JA SOC A PUNT DE TORNAR, ELS ULLS JA FUNCIONEN.

GRACIES PER LA VOSTRA PACIENCIA PER ESPERAR-ME

TORNO CARREGAT D'IDEES QUE HI RUMIAT MENTRES NO PODIA FER RES

Cocina China -Ingredientes mas usuales-

Ingredientes mas usuales en la Cocina China

ABALONES

Son conocidos como orejas de mar y abulones, Su carne es un plato muy apreciado en Chile, el sudeste de Asia (China y Japón). Lo cierto es que se ha convertido en el marisco más caro del mundo.

Tiene un sabor y una textura más ricos que los de la vieira y requiere más masticación que el pulpo. Se alimenta de algas ocultándose bajo las rocas y huye de cangrejos y estrellas de mar modulando su única pata en cuatro "piernas" separadas. La variedad europea, según algunos la más deliciosa, fue desdeñada y hoy en día debido a los grandes beneficios que produce se está recurriendo a cultivarla. Hoy el cultivo de orejas de mar es un negocio floreciente en Australia. En Plouguerneau, norte de Bretaña, han instalado la primera granja de orejas de mar en Europa. En España, pretenden en algo más de un año iniciar el cultivo de oreja de mar.

ACEITE DE CHILE

INGREDIENTES (Para 1 litro): 1 litro de aceite de maíz, cacahuete o soja. 100 gr. de chiles rojos. 2 cucharadas soperas de pimentón dulce o picante.

ELABORACIÓN: Retirar el tallo a todos los chiles. Lavarlos bien, secar y triturar también las semillas en el robot de cocina o con el minipimer o batidora. Seguidamente poner este puré en una cacerola y agregar el aceite. Calentar poco a poco hasta que esté más o menos a 120° C y cocer a fuego muy suave durante 15 minutos. No debe alcanzar más temperatura. Pasado este tiempo, retirar del fuego, dejar que enfríe un poco y añadir el pimentón. Mezclar bien todo, dejar enfriar y colarlo. Ponerlo en una botella esterilizada. El aceite ya se puede usar y se conserva bien un año.

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Cocina Japonesa y sus recetas base, El Arte culinario de la

EL ARTE CULINARIO JAPONÉS

El culto de la naturaleza y sus dones, se expresa con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).

Los brotes de soja, base de muchos platos, aportan las proteínas cuando el pescado y los frutos de mar escasean.

Platos como, el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o el pollo “tyriyaki”; que se creen típicos de la cocina japonesa, son de influencia portuguesa. Más nuevo aún, el "arroz al curry" que la cocina japonesa ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en la cocina vegetariana y que duró más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.

De Portugal en el siglo XVII, llegaron, aparte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Es la fritura a la manera japonesa. La vieja receta de los portugueses se ha convertido en un plato que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se hace la pasta. La salsa, equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es muy agradable.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. 

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El Café. Diccionari del Café

Aceite de café

Es un elemento natural del café que se desprende una vez tostado. Cuando más tostado está un café, más aceite percibimos. El aceite es garantía de frescura, significa que el café está recién tostado.

De un coupage entre aceite de oliva virgen extra y aceite virgen de café, obtenido de granos arábica tostados y seleccionados a mano, de la prestigiosa zona de Antigua en Guatemala, obtenemos un aceite de café único. El frutado y frescor del aceite de oliva virgen extra Arbequina deja como protagonista el excelente aroma y untuosidad del aceite de Café. Las características organolépticas son; color verde oro viejo. Domina el aroma a café recién molido, tostado, notas picantes y a madera, nueces, avellanas y especias. En boca proporciona una sensación sorprendente, la textura de un aceite de oliva que combina el frescor de la hierba recién cortada, con la inmediata y rotunda calidez del café recién tostado, que se desvanece aunque muy lentamente. El final es larguísimo, dejando notas especiadas, a madera, ligeramente amargas y picantes, pero suaves, muy persistente, como un buen expreso.

Acidez

Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura. La acidez es una característica deseable en el café, que por ningún motivo debe ser confundida con lo agrio. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.

