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21 de febrer del 2011

Salsas: Variantes mas importantes -LMNOP-

Mojo Picón
Ingredientes:
1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de cominos, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, Sal, 1 guindilla picante, 100 cc. de aceite de oliva, 1 chorrito de vinagre.
Elaboración:
En un mortero majamos los ajos, las pimientas, los cominos, el pimentón y sal gorda. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre poco a poco, y sin dejar de majar. Puede añadir alguna pimienta más si le gusta el picante. Las pimientas palmeras son las más indicadas para preparar esta salsa.
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Mornay
Ingredientes:
200 gr de salsa bechamel, 100 gr de nata o crema de leche, 1 yema de huevo, 30 gr de queso parmesano y 30 gr de emmenthal, 30 gr mantequilla
Elaboración:
Para la elaboración lo primero que tenemos que hacer es preparar la salsa bechamel. A esta salsa vamos a incorporar sin dejar de remover la nata, la yema de huevo y el queso previamente rayado. Dejamos cocinar hasta que esté perfectamente integrado los quesos, fuera del fuego añadir a mantequilla y rectificamos de sal.

Muselina y dos variantes
Ingredientes
150 gramos de mantequilla, 2 huevos, yemas, 100 gramos de nata montada,     1 pizca de sal, 3 gotas de zumo de limón, 1 pizca de pimienta negra
Elaboración:
En una cacerola se ponen las yemas, una cucharada de agua fría, la sal, la pimienta y un trozo de mantequilla blanda. Se coloca en un baño maría tibio y se bate hasta obtener una salsa espumosa y espesa. Se retira del baño maría y se agrega el resto de la mantequilla poco a poco batiendo suavemente, se vuelve a poner al baño maría muy tibia, se corrige de sal, pimienta y se agregan unas gotas de limón, se incorpora la nata montada y servir enseguida. 
  • Muselina a la Mostaza
  • Ingredientes 
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, 3 yemas, el zumo de 1 limón, 100 gr. de mantequilla, sal y pimienta 
  • Elaboración: 
  • Poner las yemas, el limón, la mantequilla, sal y pimienta, en un cazo al baño maría. No dejar de batir hasta que sea espumosa y empiece a espesar. Sacar del baño maría y añadir la mostaza.
  • Amalgamar bien y servir. 
  • Muselina a la Cerveza
  • Ingredientes 
  • 30 gr. de mantequilla 250 ml. de cerveza rubia 1 cebolla, sal y pimienta, un pellizco de mostaza en polvo 2 c.s. de harina 1 c.c. de azúcar 1 yema de huevo 150 ml. de crema de leche 2 limones sal y pimienta 
  • Elaboración: 
  • Picar la cebolla finita y sofreírla con la mantequilla, añadir la harina y mezclar bien. Cocer 2 min. sin dejar de remover. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza, cocer lentamente 10 min., removiendo. Colar la salsa, añadir la yema, la crema de leche, batir y rectificar de sal. Calentar nuevamente sin que llegue a hervir.   

Pesto 
Ingredientes 
20 hojas de albahaca, frescas grandes, 4 dientes de ajo, 40 gr de piñones, 70 gr de queso parmesano rallado, aceite de oliva, pimienta blanca recién molida y sal. 
Elaboración 
Tuesta los piñones en una sartén sin engrasar y reserva. Pela los dientes de ajo y retírales el germen, ponlos en el mortero con un poco de sal y machacarlos. Incorpora a continuación las hojas de albahaca y continúa machacando hasta conseguir una pasta homogénea.



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