Siguen por orden alfabético:
Badiana (ver Anís estrellado)
Bixa Orellana (ver Achiote)
Bouquet Garni
El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.
Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.
No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel y a menudo hojas de puerro. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón. En ocasiones, se considera parte del bouquet las verduras como zanahorias, apios, raíces de apio, puerros, cebollas y perejil. Este tipo de bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.
Canela
La canela se extrae de la corteza interior del árbol del canelo. Es una de las especias más utilizadas en todo el mundo, incluso la utilizan en la composición de refrescos de cola.
Se utiliza en la elaboración de bizcochos, tarta de manzana y dulce. Está exquisita sobre postres como el arroz con leche o las natillas. Combina perfectamente en platos que incluyan frutas, tales como ensaladas o compotas.
La canela aromatiza también bebidas cálidas como ponches o vinos. Está deliciosa espolvoreada sobre costillas de cerdo y añadida a los platos de carne estilo ragout.
Los mejicanos la emplean como aromatizante en el chocolate líquido.
Ponga una caña de canela a modo de cucharilla para remover en sus tazas de té y café, el contenido ganará en aroma y sabor.
Cardamomo
Se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrán y a otras especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y los países árabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al famoso café árabe.
El cardamomo se puede encontrar en cápsulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cápsulas enteras y usar las semillas moliéndolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rápidamente el aroma.
En Escandinavia se usa en confitería, en salmueras, en ponches y vinos a las especias.
Cardamomo Negro
El cardamomo negro es descrito como el sustituto inferior del cardamomo verde, pero esto es completamente falso. En la India, el cardamomo negro tiene su propio campo de aplicación, y aunque el cardamomo negro y verde, son intercambiables, la variedad negra es considerada mejor para platos picantes y rústicos, mientras que la verde es la preferida por la cocina Imperial con su delicada mezcla de fragancias dulces.
El cardamomo negro puede ser utilizado con bastante libertad en cuanto a cantidades, hasta unas pocas vainas por persona. La fragancia ahumada de la especia pura no se discierne en el plato final; el cardamomo negro no puede dominar un plato, sino que aumenta e intensifica el sabor de otros ingredientes. Las vainas deben ser ligeramente machacadas antes de ser usadas, pero no demasiado para evitar que salgan las semillas.
El cardamomo negro, como otras especias usadas en el Norte de la India, necesitan algo de tiempo para desarrollar su aroma. Este hecho es compartido por otras especies no molidas como son la canela, el clavo o el cardamomo verde, y que fundamentalmente su usan sin ser molidas.
Carvia (ver Alcaravea)
Cebollino
Sus hojas tienen un sabor delicado parecido al de la cebolla y se usan mucho en la cocina, especialmente en huevos y quesos, en ensaladas y como adorno. Se utilizan sobre todo las hojas picadas. El cebollino forma parte de la mezcla de finas hierbas típica de la cocina francesa.
El cebollino es especialmente bueno con huevos y patatas, finamente cortado a ensalada de papas, huevos rellenos, sopas, ensaladas, tortillas, salsas de queso y cremas.
Las hojas y los bulbos sirven para aderezar sopas y ensaladas y en quesos suaves, tortillas y salsas, como la rémoulade y la ravigote. Pierden gran parte de su sabor al secarlos. No conviene calentarlo nunca, pues perdería sus vitaminas y sabor.
Lo más frecuente es utilizarlo sólo, pero también puede ir acompañado de hierbas aromáticas.
Cebollinos cortados y mezclados con yogur como aliño para patatas hervidas; hojas de cebollino y flores de zanahoria como decoración de un paté de verduras; bloques de mantequilla de cebollino para untar los bistecs cocinados a la parrilla sobre un fuego de carbón vegetal...
Resulta excelente para incluirlo en ensaladas verdes y de tomate, en sopas, en bocadillos de crema de queso y en patatas hervidas aliñadas con yogur.
La mantequilla de cebollino, elaborada a partir de mantequilla ablandada que se bate con trozos de cebollino y zumo de limón, es un buen acompañamiento para una chuleta o un bistec a la parrilla.
Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración, pueden ser comidas en bocadillos con pan y mantequilla.
Las hojas son un condimento muy popular en Francia y en los países anglosajones, donde se utilizan para dar sabor a las ensaladas mixtas y con mariscos, escabeches, rellenos, queso blanco y requesones, tortillas, sopas frías y de mariscos, salsa tártara, salsas verdes a la mostaza o al estragón, cremas de puerros, etcétera, resultando particularmente adecuadas para los guisos muy ricos en grasas.
Chile ó Chili (ver Guindilla)
Cilantro o Coriandro
Cilantro o Coriandro
Su uso culinario se conoce desde hace tres mil años.
El cilantro se utiliza tanto para platos dulces como salados. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. En Oriente Medio es popular para condimentar la carne picada, salchichas y estofados; en Europa y América sirve para los adobos y se utiliza en las cocciones. Los platos de verduras llamados "a la griega" se condimentan con cilantro. Su aceite esencial perfuma el chocolate, así como los licores y otras bebidas. Se utiliza en la preparación de algunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Éstas son menos picantes que las hojas, y son dulces con un leve sabor a limón. Las hojas, son amargas y almizcladas, y en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.Las umbelas se reúnen en atados y se cuelgan en lugares sombríos. Cuando están bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los pedúnculos que las sostienen. Los frutos se conservan, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberían conservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muy fácilmente. Como las hierbas frágiles, las hojas de cilantro deben añadirse al finalizar la cocción o justo antes de servirse, ya que su sabor se disipa con el calor.
