'eau et le concentré de tomates. Salez et poivrez. Couvrez. Laissez mijoter très doucement de 1 h à 1 h 30.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, sur feu doux, faites dorer les petits oignons pelés, dans la moitié du beurre. Ajoutez-les au contenu de la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant une heure.

Faites sauter les champignons en quartiers avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Ajoutez-les dans la cocotte pour le dernier quart d'heure de cuisson.

Au moment de servir, disposez les morceaux de coq dans un plat creux chaud, avec les champignons et les lardons. Tenez au chaud.

Laissez bouillir la sauce restée dans la cocotte sur le feu.

Ecrasez le foie du coq à la moulinette. Incorporez-le à la sauce hors du feu, en mélangeant vivement.

Versez aussitôt sur le plat et servez.