Hierbas y especias: Características y Cualidades -L-

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Laurel

El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas.

Se pueden recoger las hojas durante todo el año para uso en fresco o hacer ramilletes para secar en otoño, bien sea en la oscuridad o al horno. Las hojas secas tienen un sabor más intenso que las frescas.

Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

Apicius lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Otra utilidad es para hacer aceite aromatizado de laurel.

Con las bayas se hacía el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

Levístico

El levístico o apio de monte es una planta de la familia de las apiáceas. Probablemente originaria del Asia central, es utilizada como especia para condimentar platos, sobre todo en el sur y centro de Europa. El olor de esta planta recuerda ligeramente al apio (es más fuerte que éste).

De esta planta se emplea casi todo, su principal uso es como especia. De esta forma la raíz, las hojas el tallo y los frutos, todos ellos tienen el mismo sabor fuerte; la raíz es empleada como diurético, las frutas de esta planta rara vez se encuentran en el mercado.

Su aroma encaja muy bien en la elaboración de vinagre aromatizados y las hojas jóvenes se utilizan para dar sabor a sopas y platos de carne y también para marinar las carnes. En la cocina alemana se emplea frecuentemente para aliñar platos de patatas cocidas.

En la cocina italiana se emplea en Liguria en la elaboración de salsas de tomate especiales que contienen orégano y ruda.

Una vez que las hojas están secas se pueden conservar en frascos herméticos y protegidos de la luz, sobre todo de la humedad (las hojas de esta planta son higroscópicas).

Lúpulo

Planta trepadora de la familia de las cannabáceas, cuyos frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza. Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en países como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas.

El lúpulo es el responsable fundamental del amargor de la cerveza. Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta.

Originariamente, el lúpulo silvestre crecía en los valles húmedos de Oriente Próximo y los cerveceros babilonios y egipcios ya lo usaban. Pero su generalización llegó en el siglo XVI al ser impuesto como uno de los tres únicos ingredientes de la cerveza bávara por la, ya mencionada, "Ley de la pureza" de 1516. Antes de su aceptación y generalización, algunos cerveceros venían utilizando diversas hierbas y especias para compensar el dulzor natural de la malta.

Además, el lúpulo posee excelentes cualidades aromáticas y algunas otras propiedades.