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13 de febrer del 2011

Sal (Variedad: Marina)

Sales de origen marino:
Sal de Mar
Es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso. Suele denominarse popularmente como una "sal no refinada".
Sal Guérande
Flor de sal de Guérande, el caviar de las sales. Sal marina de la Bretaña Francesa de color  gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos. Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones. Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. Es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.
Halen Môn
Sal marina 100% natural de las costas de Gales. Es del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, al borde del estrecho de Menai, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.
La fabricación comienza con el filtrado del agua de mar bombeada que pasa por unos filtros de carbón, pero antes de llegar a estos filtros el agua es filtrada por dos filtros naturales, uno de conchas de mejillones que cubre el suelo marino y otro de arena. El agua de mar que reciben es calentada al vacío con lo cual hierve a baja temperatura (este es uno de los sistemas de obtener agua dulce con evaporadores). El agua con el calentamiento despide vapor y se crea una salmuera con alta concentración de sal. El vapor desprendido es reutilizado para calentar la salmuera. Cuando la densidad de la salmuera es alta es transferida a los tanques de cristalización y en la quietud de la noche empiezan a aparece en la superficie los primeros cristales, que conforme van “engordando” se van hundiendo. A la mañana se cosechan los copos salinos, son aclarados en salmuera hasta que brillan como la nieve. Finalmente la sal es secada cuidadosamente. En 10 días después que el agua es bombeada del mar la sal está lista para su empaquetado.
Sal Maldon
Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural. Es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.
La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.
Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina “sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano.
Se tiene evidencia escrita de la recolección de esta sal desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.
Se aconseja emplear poca cantidad debido a que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es preferible que se vierta en la fase de emplatado antes de servir, debido a que pierde fácilmente su textura.
Flor de Sal
Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recolección. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Es un producto raro de una producción escasa. Antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.
D’es Trenc
Sal originaria de las salinas del sur de Mallorca, Escates de Sal D'es Trenc.
Con su sabor universal a mar y sol que condimenta todas las comidas. Como toque final en platos de pescado, carne o verduras es un verdadero placer para el paladar.
Hoy día podemos encontrar la Flor De Sal D'es Trenc en las mejores tiendas gourmet y restaurantes de todo el mundo. La última creación ha sido las Escates De Sal D'es Trenc se extrae de las salinas situadas al noreste de la maravillosa playa d´Es Trenc, dentro del Parque Natural de las Salinas de Levante. Desde su cosecha artesanal, su secado y envasado hasta que nos llega a las mesas para poder deleitar los paladares más exigentes, no ha sufrido alteración alguna.
Camargue
De las salinas de las Bouches Du Rhône. Igualmente valorada la también gala flor de sal de Camargue (la flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación), de textura ligeramente húmeda, cristal redondo y tonos dulces, a violeta. También es conocida por "caviar" debido a su textura y su dificultad de cultivo (proceso muy lento que debe efectuarse de madrugada con los primeros rayos de sol).
Sal Kosher
Es una sal pura, sin añadidos químicos, que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Los permitidos por la tradición judía). Se trata por regla general de una sal de granos gruesos. Se emplea en el proceso de desangrado de algunas carnes permitidas (cordero, vaca, etc.), las normas kosher no permiten que se ingiera la sangre y los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que no sufran y puedan ser desangrados adecuadamente y en esta creencia si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente, debe ser puesta en salazón con este tipo de sal para que se seque y poder extraer así la mayor parte de la sangre. La sal kosher es una sal de grano grueso que suele emplearse hoy en día en la cocina debido a que no posee aditivos especiales, lo más normal es que la sal de esta denominación provenga de salina aunque puede tener un origen mineral. En
algunas cocinas se suele emplear como condimento por la facilidad de ser dispensada a mano.

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