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Tipos de Cerveza según su preparación, ingredientes y grado de alcohol

Llibre digital

ALE: (más de un 5%)

Son cervezas de fermentación alta, lo que las diferencia de las Lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido mientras que en las cervezas Lager, esta ocurre cerca del fondo. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cervisiae.

Las Ales fermentan rápido a temperaturas entre 15 y 25°C, y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12°C o más. Las Ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.

Existe una amplia diversidad de estilos los cuáles se clasifican en base a su procedencia.

Las Ales Anglo-Americanas cuentan entre sus filas con los estilos Amber Ale, Red Ale, Stout, Porter, Pale Ale, Barley Wine, Bitter, Brown Ale, India Pale Ale o IPA, Old Ale y Extra Strong Bitter o ESB entre otros.

En Escocia se desarrolló en el siglo XIX un estilo propio de Ale, la Scotch Ale, que se caracteriza por tener mayor cuerpo y dulzura, y menos sabor u olor a lúpulo que otras Ales británicas.

En Bélgica se desarrollaron también muchos estilos entre los que sobresalen las Belgian Ale, Belgian Strong Ale, Witbier, Oud Bruin, Bière de Garde, Saison y algunos estilos famosos por ser originalmente elaborados en abadías como Dubbel, Tripel y Quadrupel. De entre estas no se debe dejar de mencionar a las cervezas trapenses de gran fama a nivel mundial.

En Alemania ganan las Lagers pero existen Ales como Altbier, Hefe Weizen, Berliner Weissbier y Kölsch.

ALTBIER: (entre 4,5 y 4,7%)

Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma, proviene de Düsseldorf y la región de Niederrhein en Alemania.

El nombre Altbier (se suele abreviar a como Alt) que significa literalmente cerveza vieja, se refiere al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y malta oscura).

Hasta los años 50, la Alt también fue llamada Düssel (de Düsseldorf), pero al no ser una denominación de origen protegida, la Altbier se puede también producir fuera de la región de Düsseldorf.

                
 

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TEMÀTICS i MONOGRÀFICS

ARTICLES CULINARIS

• Ganivets, Els meus (Cat/Cast)

BEGUDES i LIQUIDS

• Absenta
• Cafè, Diccionari del (Llibre digital)
• Cervesa, El món de la 
• Oli - Grandes Pagos del Olivar
• Queimada, La 
• Té, El
• Vino en España, Rutas del 

CARNS

• Especejament bàsic de bou, vedellla, xai i porc
• Foie Gras
• Poltre, La carn de  
• Vedella Wagyu

CUINA REGIONAL i INTERNACIONAL 

• Cocina Asturiana -Sus productos estrella-
• Cocina China, Los productos base de la (Llibre digital)
• Cocina Japonesa y sus recetas base, El Arte culinario de la (Llibre digital) 
• Cuina Jueva, La
  
• Cuina de La Matarranya
  
• Sushi, El    

LÀCTICS, OUS i DERIVATS

• El Formatge I (Espanya) 
• El Formatge II (Anglaterra)

PA i DERIVATS

PEIX i MARISC

• Caviar, El
• El Pescado -Generalidades I-
• El Pescado -Generalidades II- 
• El Pescado -Generalidades III- 
• El Pescado IV -Recetas curiosas-

POSTRES i DOLÇOS

• La Xocolata

VEGETALS

• Arroz, Platos típicos con 
• Bayas Goji ¿Tóxicas? 
• Bolets de Catalunya 
• Cereales y sus Derivados I
• Cereales y sus Derivados II 
• Llegums - Legumbres I
• Llegums - Legumbres II
• Pebrots, Els
• Trufas 

NOTA:

Els articles d'aquest apartat que figuran com a llibres digitals, estan basats en documents realitzats en Word, però que hi transformat en format Pdf animat.

En cas de que algú de vosaltres vulgués qualsevol dels articles per poder ajudar a crear un treball (només demano que consti un peu indicant d'ón vé aquest article), em podeu demanar-lo, i amb molt de gust quan pugui us l'enviaría per e-mail.

Cordials salutacions

Queimada

La Queimada

Según la tradición gallega, para espantar a las meigas, no hay nada mejor que preparar una buena queimada y recitar casi al terminar, su conjuro.

