Siguen por ordre alfabético:
Macis
Se puede utilizar entero o en polvo.
En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudines, tartas de queso y limón.
El macis se utiliza mucho en la cocina india y en la china, tanto en la elaboración directa de los platos como formando parte de una mezcla de especias. Es ideal para infinidad de platos, guisos, purés de patatas, pasta, cremas saladas o dulces, salsas, etc.
Mahaleb
Esta especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y un sabor algo amargo aunque agradable.
Molido se mezcla con la masa utilizada en la confección de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turquía y Oriente Medio.
Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rápidamente sus propiedades. Guardarlo en grano en recipientes herméticamente cerrados, en un armario y alejado de la luz.
Malagueta (ver Pimienta de Cayena)
Mango en Polvo
Mango en Polvo
Los mangos verdes se cortan a rodajas, se dejan secar al sol y se muelen, siendo posteriormente mezclados con un poco de cúrcuma en polvo, obteniéndose el "amchur", palabra hindú que proviene de "am", que significa mango y de "choor" ó "chur", que significa polvo.
Tiene un ligero aroma agridulce y un sabor que recuerda al de la resina. Se utiliza como acidulante y en sopas, marinadas, curris y chutneys.
Se añade al final de la cocción de manera que su aroma y sabor se puedan percibir.
Mejorana
Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación.
Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce.
Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo.
Menta o Mentastro
Es óptima para preparar el cordero, acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero.
Su aroma es netamente veraniego combinándose bien en las ensaladas y sobre todo con las verduras de verano, como: tomates, pepinos, patatas nuevas y berenjenas.
También es muy buena usándola en preparaciones a base de frutas como frambuesas o bayas.
Bien desecada, se preparan óptimas tisanas y té.
Su sabor fresco es popular en dulces y bebidas, pero también se usa en muchos platos.
El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero.
Menta Piperina o Menta Piperita
Por su riqueza en componentes aromáticos se cultiva artificialmente desde el siglo XVII, cuando por primera vez se obtuvo de manera controlada en Inglaterra.
La menta piperina se consume como bebida en infusión, elaborada con 5 a 6 dl de agua a unos 80º.
Se utiliza como hierba aromática. Es el aroma más usado para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones de repostería y pastelería en productos que deben ser aromatizadas con sabor a menta.
Se utiliza también para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero; en la gastronomía inglesa la salsa de menta, elaborada con las hijas frescas, vinagre, azúcar y un gelificante, ocupa un lugar prominente.
En Ibiza se utiliza en la confección del flaó, un pastel macizo de queso de oveja fresco, huevos, canela y trozos de menta.
Los licores a base de menta son también muy numerosos.
Mostaza
Se dejó de utilizar por su método de recolección, a mano, y se la suplantó por otra variedad, la marrón. La restante variedad, la amarilla o blanca, tiene un grado mucho menor que las anteriores y es la que se utiliza en casi todas las preparaciones.
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa,.
La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario la denominada mostaza blanca, la mostaza negra y la llamada mostaza salvaje.
Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa.
En países de Europa Oriental consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mahonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.
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