Pastís Saint-Honoré

Elaboració de la crema pastissera

Ingredients:
4 rovells d'ou, 1 litre de llet, 175 gr. de sucre i 55 gr. de farina de blat de moro, la pela de mitja llimona, i un canó gran de canyella
Preparació:

Desfer la farina amb una mica de llet freda, afegir els rovells d'ou i barrejar-lo molt bé. Posar la llet al foc amb la llimona i la canyella, deixar-la bullir uns 5 minuts, treure-la del foc treure-la llimona i la canyella i afegir-hi el sucre i la barreja anterior remenant-ho amb la batedora de varetes. Colar-ho i posar-lo al foc, quant quedi espessa treure-la del foc, en cas de quedar algun grumoll passar-ho pel "turmix".

Nota: A França es costum de fer la crema pastissera amb gust de Grand Marnier. També podeu deixar-la al natural, o amb un alcohol de la vostra elecció.

Elaboració de la base de pasta de full

Estirar la massa de pasta de full, ja descongelada, amb un corró. Tallar un disc de Ø 22/24 cm. Si no teniu pasta de full, podeu utilitzar pasta brisa. Posar en una safata de forn i refrigerar al menys una hora. Així evitarem que la pasta es retregui durant la cocció. Punxar la massa de full. Daurar amb l'ou per tots els voltants. Encercleu amb un cordó de massa de pasta de full per tota la vora del disc. Preparar el forn a 180 ºC. Coure durant vint minuts, o fins que la pasta estigui cuita i daurada.

Preparació del caramel

Escalfar l'aigua, el sucre i la glucosa a uns 170 º C. Quan el caramel agafi un color marró daurat, retirar del foc.

Elaboració de les lioneses.

Ingredients:
125ml d'aigua (o llet), 75g de farina, 60g de mantega, 3 ous petits i sal

Preparació:
Posar l'aigua i la mantega en un cassó al foc, amb un pessic de sal. Quan l'aigua bulli i tota la mantega s'hagi fos, afegir d'un sol cop tota la farina i deixar coure, sense parar de remenar, fins que aquesta massa es separi de les parets del cassó. Fora del foc afegir un ou i remenar fins que quedi homogeni. Així, fins a afegir els tres ous, i ja tindrem la massa de les lioneses

Omplir una mànega pastissera, amb un diàmetre d'1,5 cm., de pasta. Posar la pasta, donant-li forma, en una placa apte per al forn lleugerament greixada. Disposar-les ben espaiades. Pintar amb rovell d'ou batut amb una mica d'aigua. Per fer-ho, és millor fer servir una forquilla en lloc d'un pinzell, ja que introduiria massa ou sobre la pasta. Un excés d'ou impediria que creixés bé durant la cocció. Posar al forn, ja escalfat a 180 ºC. Fins que les lioneses estiguin ben inflades, daurades i seques. Després deixar refredar.

Preparació de les lioneses per posar al pastís

Amb un ganivet de cuina, perforar-les sense arribar al fons. Omplir una mànega pastissera, amb una sortida mes aviat petita amb crema pastissera ja freda i farcir-los. 
Retirar l'excés amb un ganivet, deixant-ho arran. els remullem en el caramel calent i les col•loquem sobre una planxa per tal de que quedin plans. Deixar refredar abans de treure'ls de la planxa. Submergim la base plana de la meitat de les lioneses caramel•litzades una altre cop en el caramel calent. L'altra meitat de les lioneses, les passarem pel sucre en gra,

i després els situarem en el perímetre de l'anell de pasta de full, intercalant-los, una de caramel i una de sucre. Deixar endurir i refredar.

Decoració final

Decorar el centre, del pastís, de crema pastissera omplint tots els buits de la superfície.

Mantenir refrigerat fins al moment de servir.