Se piensa que el origen de esta tradición se remonta a los siglos XI o XII, coincidiendo con la construcción de la Catedral de Santiago.

Aunque se desconoce la procedencia exacta de esta costumbre, lo que sí sabemos es que es milenaria.

Ingredientes:

Aguardiente (orujo blanco), azúcar blanco fino, cortezas de limón y granos de café

Preparación:

En un recipiente de barro se vierte el aguardiente, el azúcar (100 gr. de azúcar, por litro), y los demás ingredientes y se remueve.

En un recipiente más pequeño (generalmente el cucharón con el que se remueve) se coge una pequeña cantidad de queimada, (sólo aguardiente y azúcar disuelto), se mojan los bordes con la bebida y se prende fuego. Cuando esté ardiendo se mete el cucharón en el recipiente grande hasta que el fuego se extienda por toda la superficie. A continuación se revuelve lentamente dejando que suban las llamas del alcohol y creando cascadas con ellas.

A continuación se pone en el cucharón solo azúcar y se coloca sobre la queimada hasta que este se derrite convirtiéndose en almíbar, que se vierte sobre las llamas y se remueve.

Se revuelve hasta que la queimada se apague por sí sola, o sólo quede el borde, que no se apagara.

Cuando empieza a apagarse, pero el aguardiente aún arde, se recita el "esconxuro" (o “conxuro”).

Se sirve la queimada caliente, cuando se haya apagado casi por completo, incluyendo también los granos de café, cascara de limón, trozos de manzana y naranja y se bebe. En ocasiones hay que soplar para apagar alguna de las llamas que llegan al vaso, para no quemarse.

CONJURO

Búhos, lechuzas, sapos y brujas.

Demonios, trasgos y diablos, espíritus de los nebulosos valles.

Cuervos, salamandras y hechiceras: hechizos de las curanderas.

Podridos tallos agujereados, hogar de los gusanos y alimañas.

Fuego de las Santas Compañas, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.

Aullido del perro, pregón de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo.

Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.

Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres ardientes, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida.

Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos que andan en celo, greña sucia de la cabra mal parida.

Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar en la playa de las arenas gordas.

¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas.

Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujo.

Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta Queimada.

CONXURO (galego vello)

Mouchos, curuxas, sapos e bruxas.
Demos, trasgos e diaños, espíritos das neboadas veigas.
Corvos, píntegas e meigas, feitizos das menciñeiras, Podres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.
Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios.
Ouveo do can, pregón da morte; fociño do sátiro e pé do coello.
Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello.
Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadáveres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernais cus, muxido da mar embravecida.
Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan á xaneira, guedella porca da cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do Inferno, fuxirán as bruxas a cabalo das súas vasoiras, índose bañar na praia das areas gordas.
¡Oíde, oíde! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no augardente quedando así purificadas.
E cando este beberaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa alma e de todo meigallo.
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vós fago esta chamada: se é verdade que tendes máis poder que a humana xente, eiqui e agora, facede que os espíritos dos amigos que están fóra, participen con nós desta Queimada.

El Pescado - Generalidades II -

El Pescado - Recopilatorio de articulos del FROM, conjuntamente con comentarios personales ampliatorios del tema tratado en cada sección.

5. Como comprar los pescados congelados

Hoy en día debido al progreso y las técnicas de las Empresas que se encargan de este alimento, como es la carne de pescado, este puede procesarse y congelarse inmediatamente al salir del mar a temperaturas muy bajas y generalmente, esto se hace en el mismo barco pesquero. Esto nos permite disfrutar de especies de mar que no son comunes a nuestros mares, por ejemplo el bacalao en los países tropicales, o el esturión y el salmón en nuestras cocinas caribeñas.

Este proceso que como hemos dicho muchas veces se realiza en el mar y se hace cuando el pescado se desea entero antes de la rigidez cadavérica. La congelación del pescado fileteado se realiza después de la rigidez, para poder filetearlos. Un tratamiento para evitar pérdidas de líquidos en la descongelación es sumergir el pescado en una solución de poli fosfatos antes de congelarlo, pues se forma una capa de proteínas que impiden la salida del agua. Para el almacenamiento a muy larga duración se debe congelar a -60 º C, aunque en la práctica se hace a -18º C (ultra congelados). Esto nos garantiza que a nuestra mesa llegara el mejor producto.

