Hierbas y especias: Características y Cualidades -NOP-

Siguen por orden alfabético:

Nagal Jolokia (ver Pimienta de Cayena)

Nuez Moscada         

Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hacen una especia casi mágica y tan apreciada que era una costumbre llevar con sí un poco de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente.

La parte utilizada en cocina es el fruto, que podemos encontrarlo rallado o entero. La conocemos por ser la especia de la Bechamel y uno de los aromas principales en parte de la bollería frita. Se aplica en gran diversidad de platos. Está exquisita rallada en ensaladas de arroz, huevos revueltos y en recetas de pescados, verduras, patatas y en la fondue de queso. También la podemos utilizar en repostería en pudines de leche, natillas de huevo y bizcochos con frutas. Combina bien con el comino y el cilantro en platos salados. Utilice el fruto entero y rállelo sólo en el momento de ser utilizado, así la nuez moscada conservará mejor su aroma y sabor. No se exceda en la proporción a usar, con un pellizco es suficiente.

La nuez moscada también está presente en la cocina italiana.

Pruebe a utilizarla en rellenos para carnes, salsas de queso, espinacas para tortellini, raviolis o canelones pero también el puré de papas y los repollitos de Bruselas cocidos.

También se utiliza en las salchichas, paté, carnes conservadas, pero también con huevos, quesos, espinacas, bróculi; para aromatizar bebidas alcohólicas como el vino hervido, egg nog, punch al ron y fruta.

Orégano       

Es una planta silvestre originaria de la cuenca del Mediterráneo. Las hojas jóvenes, muy aromáticas, que se usan, frescas o secas, como condimento. Normalmente se utiliza seca.

Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas variadas, ensaladas de tomates, adobos de carne, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos.

Está directamente relacionada con la comida italiana, es uno de los ingredientes principales de las pizzas y algunas pastas.

Paprika (ver Pimentón)

Perejil

Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas.

Una de las más conocidas es la piamontés "bagnat vert" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil.

El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta.

Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

Las hojas se pueden desecar,  disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana. 

Peri-Peri (ver Pimienta de Cayena)

Perifollo

El perifollo es una planta aromática que se emplea como condimento de diversos platos. Sin embargo, si se compara con otras especias como el perejil, el orégano o el laurel, su uso culinario es poco común en España. Desprende un aroma dulce que recuerda al anís y presenta un sabor agradable al paladar. Este aroma es volátil y desaparece en unos instantes, por lo que conviene añadirlo siempre fresco y justo antes de servir el plato (congelado también conserva su particular aroma).

Su aspecto hace que en ocasiones se confunda con el perejil, ya que ambas hierbas presentan unas hojas rizadas y de color verde brillante, aunque el olor anisado del perifollo es lo que lo hace inconfundible.

Es una hierba muy apreciada en la gastronomía de países de Europa como Francia, Alemania y Holanda, sobre todo durante la época estival, aunque es al final de la primavera cuando florece. Es por ello que el verano es la época idónea para añadir esta hierba fresca a nuestros platos.

Su uso en la cocina es muy similar al que tiene el perejil, ya que se utiliza como condimento aromático y como elemento decorativo. Alguno de sus empleos culinarios son los siguientes:

A las finas hierbas: forma parte de la conocida mezcla de finas hierbas compuesta de perejil, estragón, cebollino y perifollo. Esta combinación de hierbas sirve para ensalzar el sabor y aromatizar muchos platos.

Mezclado con otras hierbas: se puede añadir solo en los platos o bien mezclado con otras hierbas aromáticas. En este caso, hay que tener en cuenta con qué se va a acompañar procurando no ahogar su aroma, algo que podría pasar si se combina con hierbas de mucha esencia como la albahaca o el tomillo. Así, las plantas con las que mejor combina son el perejil, el estragón y el cebollino.

Elemento decorativo de ensaladas: las ensaladas también admiten esta hierba como elemento aromático y decorativo. No sólo es adecuado para las de verduras, ya que se puede añadir perifollo a ensaladas de patata, de pasta, de legumbre e incluso de arroz.

Condimento de tortillas: el perifollo fresco es un buen recurso para aromatizar e incluso decorar todo tipo de tortillas. Conviene añadirlo justo antes de servir para que no pierda su esencia.

Salsas y cremas: diversos tipos de salsas, como la bechamel y la de tomate, admiten el perifollo como condimento. También se puede añadir a sopas y cremas de diferentes clases.

Platos de carne y pescado: es una hierba muy adecuada para aromatizar carnes o pescados. Incluso es ideal como elemento decorativo.

En vinagres: las hojas de perifollo se suelen emplear para perfumar vinagres como el de hierbas.

Su aporte calórico es inapreciable, al igual que ocurre con otras hierbas aromáticas, dada la escasa cantidad empleada en cada plato.

