El Café. Diccionari del Café -Sabor-Variedades-

Sabor
L'acidesa, l'aroma i el cos donen forma al gust del cafè. És la relació entre aquests tres factors la que fa un determinat cafè més o menys agradable. Les característiques típiques del gust són tres: riquesa, complexitat i balanç.

Brillantor, sequedat, agudesa, acaramel·lat, xocolata, delicat, terrós, fragant, fruitós, madur, dolç, vinós, salvatge, ametllat, picant: tots aquests termes són apropiats per referir-se al que és desitjable en un cafè.
Amarg, mort, brut, plànol, gras, suau, agre, prim, dur, fangós, ranci, aspre, gomós, aigualit: res d'això parla bé d'una tassa de cafè.

Santos
Cafès produïts a Brasil. Fins i suaus. A causa del seu favorable clima i les seves condicions mediambientals, Brasil és el major productor de cafè del món. És la varietat de Aràbiga més apreciada conreada allà. Originària de "Fazendas" a l'estat de les Minas Gerais. Amb una aroma vellutat i embolcallat  atorga un delicat matís de xocolata, convertint-lo en el cafè ideal per esmorzar.

Sembra
L'actual sistema de producció comença en un germinador, després passa a un viver durant set o vuit mesos, la planta ja aconseguida es trasllada al seu lloc definitiu en el cafeter, el que ha estat condicionat especialment amb la llum i l'ombra necessària. Es sembra de 1100-1800 plantes per hectàrea. Després de quatre o cinc anys de pacient cura s'obté entre 2000 a 3500 quilos per hectàrea. El que dóna una mitjana de producció de 2 a 3 quilo per planta.

La collita de les baies, es realitza amb les mans, en la majoria de les vegades es recull el fruit madur, en altres casos com a Brasil, es recullen els fruits no totalment madurs, per a la posterior assecat al sol. En tots dos sistemes s'ha d'aconseguir grans amb només un 12% d'humitat.

Sidamo
Són cafès molt purs perquè el tractament dels cafeters es fa de manera manual, sense ajudes químiques. El seu sabor és seductor i complex. El seu aroma fugaç i delicat a flors, presenta també notes més complexes a llimona i fruites. Un dels millors és el Ethiopia Mocca Sidamo, cafè de bastant cos, dotat d'un perfum inconfusible, dolçament especiat i sabor ple.

Sidamo és la província més al sud d'Etiòpia, que fa frontera amb Kenya, és el bressol del cafè, aquí és on va ser descobert per primera vegada. El cafè és tractat en aquesta zona amb la reverència que t’esperaries del bressol històric del cafè, en moltes cases d'Etiòpia es realitzen cerimònies diàries al voltant del cafè.

Strictly Hard Bean

Un dels millors cafès del món. El seu gra és blavós, brillant i gran. Completament àcid, complementat amb certa finesa, omple les característiques d'una bona tassa, aromàtic a l'olfacte, creix en regions a 6,000 peus d'alçada. Es un aràbica cultivat a Guatemala i Costa Rica.

• Hard Bean, Es conrea a 4,500 peus d'alçada, per als europeus, aquest cafè és com un vi especial, àcid, bon cos, pesat al paladar, aquest cafè no passa inadvertit, és molt notable.

• Semi Hard Bean, per al paladar és agradable, perquè l'acidesa és més pronunciada, amb més aroma i millor cos, no tan intens com un dur, ni tan fi com el estrictament dur, i es cull a nivells de 4,000 peus d'alçada.

Strictly Hard Grown

Bon cafè, elaborat a Hondures. Característiques molt semblants al Strictly Hard Bean.

Tarrazú
Excel lent cafè, amb alta acidesa i aroma complex. Molt apreciat pels experts. Procedeix de Costa Rica

Tast a la Brasilera

Mitjançant aquest sistema, el que s'assaboreix és una lleugera infusió d'una sola varietat de cafè que permeti avaluar fàcilment les característiques d'aquest producte.