Aunque el pescado congelado puede dañarse si es descongelado al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo, podemos seguir algunos consejos importantes que nos garantizaran la calidad de este producto:

•         No compre pescado congelado si el paquete que los contiene está abierto, roto o aplastado en los bordes.

•         Evite aquellos paquetes colocados unos encima de los otros en las llamadas líneas de congelación o en los estantes de los supermercados, o en la parte alta de los congeladores de auto servicio. No tenemos garantía que el producto que estaba sobre el que vamos a comprar haya estado libre de contaminantes.

•         Prefiera las envolturas trasparentes que le permitan ver las señales de congelación o cristales de hielo, pues esto es señal que el pescado ha estado mucho tiempo almacenado, se ha descongelado y vuelto a congelar, y no hay garantía de la pureza del producto, que puede estar contaminado e incluso con principios de descomposición. No escoja los paquetes que no le permitan apreciar esto. El pescado debe estar bien congelado y preferiblemente llévelo a casa dentro de bolsas para trasportar congelados, o en pequeñas cavas con hielo o en todo caso, si se descongela en el trayecto, úselo lo más rápidamente que pueda.

Todo esto parece una tontería y usted tal vez dirá que está cansado de llevar pescado congelado y no ha pasado nada, pero le aseguro que es una forma más de cuidar su salud. Si el pescado que usted compra esta envasado, los envases deben estar intactos y ni abollados pues pueden presentar fisuras mínimas que hayan contaminado el producto, ni abombados signo inequívoco de bacterias y descomposición.

Existen además otros tratamientos de conservación como:

El salado del bacalao u otras especias donde el pescado se abre y se alternan lonjas del pescado y sal durante 30 días hasta que pierde el 50% de la humedad. Se seca al aire. El ahumado se puede realizar en frío (entre 15 º C y 20 º C durante varios días) o en caliente (a 60 º C durante 20-30 minutos). El humo contiene compuestos volátiles, como el formol o el ácido acético, que aportan olor, aroma y poder antiséptico. Pero puede contener hidrocarburos aromáticos, cíclicos y algunos son cancerígenos. Por lo que es importante comprar ahumados comerciales rigurosamente revisados y aptos para el consumo.

6. Las etiquetas en el pescado.

El pescado envasado, congelado o el que se vende fresco deberían tener un etiqueta o un aviso que nos indique:

•         El nombre comercial del pescado: por ejemplo, "merluza", lo ideal sería conocer la especie exacta, pues hay muchas. Esto nos garantiza que estamos comprando lo que realmente estamos buscando.

•          El origen del pescado o, mejor dicho, el lugar donde ha sido descargado, así podemos verificar su frescura, no es lo mismo un pescado capturado en las aguas territoriales de nuestro país, a uno pescado en el confín del mundo, que ha tenido transportación y congelamiento, además de tiempo para llegar a nuestros mercados.

•          El calibre, es decir la longitud y peso del pez, y va de 1, el más grande, a 4 o 5, los más pequeños.

•         La forma de obtención indica si se trata de peces obtenidos gracias a la pesca extractiva tradicional o a la acuicultura que es cría de peces en cautividad. Lo peces criados generalmente tiene un mejor peso y tamaño pues han sido conscientemente alimentados, sin embargo creo que los peces pescados en el mar o en los ríos tienen un sabor más exquisito.

•          La presentación si ha sido eviscerado, con cabeza, en rodajas en filetes y si ha sufrido algún tratamiento de pasterización, congelación y descongelación, salazón, etc. o conservación previo.

•         Si el pescado esta envasado debe llevar una fecha de caducidad que nos oriente, actualmente existe una fecha que nos dice que se consume mejor hasta cierto día, y esta debe estar fijada por la compañía conservadora o envasadora del producto.

7. Los pescados blancos más comunes en la cocina

Existen algunas reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el pescado, generalmente el pescado que más usamos dentro de la cocina es el de carne blanca los más comunes dentro de la gastronomía son:

El bacalao

El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en salazón.