Clavo
El clavo es en realidad la flor no abierta y secada al sol de un árbol tropical. La especia se utiliza frecuentemente en platos de carne, clavándolos directamente en la misma antes de ser cocinada. Se usa para condimentar jugos, salsa, preparaciones con leche y mezclas de especias.
También se le añade a platos de verduras y purés de legumbres. Molidos, se utilizan en pasteles, en muchos postres con frutas y en la elaboración de panes especiados. Pruébela en guisos o estofados de carne añadiendo durante la cocción una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, el plato ganará en gusto.
El clavo de olor está presente en la gastronomía europea, árabe y americana.
Clávelos en un limón y ahuyentará a los mosquitos y si lo guarda en la nevera, eliminará el mal olor de los alimentos. Asimismo, llevar un clavo de olor en la boca combate el mal aliento.
Comino
Es una de las especias más extendidas en todo el mundo.
El comino, delicadamente aromático, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de África, del Medio Oriente, de la India. En España y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su característico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino.
El comino es el ingrediente esencial del curry. Además es muy utilizado en escabeches y estofados (mezclados con canela y azafrán) y ofrece muy buen aroma añadido en la cocción de la col hervida. Es el condimento de quesos, chorizos, pasteles y panes, tales como el centeno.
El comino es muy popular en las mezclas de especias africanas. Los turcos lo utilizan en platos de carnes picadas y de verduras. En Texas es la base de muchas comidas tex-mex y del emblemático chile con carne.
Si desea aumentar el sabor del comino, tuéstelo por separado antes de aplicarlo a la preparación del plato.
Una ligera tostadura de las semillas, en una sartén sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.
Comino Negro
El Comino Negro es una hierba aromática, es una planta de la familia Ranunculáceas, muy conocida en Asia y en todo el Oriente (Arabia Saudita, Egipto, etc.) y en países que rodean al Mar Mediterráneo donde reciben suficiente sol para crecer. Después del florecimiento la planta forma unas cápsulas, semejantes a las de la amapola, en donde se encuentran las semillas que han sido usadas como condimento. En Oriente se usa el aceite desde hace más de 3000 años como condimento. Contienen más del 35% de aceite, el cual a su vez contiene aproximadamente un 0,5% de aceite esencial o fracción volátil.
Coriandro (ver Cilantro)
Cubeb o Pimienta de Java
Es una planta de la familia de la pimienta su fruta es empleada en la elaboración de aceites esenciales. Las bayas de la planta se suelen secar y se venden secas o molidas, son ligeramente más grandes que los granos de pimienta, tienen una superficie arrugada, siendo la mayoría de las bayas huecas.
Fue el condimento de base de la carne, o empleado en algunas salsas. Se conoce de una receta medieval que incluye cubeb para elaborar "salsa sarcenes", que consiste en leche de almendra y diversas especies añadidas. La desaparición en la cocina europea se debe probablemente a su sabor amargo, lo que se pudo haber interpretado como de calidad inferior a la pimienta negra.
El Cubeb alcanzó el continente africano por los árabes. Hoy, en la cocina marroquí se emplea el cubeb para saborear algunos platos y masas como los markouts, pequeños diamantes de semolina con miel y dátiles. El Cubeb se incluye a veces en la lista de ingredientes de la mezcla de especies denominada Ras al hanut.
Cúrcuma
El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo), muestra un color amarillo y se extrae de los rizomas secos y curcumina (estado purificado o refinado).
La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como Azafrán de Raíz, es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
Curry
El curry es La Mezcla por excelencia, el sazonador de alimentos más difundido. El curry en polvo “Massala”, es una mezcla de especias que depende de la imaginación del cocinero. En la India, todos los cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra de arte. Es una mezcla que combina de 10 a 20 especias. El nombre fue designado por los ingleses y significa “polvo de especias”. Las combinaciones de curry más frecuentes contienen pimienta, clavo, nuez moscada, cayena, canela, cilantro y cúrcuma. O con cardamomo, anís estrellado, comino, semillas de mostaza, pimienta roja, pimienta de Jamaica, cúrcuma, alholva, jengibre, semillas de amapola, azafrán, nuez moscada, almendras, coco, etc. Os adjunto una receta especialmente buena; Un Curry de Sri Lanka (clicar en el link)
Existen tres variedades de curry según la intensidad de su sabor picante, el más popular es el de Madrás.
Combina bien con multitud de sabores, acostumbra a añadirse en sopas, asados, estofados y vinagretas. También es frecuente utilizarlo en la condimentación de arroces, pescados, marisco, carnes y verduras.Se escogen las especias con cuidado, se ponen a la parrilla, se machacan y a veces se hace una pasta.
Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos sus ricos aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de pescado y de mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz, pasta, huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado, bechamel, mayonesa, etc. Para copiar una receta india, calentamos el curry en un poco de mantequilla antes de agregarlo al plato.
1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de ensaladas. Realzar sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de nata por huevo. Dar un toque de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry. Añadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de guindillas al arroz a media cocción. Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y abrillantar la carne o el pollo antes de poner a asar.
Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos sus ricos aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de pescado y de mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz, pasta, huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado, bechamel, mayonesa, etc. Para copiar una receta india, calentamos el curry en un poco de mantequilla antes de agregarlo al plato.
1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de ensaladas. Realzar sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de nata por huevo. Dar un toque de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry. Añadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de guindillas al arroz a media cocción. Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y abrillantar la carne o el pollo antes de poner a asar.
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