Pimentón o Paprika            

El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. Existen tres variedades: dulce, agridulce y picante.

Es una especia muy práctica en la cocina. Podemos utilizar el pimentón tanto dulce como picante para todo tipo de guisados, salsas y estofados. Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloración característica. Destaca en los platos de carne, legumbres y verduras. Es el sazonador tradicional del pulpo a la gallega y un excelente condimento del salmón ahumado.

En Hungría se le conoce como PAPRIKA y es el principal condimento del gulash. Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne.

Su gusto se asocia bien también a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustáceos.

En España y Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo".

Se debe utilizar con moderación ya que por un lado se quema con facilidad; mientras que por el otro se torna amargo.

Se debe consumir rápidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.

Pimienta       

Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a diferentes estadios del proceso de maduración.

El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría también al Nuevo Mundo.

A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría.

Este monopolio animó a los portugueses a buscar una ruta marítima por el oeste. Después de periplos y descubrimientos por la costa africana, una expedición al mando de Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales del 1400 y Portugal tomó el control del mercado de la pimienta.

En África también se cultivada la llamada "pimienta de Guinea", que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustituto más barato de la pimienta original.

A principios del siglo XVII Inglaterra creó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, perdiendo Portugal pierde el monopolio de la pimienta.

Más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, y su comercio se hizo más fluido.

La pimienta blanca se añade a salsas suaves y de color claro, como la Bechamel, mientras que la verde y la negra son la base de salsas de un color más oscuro, como la salsa a la pimienta verde, muy utilizada en platos de carne.

Pimienta de Cayena

La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta. De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América.

Es muy picante y se utiliza en muy pequeñas cantidades.

La palabra Ají viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos los llamarón chile y cuando llegó Colón, no se dio cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equívocamente.

La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajís, que cuando maduran se les deja secar y luego se muelen. Los pimientos son amarillos, a medida que avanza su maduración se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granate o rojo oscuro.

El polvo extraído al molerlos, es la pimienta de cayena. Esta es muy picante.

Otras variedades de los chiles o ajís son: el Tabasco (con el cual luego se elabora la salsa de tabasco), el Malagueta de Brasil, el Naga-Jolokia de Asia, el Peri-Peri de África.

Conservación de la Pimienta de Cayena:

Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en lugar fresco y seco. La venden en polvo molida.

En las fruterías también se pueden comprar ristras de chiles o ajís y se cuelgan del techo de la cocina o de la despensa, para que sigan secándose, hasta el momento de su utilización, que deben de picarse, para convertirlo en polvo.

Le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. Se puede poner en un pudding de marisco y guiso de pescado.

También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza.

En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.

Pimienta de Jamaica

A pesar de su nombre no pertenece a la familia de la pimienta, son las bayas de un árbol tropical. La baya se recoge verde, se añeja y luego se seca hasta lograr su color marrón rojizo; se vende entera o molida.

El sabor de la pimienta de Jamaica, es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Los aztecas la usaban para aromatizar el chocolate.

Utilizándose en mezcla de carne o guisos, así como en pastelería. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor. se usa en pasteles y pastas.

Su uso es como el de estas tres especias, es mejor molerla en el momento de usarla. Se puede mezclar con la pimienta negra al molerla para realzar su sabor.

Pimienta de Java (ver Cubeb)

Pimienta de Sichuan

Es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa.

Tiene leves reminiscencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo.

Pimienta Rosa

La pimienta rosa en realidad no es una pimienta, aunque tiene un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia, sino que son las bayas rosadas y blandas del Turbinto, árbol que crece en Latinoamérica, en la Isla de la Reunión, en Madagascar y en el Mediterráneo.

Las bayas son de color rosado y tienen un sabor resinoso, picante y, al mismo tiempo ligeramente dulce, sin embargo su valor culinario es principalmente visual. Son idóneas como aderezo colorido y para dar un sabor muy especial a salsas de color claro, así como a muchos platos de carne y pescado.

En cantidades grandes las bayas pueden ser tóxicas, así que, utilicémoslas con mucho cuidado.

Piñones

Condimento típicamente mediterráneo, conocido desde tiempos de los romanos. Se debe conservar en un lugar fresco y seco. Da un sabor inigualable a albóndigas, estofados de carne, verduras salteadas, ensalada y repostería. En general, en la cocina mediterránea se añaden con frecuencia a la carne, al pescado, en ensaladas, en platos de verduras y también a dulces y postres. En la gastronomía catalana y valenciana se usan a menudo tanto en recetas dulces, como la coca de piñones o los panellets, como en ensaladas, o las espinacas a la catalana.

Son un componente esencial de una salsa italiana, el pesto. En el suroeste francés se utilizan en la ensalada landesa. En Grecia y en el Magreb se utilizan,  para algunas variedades de Bacla