Els grans a tastar s'han de presentar en totes les seves formes, verds i torrats. Aquests s'han de disposar en safatetes, al costat de la infusió. Hi ha de servir, almenys, dues tasses de cada varietat per persona.

El tast s'inicia valorant la fragància del cafè mòlt. El primer que es percep és la frescor del cafè, oferint indicis del que trobarem després en analitzar la infusió.

En una tassa alta amb tapa i transparent es prepararà la infusió. Han de posar-se 8 grams de cafè torrat mòlt als quals s'afegiran després 150 cc d'aigua a punt de bullir. L'aigua mineral és la més adequada per a aquesta prova ja que no ha d'aportar cap gust.

Mai es tirarà sucre atès que no es tracta de prendre cafè sinó de fer un tast.

Inicialment el cafè surarà formant com una crosta que s'anirà enfonsant progressivament. Als tres minuts, es remourà amb una cullereta, es separarà el poc cafè que encara floti i s'iniciarà la fase principal del tast.

La cullereta utilitzada ha de ser gran, platejada, i d'àmplia i rodona cassoleta. S'omplirà la cullereta de líquid i es xarruparà violentament per mitjà d'un petit orifici que es formarà amb els llavis, de manera que el cafè s'expandirà per la boca com si fos un vaporitzador. Bastaran uns pocs segons per captar el detall buscat. Escopiré després el cafè engolit i s'esbandirà la boca amb aigua mineral.

Seguidament es repetirà el glop, concentrant cada vegada en una característica, seguint l'ordre del Full de control del Tast.

La millor manera de percebre l'aroma de la infusió consistirà en mullar la cullereta i posar horitzontalment sobre la tassa, amb la part convexa cap amunt. Captarem intensament els vapors de la infusió en apropar el nas.

El tast haurà de limitar a quatre o cinc valoracions, ja que el cafè és molt persistent i si es prolonga massa el tast s'arribaria a atordir el gust o almenys a dificultar l'objectivitat de la prova.

Tast de Cafè Exprés

En aquest cas, es tracta de valorar un cafè acabat, com el que normalment es serveix al client en un bar o restaurant. La màquina o màquines que ajudaran en el transcurs de la prova han d'estar perfectament regulades: pressió, temperatura, nivell d'aigua, neteja ... El molí ha de fer un granulat òptim i l'aigua ha d'estar perfectament descalcificada i depurada, sense olors per tal d’evitar el desvirtuar el tast.

La qualitat d'un bon cafè exprés vindrà donada per l'equilibri que la torradora vulgui donar al seu cafè. És un equilibri entre sabor, aroma, cos i textura que difícilment pot trobar-se en una sola varietat.

Per a aquest tipus de tast serveixen tots els conceptes generals comentats anteriorment en parlar del Tast a la Brasilera. No obstant això, varia el sistema ja que s'han de valorar nous paràmetres. És encara més important, en aquest cas, esbandir la boca amb aigua entre glop i glop, donada la superior fortalesa del cafè a tastar respecte a la infusió d'estil brasiler. Per aconseguir provar el cafè amb la temperatura adequada el tast haurà de realitzar-se amb relativa rapidesa. Pot començar a xuclar amb 60 º C. No obstant això, quan baixa dels 40 º C desprèn pocs aromes i s'ha d'abandonar la prova.

S'aconsella que les tasses en què es realitzen les proves siguin de gres o porcellana. En aquest tipus de tast pot resultar interessant que una de les dues tasses que habitualment es proven per cada varietat estigui lleugerament ensucrada, si és així com el tastador pren habitualment el seu cafè. En aquest cas s'haurà d'aplicar sempre la mateixa dosificació.

Un aspecte a tenir en compte en el transcurs del tast és la crema. Aquesta es produeix quan l'aigua calenta (92 º C), a pressió (9 atmosferes) arrossega en uns 25 segons totes les partícules col·loïdals, greixos i olis del cafè en una barreja d'aire i gasos. A la tassa, els gasos desapareixen i queda la crema, mut i bell testimoni de la recent operació.

