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10 de febrer del 2011

El Sushi

El Sushi, es un plat molt típic japonès, però ¿que en sabem del Sushi?, tot seguit us exposo a "grosso modo", les Generalitats d'aquest plat, així com unes curiositats en la seva elaboració. També s'adjunta una recepta per preparar l'arros, tal com ha de ser.
El Sushi
El Sushi es un plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Aunque normalmente se asocia el Sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.Es decir que el nombre Sushi refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí.
Si bien existe una variedad de acompañamientos de Sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonella.
El Sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas:.
Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo).
Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri.
Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari.
Puede servirse un cuenco de arroz con trozos de pescado y otros por encima, entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre Sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al Sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Principales Variedades de Sushi:
MAKIZUSHI: el Sushi en rollos se monta con el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y relleno con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu (ver nota al final), se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Se corta el rollo en porciones de unos 2 cm. de grosor. Variantes; Futomaki, Hosomaki, Kappamaki, Temaki y Uramaki
Futomaki: el Sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki: el Sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
Kappamaki: Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni Kappa. (demonio japonés) marino.
Temaki: el Sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Uramaki: el "Sushi del revés". Es un Sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros Sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

OSHIZUSHI: el Sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

NIGIRIZUSHI: El Sushi amasado es posiblemente la forma más común de Sushi en Japón. es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en un orden. o  
Gunkanzushi: llamado también como "Sushi acorazado", es un Sushi ovalado y amasado, es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: huevas, nattō o más raramente ensalada de macarrones.

INARIZUSHI: conocido como Sushi relleno, es una especie de saco pequeño (el saco está hecho de tōfu frito o aburaage, o de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō) relleno con arroz de Sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz)..

CHIRASHIZUSHI: conocido también como Sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.
Edomae chirashizushi: Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
Gomokuzushi: Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

NAREZUSHI: el Sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz, y el pescado se corta en láminas delgadas. El Narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

Preparación del Arroz para Sushi
El arroz para Sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y, esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo.
1. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
2. Se necesita un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
4. Con el recipiente abierto llevar el arroz a ebullición a fuego medio.
5. Cerrar herméticamente el recipiente.
6. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
7. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
8. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
9. Podrás oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
10. Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.
11. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
12. Extender uniforme con una espátula o una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
13. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
14. Mientras, añadir el Sushizu (vinagre para Sushi). a razón de 150 ml. por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
15. Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante.
16. A menos de que tengas 3 manos: te tendrá que ayudar otra persona en la operación anterior.
17. La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo (a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios.
Si no consigues vinagre de Sushi, puedes prepararlo tu mismo en casa de la siguiente forma:
5 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de vinagre, 2 a 4 cucharaditas de sal (esta última cantidad es más tradicional). Calentar el vinagre y disolver el azúcar.

Notas:
Makisu es una estera enrollable de bambú y algodón usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usados para hacer una clase de Sushi enrollado llamado makizushi, pero son usados también para dar formas a tortillas, o a escurrir el exceso de líquido en las comidas.
Usualmente son de 25 cm x 25 cm, aunque puede variar. Hay dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la estera gruesa es más versátil, mientras que el delgado es diseñado especialmente para makizushi.
Después de usarse, un makisu debe ser secado al aire para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Algunos cocinan también cubriendo el makisu con una cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso.


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