El rodaballo

De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa., también se consigue fileteado para cocinarlo es preferible hacerlo asado o en guiso. Si lo compramos en trozos, puede freírlo o asarlo a la parrilla.

El gallo

De unos 20 cm. de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor excelente, lo venden entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o se fríe con un rebozado de huevo y harina.

El lenguado

De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica, es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Para cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.

La merluza

De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne firme y blanca, debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias a las que se presta, se le considerar como el pescado rey de la cocina. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las sopas.

La trucha

De agua dulce y familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho decímetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas

o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o rosada y sabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra fresca, congelada, ahumada o enlatada, la forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una loncha de jamón, en Mérida Venezuela la cultivan en cantidad y forma parte de la gastronomía de esa región, especialmente asada a la plancha y bañada con una ajillo (mantequilla derretida perejil y ajo).

La pescadilla

Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal, su piel es algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada pero algo acuosa, se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero como resulta más exquisita es hervida o frita.

8. Como debemos cocinar el pescado blanco

Veamos algunos ejemplos prácticos para cocinar el pescado.

La merluza cortada en ruedas, se consideran cocinadas cuando sobresalga la espina de la carne. Los filetes gruesos o los pescados enteros estarán cocidos cuando la carne se abra ligeramente, recordemos no cocinar en exceso. Los pescados planos se considerarán ya listos para comer cuando haya transcurrido medio minuto desde el comienzo de la ebullición. Los pescados de río se deben cocer introduciéndolos directamente en agua hirviendo. El pescado blanco de mar se debe cocer introduciéndolo en agua fría para que alcance la ebullición lentamente.

Al freír, cualquier tipo de pescado, debemos utilizar sartenes hondas con mucho aceite y a fuego vivo,o bien en freidoras, el aceite abúndate y caliente evitara que la carne lo absorba. El tiempo de fritura será el imprescindible para que las piezas queden jugosas por dentro, lo que dependerá, sobre todo, del tamaño de las mismas. El pescado frito resulta más apetitoso si se remoja en leche antes de enharinarlo.

El pescado hecho a la plancha, se prepara untando ésta con aceite, manteca o mantequilla, y calentándola bien antes de colocar sobre ella el pescado, para que no se pegue a la superficie. La sal se coloca dependiendo del tipo de cocinado, en los asados, parrilla y plancha, la sal debe aplicarse tan pronto como se aprecie la aparición de una ligera exudación en la superficie. En el caso de pescados cocinados y salsas, el salado suele hacerse en el momento de someterlos a la cocción. "La guarnición" que mejor complementa el valor nutritivo del pescado blanco son papas y la salsa bechamel; y los que, por su sabor, combinan mejor son, entre otros, la mayonesa, el ajo, el perejil, la alcaparra, el tomate y el limón. El maridaje del pescado es el vino blanco.

El Pescado - Generalidades I -

El Pescado - Recopilatorio de articulos del FROM, conjuntamente con comentarios personales ampliatorios del tema tratado en cada sección.

1. Los tipos de pescados y mariscos.

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que nos ofrece la naturaleza. Con su versatilidad en la gastronomía de muchos países, se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los más increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales como en ensaladas, aperitivos y hasta para tapas o botanas.

El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con que se deteriora. Hoy en día se han ideado diversos métodos de conservación, que permiten disfrutar de los peces de mar aun en los lugares más apartados donde no hay mares o peces de ríos hasta en los más áridos desiertos. Los métodos de conservación que destacan en la industria alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con un máximo de preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridad en las capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares, algunas pesqueras importantes en el mundo realizan la congelación justo en el mismo momento de la pesca.

El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.

Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en pescados de mar y pescados de río, lo que quiere decir, los de agua dulce y los de agua salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que tienen, y los llamamos pescados blancos o azules.

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

Pescado blanco y azul 

Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose por pescado blanco el que contiene menos de un 4% de grasa. Aunque esto no quiere decir mucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene un contenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen muchos pescados como la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos. Se consideran pescados blancos los pleuronectiformes como el gallo, lenguado, rodaballo entre otros, los gadiformes como el bacalao, merluza, pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoíris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.

