Foie d'Oca i d'Ànec casolà

Foie d'Ànec casolà

Ingredients:

1 fetge d'ànec fresc (500-600 grams). Si és possible trobar-lo gras, millor.

½ litre de vi moscatell o ranci.

Sal i pebre negre.

Elaboració:

Es retiren les venes del fetge, sense desfer-lo molt. Un cop net, es pose a dessagnar en aigua freda amb abundant gel durant una hora aproximadament.

Les venes amb una mica de fetge que s'haurà quedat enganxat, les posem en un recipient al bany maria perquè deixin anar tot el greix. Aquest greix ens servirà per cobrir la terrina al final de l'elaboració.

Es retira el fetge de l'aigua amb gel i es posa a macerar amb sal i pebre negre i el vi durant 2 hores. Es retira del marinat, es cuina a foc suau al bany maria fins que deixi anar el seu greix i es cuini lleugerament el fetge (màxim 15 minuts). Se separa el greix resultant i el fetge mig fet.

El fetge es col·loca en un motlle rectangular de vidre i s'afegeix el greix recollit amb anterioritat de les venes, reservant el greix del bany Maria. Es premsa el fetge de la terrina amb un pes durant un dia a la nevera. Quan s'hagi refredat es cobreix amb el greix reservat del bany Maria.

Foie d'Oca casolà

Ingredients

Un fetge d'oca de 500 grams mínim (*)

100 cc de Jerez

2 cullerades de Brandy o Armagnac

Brou gelatinós de carn.

Greix d'oca o d'ànec, fosa

(*) Si no n'hi ha utilitzar fetge d'ànec gras o, com a últim recurs, fetge d'ànec no gras.

Per a la Salmorra:

150 grams de sal per litre d'aigua.

6 grans de pebre.

2 cullerades de vi Porto, o Jerez olorós.

1 gra d'all aixafat.

Herbes aromàtiques al gust.

Preparació:

Poseu a coure tots els ingredients de la salmorra, després i un cop ben fred es posa el fetge en la salmorra un dia sencer. En retirar de la salmorra tenir-lo en aigua fresca un altre dia sencer. Es barreja el xerès i brandi i es deixa macerar uns tres dies. Tot el brou de la maceració es col·loca en un recipient de forn, es cobreix tot el fetge completament amb el greix fos d'oca o ànec. El recipient de forn es tapa, si no té tapa, fer-ho amb paper d'alumini, que quedi ben segellat. El recipient es posa al bany Maria al forn a 180º durant 14 minuts. Deixar reposar i refredar. 
Nota: És obvi, que el fetge cal netejar-lo d'una tel fina que el cobreix, venes i nervis, l'operació s'ha de realitzar amb un ganivet fi ben esmolat, ja que la peça de fetge ha de continuar sencera. Cas que se'ns desbaratés una mica podrem embolicar-lo en una mussolina perquè conservi la forma.