Sal

Sal (Definiciones, Tipos y Variantes) 

La sal de mesa, conocida de forma abreviada como sal, se trata de la sal específica denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es ClNa. Otras denominaciones son: sal marina y sal común.
Se obtiene fundamentalmente de la evaporación del agua marina o de su extracción minera en forma de roca-mineral. La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre
Se emplea en dos áreas: condimento y conservante de las salazones de carnes y pescado, incluso de algunas verduras, así como en la elaboración de ciertos encurtidos. La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.
Se encuentra en tres formatos: fina, gruesa o en forma de copos, esta última se suele dedicar a la alta cocina. Siendo además un condimento barato y muy asequible.
Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce.
Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha añadido una considerable cantidad de sal.
Incluso el mismo producto se pone en salazón (ver Tema al final del post) de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán. Algunos productos que no deben ser puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.
Algunos gastrónomos mencionan que el arte de la cocina es, el lograr saber cuándo se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.
Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades de pan. Se usa como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles.

Sal Refinada

El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes anti aglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. A la sal refinada se le añaden anti aglomerantes para evitar la formación de "grumos" durante su almacenado, los anti aglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de Mesa

La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta. Una de las compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso un slogan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve se vierte). Dicho slogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído anti aglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda verterse mejor.

Variantes

Existen diversos tipos en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc.), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea existen diversas variedades como son:  

MARINAS  -  MINERALES  -  MEZCLAS  (clicar sobre la variante)

 

Salazón 
El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en el salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.
Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carácter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas. Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos, es el jamón (muy popular en las culturas de origen celta), el queso.
Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción.

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades. La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la sal hace más brillante sus colores.