Una crema espessa, uniforme, gruixuda i de color avellana, amb petites motes fosques, com una pell de tigre, és la prova d'un exprés elaborat de forma òptima. Ha de ser consistent, de 2 a 3 mm de gruix i esvair lentament.

Una crema color marró fosc i blanc al centre, és senyal que la temperatura i la pressió eren superiors al normal. En aquest cas el cafè és massa fort, astringent i amarg.

Una crema fosca pot ser senyal d'una important presència de torrefacte en el cafè. Una crema amb àmplies bombolles que desapareixen ràpidament, denota que el cafè s'ha mòlt poc, o la temperatura és massa alta, o la pressió baixa.

Un cafè sense crema, només amb una petita corona al costat de les vores de la tassa, indica que l'extracció s'ha fet massa ràpidament, o la temperatura és massa alta, o que la dosi de cafè era reduïda.

Quan la crema no apareix fins al final de l'ompliment de la tassa, indica que el cafè és vell, ja porta massa temps mòlt i comença a ser ranci, de manera que el primer arrossegament dels olis exsudats impedeix la formació de la crema.

Tasses
Les tasses que conserven durant més temps la temperatura del cafè són les de porcellana. 
 El vidre i el plàstic, per contra, refreden el cafè molt ràpidament.

Temperatura
La temperatura ideal a l'hora de servir un Express està entre els 76 i els 82 º C. Perquè aquesta temperatura no baixi és fonamental escalfar les tasses abans de servir el cafè.

Tipus de Cafè

• Torrats Naturals:

          De Brasil: Es neteja en sec, és dolç, poc àcid, de cos complet i molt  bon aroma.

          De Colòmbia: Amb delicat sabor, de cos lleuger i excel·lent aroma.

          Descafeïnat: Originari de Mèxic, és rentat, suau, àcid, de cos mitjà i molt bon aroma.

          Moka: De cos complet, molt bon aroma. Baixa acidesa. Molt afruitat i dolç.

• Torrats:

          Preto: Torrats amb sucre, qualitat normal i són els que es s'usen pel cafè instantani.

          Mescles: Barreges de tot tipus per obtenir sabor i l propietats desitjades per a cada grup.

Torrefacte
El cafè torrefacte es diferencia del cafè natural en què, a l'hora de la torrada, s'introdueix en la torradora sucre (un màxim del 15%) que, per efecte de la calor, caramel·litza i envolta el gra. S'obtenen uns grans brillants, de color més fosc, gairebé negre i un cafè més fort de sabor. Espanya i Portugal són els països de consum gairebé exclusiu d'aquest tipus de cafè.

Torrat
Les qualitats de sabor i olor només apareixen quan els grans de cafè són torrats a 220 graus centígrads. La temperatura s'eleva gradualment fins que s'alliberen totalment diversos gasos. Durant el procés de torrat dels grans augmenten el seu volum fins al 100% i disminueixen el seu pes entre el 15 i el 25%. La seva textura és porosa i apareix el seu exquisit aroma. Durant la seva torrefacció es realitzen canvis en la seva estructura química, es formen proteïnes i olis essencials com el cafeol, que són els responsables de la seva aroma i sabor.

Varietats de Cafè Aràbiga:

• Colombia Safir: Els millors cafès suaus del món, d'aroma perfumat i afruitat.

• Guatemala Volcà d'Or: Excel lent cafè, conreat en vessants dels volcans a més de mil metres d'altitud, de perfum afruitat, bona acidesa.

• Indonèsia Java Jampit: El seu cultiu es realitza principalment a les regions de l'est, oest i central de l'illa de Java. És de les varietats més difícils d'aconseguir. Produeix un cafè de molt cos, de sabor xocolata, amb una aroma fort i agradable.

• Kenya AA: Superbs cafès, de perfum afruitat acusat i intens, alta acidesa.