Pueden ser grasos o azules (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que se suelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o congelados.

Los mariscos

Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica y aportan proteínas de alto valor biológico. También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos, son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo más frescos posible, tener un proveedor de confianza que nos los garantice.

Los crustáceos están cubiertos por un caparazón resistente, duro y en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.

Los moluscos tienen el cuerpo blando y pueden tener, o no, caparazón, este puede ser externo como el de las ostras o, interno, y tenerlo el molusco encerrado dentro de sí mismo, como la pluma que tienen el calamar y el pulpo.

Los mariscos más comunes dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y los calamares, sepias y pulpos entre los moluscos sin caparazón.

2. Propiedades nutricionales de los pescados

Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína del pescado es de alta calidad biológica y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, lo que la hace más digerible, por contener menos tejido conectivo. Varía según el pez de que se trate, pero la carne de pescado generalmente tiene una composición equivalente a la de la carne roja, salvo que el contenido proteínico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasas constituyen un componente esencial en la nutrición humana, ya que el organismo no puede sintetizarlas por sí mismo, y tiene que tomarlas a través de la dieta. El contenido graso es mayor en los peces marinos, como el bacalao, el lenguado, la sardina o la anchoa, que en los de agua dulce, como la carpa o el bagre.

Hay dos tipos primordiales de ácidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3 (ácido linolénico) y el tipo omega-6 (ácido linoleico); y ambos desempeñan importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las membranas celulares y al ser precursores de diversos mensajeros químicos.

Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas que están asociadas en forma directa con el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoproteínas denominadas comúnmente "colesterol bueno", que evita así que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3 (grasas poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinos como el salmón, el arenque, el atún, la sardina o la trucha, generalmente llamados peces azules. La concentración de estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces que viven en mares de aguas frías, debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con gran cantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificación.

El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5 o ácido pantoténico se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada,

Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros productos conservados, son también ricos en calcio, niacina o vitamina B3, riboflavina o vitamina B2, en vitamina A, y hierro, aunque menos que la carne animal.

Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce, y las conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico, lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco, aunque también hay peces de sangre roja, como el salmón. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible.

La carne de moluscos y crustáceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en algunas zonas geográficas determinadas, menos importancia que la del resto de animales, pero su sabor es hoy día muy apreciado.

3. Propiedades nutricionales de los mariscos

Los crustáceos

Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.

Los moluscos

Su composición química varía según la edad, la época del año, y la alimentación. Su contenido en agua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento. Los moluscos bivalvos (tienen 2 conchas) como son los mejillones, las ostras, las almejas y otros, experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras que la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación y provistos de ventosas, parece la más constante. Estas son las variaciones que afectan a las substancias de reserva como la grasas y sobre todo los hidratos de carbono (glucógeno).

La grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla en menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50 miligramos.

Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran cantidad de bacterias en apenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos más empleados en, por ejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como el cólera. 

4. Como comprar los pescados frescos

Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La refrigeración lo retarda, pero no lo paraliza; es por ello por lo que se deben sangrar y eviscerar, después se enfrían en agua de mar a -1 ºC o -2 ºC. El período de conservación en estas condiciones es de 1 a 2 semanas.

Es una buena práctica el tener un minorista de confianza, donde sepamos que hay mucha venta por lo que la salida de pescados a la venta es frecuente, lo que garantiza que los pescados están más frescos. Recuerde que siempre ha pasado un tiempo desde el momento en que el pez es pescado hasta que llega a la estantería para nuestro consumo.

Procure que este pescadero, cumpla con las prácticas de seguridad e higiene en su negocio, y con la adecuada manipulación del producto, recuerde que los pescados y mariscos (o los productos de mar) se contaminan fácilmente (contaminación cruzada) por lo que es importante que la persona que los prepara o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente. Esto parece difícil, pero es preferible pagar un poco más, sabiendo que el producto es seguro, que no ha sido contaminado y que ha estado bien almacenado y procesado para la venta, esto contribuye a mantener la calidad de los mismos. El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el paso del aire a través de el y se propicia el desarrollo de bacterias que causan mal olor característico de los pescados que están empezando a descomponerse. Examine con cuidado el mostrador de la pescadería para determinar si el vendedor sigue las normas correctas y evalué si se ve y huele a limpio. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no huele a pescado. Por ello busque un proveedor que le permita oler y palpar el producto para verificar su frescura.

Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios, como refrigeradores, congeladores, es decir compre los pescados solo en mercados especializados, centrales de abasto, supermercados. Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque carecen de las condiciones higiénicas y de conservación necesarias que nos garanticen que el producto está fresco y no contaminado.

Al comprar el pescado fresco debemos estar atentos a algunos consejos importantes:

• ·         Compre el pescado bien almacenado, refrigerado en hielo o colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco, que no esté derritiéndose y preferiblemente en un mostrador con tapa o tapado para evitar que se posen moscas o insectos voladores sobre el.

• ·         El pescado debe tener un olor fresco y suave, no debe oler a agrio, amargo o a amoniaco. Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y escamas firmemente adheridas. Rechácelo si percibe algún olor a amoniaco, ya que éste es característico de proteínas en descomposición.

• ·         Fíjese que los ojos del pescado estén transparente y que sobresalgan un poco (ojos saltones), no compre aquellos pescados que no tienen cabeza, pues probablemente estén viejos y los pescaderos le quitan la cabeza para que el comprador no pueda apreciar la frescura del producto por los ojos. En todo caso, si está sin cabeza, no debe oler a nada más que a fresco.

• ·         Si lo que compra son filetes la carne debe estar reluciente y firme, al igual que en los pescados enteros cuyas agallas deben estar rojas, brillantes y sin baba, las branquias amarillentas y viscosas son un indicio de deterioro. Aunque los filetes que están puestos congelados a la venta pierden su brillo a causa del frió, son seguros para comer. La carne en ambos casos debe volver a su lugar al presionarla, y no quedar hundida.

• ·         Los filetes de pescado no deben tener bordes oscuros o secos, no deben tener un tinte verdoso o amarillento y no deben parecer secos ni blandos.

• ·         Prefiera comprar el pescado entero además de ser un ahorro económico, pues le da para varias preparaciones culinarias, y porque además de obtener los filetes, puede utilizar la cabeza y los huesos para preparar caldos o sopas y también apreciará mejor su calidad.

• ·         Procure de ser posible, adquirir el pescado el mismo día que piensa cocinarlo, así aprovechará su frescura, y notara la diferencia en el sabor exquisito de su platos.

• ·         Al comprar el pescado fresco este no debe contener vísceras, ya que pueden estar perforadas y contaminar el producto.

• ·         La cavidad intestinal debe estar intacta, sin daños, ni escapes de tripas; si el pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar entera y uniforme.

Siguiendo estos simples consejos usted puede estar seguro/a de comprar el mejor producto, aprovechando así todas las bondades en vitaminas y minerales que el pescado aporta al organismo. Recuerde también que en algunas especies, si el pescado se ha dejado al sol durante mucho tiempo, sobre el barco, o si el pescado no se ha transportado refrigerado desde el momento mismo que sale del mar, pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombro-toxinas, o histaminas, que son dañinas e incluso pueden ser letales.

Cocina Asturiana -Sus estrellas-

FABES ASTURIANES (extraído de: http://www.faba-asturiana.org/producto.htm)

Características del producto amparado.

La Denominación Específica ampara aquellas judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional Granja Asturiana, sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano. Las características morfológicas de la variedad en cuanto a la planta y el grano son:

Tallo: Porte indeterminado, entrenudos largos.

Vaina: Color verde, lisa y de perfil alargado.

Maduración: Tardía.

Grano: Oblongo, largo y aplanado, de fondo blanco, con una longitud mínima de 18 mm. Anchura máxima de 11,5 mm. Grosor máximo de 8,5 mm.

Las judías secas amparadas deberán pertenecer a las categorías comerciales EXTRA y PRIMERA, según orden de 16 de noviembre de 1983, presentando las características mínimas de calidad de estas categorías comerciales tales como:

·         Enteras.

·         Sanas, exentas de moho, podredumbres e insectos.

·         Contenido en humedad máximo del 15%.