COULIS
Ingredientes:
El 'coulis' es un jugo o puré fino obtenido de la cocción lenta de algunas frutas y hortalizas, que se maceran con azúcar y una pequeña cantidad de zumo de limón. Los ingredientes con los que se elabora suelen se ricos en agua (tomates, fresas o cerezas, entre otros). Como estos alimentos ya la contienen en suficiente cantidad, es muy importante no añadir agua durante la cocción o maceración del jugo. De esta manera se mantiene el auténtico sabor, color y textura de los productos.
Elaboración:
Para elabora un 'coulis', en primer lugar deben lavarse y limpiarse los ingredientes que se van a usar. Posteriormente se cortan y, en caso de los tomates, se pelan y quitan las semillas. Se cocinan las frutas u hortalizas junto con un poco de azúcar y zumo de limón a fuego lento, tapadas, hasta que suelten toda el agua.
También se pueden macerar las frutas o el tomate troceados con azúcar y zumo de limón. En ambos casos, posteriormente pasamos el resultado por el pasapurés y después por un colador de rejilla fino. En el caso del 'coulis' de tomate, éste se puede refinar con una cucharada de aceite de oliva y poner un punto de sal. A los 'coulis' de fresas o cerezas, se les puede dar un ligero toque con un poco de pimienta recién molida.
DESGLASADO
Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos hecho un guiso o asado, así se recogen todos los jugos de la elaboración en los que se encuentra la esencia del guiso. El desglasado se realiza sin retirar el recipiente del fuego, se añade el líquido escogido que sea adecuado a los jugos del guiso elaborado y se lleva a ebullición a la vez que se mueve con una cuchara de madera despegando el caramelo adherido en el recipiente. Después se debe dejar reducir y también se puede espesar añadiendo harina de maíz diluida en un poco de agua fría. Si los jugos del guiso contienen mucha grasa, conviene retirarla antes de agregar el vino o el caldo para hacer el desglasado, la salsa será menos pesada, y si además quieres aligerarla, para lograr una salsa light, puedes regar con leche semidesnatada o desnatada, caldos desgrasados o incluso el zumo de alguna fruta.
FONDOS
Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:
Fondo claro: es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama FUMET (ver al pie).
Fondo oscuro: es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
ROUX
Ingredientes:
Harina (de trigo ó de maíz) y grasa (mantequilla, aceite vegetal o manteca)
Elaboración:
Derretir suavemente la grasa (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de Roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un Roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación.
Tipos de Roux:
Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.
Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demiglace.
El 'coulis' es un jugo o puré fino obtenido de la cocción lenta de algunas frutas y hortalizas, que se maceran con azúcar y una pequeña cantidad de zumo de limón. Los ingredientes con los que se elabora suelen se ricos en agua (tomates, fresas o cerezas, entre otros). Como estos alimentos ya la contienen en suficiente cantidad, es muy importante no añadir agua durante la cocción o maceración del jugo. De esta manera se mantiene el auténtico sabor, color y textura de los productos.
Elaboración:
Para elabora un 'coulis', en primer lugar deben lavarse y limpiarse los ingredientes que se van a usar. Posteriormente se cortan y, en caso de los tomates, se pelan y quitan las semillas. Se cocinan las frutas u hortalizas junto con un poco de azúcar y zumo de limón a fuego lento, tapadas, hasta que suelten toda el agua.
También se pueden macerar las frutas o el tomate troceados con azúcar y zumo de limón. En ambos casos, posteriormente pasamos el resultado por el pasapurés y después por un colador de rejilla fino. En el caso del 'coulis' de tomate, éste se puede refinar con una cucharada de aceite de oliva y poner un punto de sal. A los 'coulis' de fresas o cerezas, se les puede dar un ligero toque con un poco de pimienta recién molida.
DESGLASADO
FONDOS
Fondo claro: es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama FUMET (ver al pie).
Fondo oscuro: es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
ROUX
Harina (de trigo ó de maíz) y grasa (mantequilla, aceite vegetal o manteca)
Elaboración:
Derretir suavemente la grasa (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de Roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un Roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación.
Tipos de Roux:
Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté.
Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demiglace.
Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o fumet de pescado que se utiliza como fondo para la preparación de sopas, salsas, guisos, pastas o arroces a la marinera y de todos aquellos platos en los cuales usamos los ingredientes del mar.
Ingredientes
1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel.
1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al caldo.
2 ramas de apio troceado, puerro
2 hojas de laurel picado con la mano.
1 cucharadita de pimienta negra en granos, perejil y eneldo
4 l. de agua.
Preparación
Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones tampoco ponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una olla grande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante media hora a fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es importante, pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al terminar la cocción lo colamos bien, preferiblemente con tela de algodón, exprimiendo los sólidos. Envasamos por porciones de 2 tazas y congelamos. Si lo deseamos más concentrado dejamos que reduzca más. Cuando lo utilicemos, simplemente lo calentamos a fuego lento y lo integramos como ingrediente saborizante de nuestros platos de mar.
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