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20 de febrer del 2011

Salsas: Variantes mas importantes -CDEF-

Café de Paris
Ingredientes:
125 g de mantequilla Café de Paris (*), 4 tazas de crema de leche, 1 – 2 cucharadas de maicena u harina, aproximadamente, Sal y Pimienta
Elaboración:              
Calentar la crema de leche y agregar la maicena o harina disuelta en agua fría. Cocinar a fuego lento hasta que la crema espese ligeramente. Debe quedar como una salsa bechamel ligera. Retirar la crema del fuego y agregar la mantequilla Café de Paris, en trozos pequeños, mientras se va mezclando. Rectificar la sal.
(*)Mantequilla Café de Paris (ver la receta completa en el apartado de Mantequillas):
Ingredientes
¾ de taza de mantequilla, 1 cucharada de kétchup, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de alcaparras, 3 cucharadas de cebolla china, finamente picada (parte blanca y verde clara), 3 cucharadas de perejil, picado, 3 cucharadas de cebollino, picado, Una pizca de mejorana u orégano,  Una pizca de eneldo, Una pizca de tomillo, 1 cucharadita de estragón fresco, picado o ½ cucharadita seco, Una pizca de romero, Una pizca de ajo molido, 2 anchoas molidas, 1 cucharadita de brandy o coñac, 1 cucharadita de jerez seco, ½ cucharadita de salsa inglesa, ½ cucharadita de páprika o pimentón, ¼ de cucharadita de curry en polvo, 1 pizca de pimienta (si es posible pimienta de cayena), 2 granos de pimienta entera, triturados, 1 cucharadita de jugo de limón, ¼ de cucharadita de ralladura de naranja, Una pizca de sal
Elaboración:
Mezclar todo menos la mantequilla. Colocar en un recipiente, tapar y conservar sin refrigerar 24 horas, para que los sabores se junten. A las 24 horas, licuar hasta que quede una pasta homogénea. Batir la mantequilla hasta que esté cremosa e ir agregando la mezcla de hierbas. Retirar de la batidora y guardar refrigerada.

Carbonara
Ingredientes:

150 gr. de bacón. 750 gr. de crema de leche. 3 huevos. 20 gr. de mantequilla. 2 gr. de sal. 2 gr. de nuez moscada. 1 gr. de pimienta blanca molida

Elaboración:

Empezaremos cortando el bacón en tiras muy finas. Mientras pondremos a calentar la mantequilla en una marmita. Con esta mantequilla rehogaremos el bacón, dejándola un poco dorado. Cuando este bacón esté bien rehogado a fuego medio, añadiremos la crema de leche. Añadiremos la nata dejándola reducir 1/3 su volumen originario, pero removiendo el conjunto constantemente para evitar que el bacón se pegue en el fondo de la marmita. En un bol a parte batiremos los huevos, y los añadiremos al preparado anterior, esta vez con el fuego ya apagado. Removeremos la mezcla hasta lograr que el huevo se asimile en la mezcla de nata. Por último condimentaremos adecuadamente la salsa, añadiendo la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.


Chimichurri Argentino
Ingredientes:
1/4 litro de aceite mezcla (girasol y oliva o maíz), 1/4 litro de vinagre de vino tinto, 2 cucharadas soperas de orégano, 2 cucharadas soperas de ají picante molido, 1/2 cucharada sopera de comino, 3 dientes de ajo picado fino, 1 tomate grande bien picado, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de café de perejil, 1 cucharada de tomillo, 1 pizca de pimienta
Elaboración:
Todos los ingredientes sólidos deben pasar por el mortero para desmenuzarlos al máximo, luego de este proceso son vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, ésta se agita enérgicamente a fin de configurar la salsa. Se guarda para macerar en una botella o frasco transparente en un lugar fresco por al menos 15 días. 


Cumberland
Ingredientes: 
2 escalonias. 1 limón y 1 naranja. 300 gramos de mermelada de frambuesa. 200 ml de Oporto. Vinagre de manzana. Jengibre fresco. 2 cucharadas de maicena. Sal y Pimienta de cayena molida. 
Elaboración: 
Hervir durante dos minutos las escalonias ya picadas en agua y luego escurrirlas bien y ponerlas aparte. Calentar la mermelada al baño maría para que sea más fácil, posteriormente, colarla y quitar así las semillas. Verter la mermelada en un caldero pequeño y añadir las escalonias, la piel de la naranja y su zumo, la piel del limón y la mitad de su zumo, unas gotitas de vinagre, una pizca de jengibre y la maicena disuelta en el vino de Oporto.
Poner la caldereta a fuego suave e ir removiendo mientras observamos cómo se va espesando. Apagar entonces el fuego y agregarle sal al gusto y un toque de pimienta. 

Curry 
Ingredientes 
1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo grande, 2 cucharadas soperas de curry en polvo, 1 cucharada de harina, 250 cc de caldo de carne, 1 manzana reineta pequeña, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de zumo de limón, 2 cucharadas de nata liquida 
Elaboración: 
Pelaremos el diente de ajo y la cebolla. Una vez cortados en trocitos pequeños los freiremos a fuego lento con el aceite equivalente a 4 cucharadas rasas. Añadimos la harina, removemos bien y lo dejamos cocer 2 minutos. Pasado ese tiempo, apartamos la mezcla del fuego y añadimos el curry y el caldo de carne, removiéndolo a conciencia. Lo volvemos a poner al fuego y lo hacemos hervir a fuego lento durante 5 minutos más.
Rallamos una manzana reineta (pequeña), que previamente habremos pelado, y la añadimos a la salsa. Removemos la salsa y le incorporamos la mostaza y el zumo de limón, mezclándolo todo muy bien. Terminamos añadiendo la nata líquida y servimos caliente.


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