VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................

23 de desembre de 2010

Recepta de Fisher de Nadal (cervesa calenta especiada i reconfortant)

Avui us porto una recepta molt especial i molt gustosa, fa temps que no prenia la cervesa com la d'aquesta recepta (la darrera vegada va ser a Bèlgica), i us garanteixo que es molt bona i va be per aquestes dates.
La hi trobat a una web que tinc col·locada a "Els meus blocs preferits", es Saveurs du Monde, i us poso l'enllaç perquè podeu consultar la recepta original en francès per si us interessa. Bones Festes ¡! 
Veure la recepta original a « Saveurs du Monde » (en francès):

Heineken us proposa descobrir la cervesa calenta Fischer de Nadal, una recepta sorprenent
Al segle XVII, la cervesa es servia a temperatura ambient o escalfada en un recipient per a desenvolupar les seves virtuts digestives. Al segle següent, a les tavernes, es bevia cervesa calenta acompanyada amb claus d'olor i espècies. També existia un dispositiu anomenat "escalfador de cervesa" que venia a ser un tub de metall que s'omplia d'aigua bullint i que es submergia, tapat, dins de la cervesa.
Heineken us proposa retrobar aquella sensació gormanda, amb la Fischer Nadal 2010. La cervesa ofereix un color ambre, una escuma cremosa, amb notes aromàtiques de fruites i espècies al nas, a la boca un gust dolç amb un toc d'acidesa i una amargantor lleugera, rica en canyella, cítrics i caramel. Una cervesa que s'adapta perfectament per l'elaboració d'una cervesa calenta.
Ingredients (per 4 gots de ¼ de litre)
1 litro de cervesa de Nadal Fisher
Xarop
150 ml d'aigua i 100 g de sucre
la pell ratllada de 1/2 llimona, 1/2 taronja i 1/2 llima
El suc d'una llima
18 g d'espècies (canyella, grans de cardamom, gingebre, vainilla, clau d'olor)
Elaboració
Rentar els cítrics.
En un cassó posar el sucre, l'aigua, les especies, i la pell ratllada dels cítrics.
Bullir 1 minut, un cop fora del foc incorporar el suc de llima.
Deixar en infusió 10 minuts, després filtrar.
Escalfar 250 ml de cervesa (a temperatura ambient) al microones a 900 W de potencia durant 1 minut per evitar que escumi.
Afegir 60 gr. o 60 ml del xarop a la cervesa i servir.

Canalons de salmó amb foie i tòfona

Ingredients:
Filets de salmó fumat desespinats
200 gr. de foie (pot usar-se paté de foie)
25 gr. de tòfona en el seu suc
Guarniment:
100 gr. de succedani de caviar vermell
2 llenques de pa de motlle sense crosta
Mantega salada per untar
Pel marinat:
1 vaset de vi ranci de cuina
100 ml. de crema fresca de llet
El suc de les tòfones
Sal i pebre
Preparació del marinat:
Barreja el suc de les tòfones amb el vi ranci, i reserva.
Elaboració
Agafa els filets de salmó i els poseu a marinar amb el suc de tòfones i vi, durant una hora, dins de la nevera.
Un cop ben macerats es treuen els filets i s'escorren. Reservar el suc del marinat.
Posem els filets sobre una placa llisa amb paper film, els salpebrem, tot seguit untem abundantment un dels costats amb el foie. Aleshores procedim a enrotllar-los formant uns petits canalons, tanca els cantons del paper film com si fossin caramels i els deixem refrigerar una altra horeta.
Per altra banda barreja el suc del marinat amb la crema de llet, posa-ho a escalfar i abans de que bulli retira del foc i manté tèbia.
Col·loca un coulis de la crema tèbia, posa els canalons de salmó tallats pel mig i ratlla la tòfona fresca per sobre, opcionalment si pot tirar un polsim de flor de sal en escates.
Elaboració del guarniment:
Apart fes uns daus del pa de motlle untat en mantega salada i posa-hi una culleradeta de succedani de caviar vermell.
I a gaudir. Bon profit !

22 de desembre de 2010

Pastís de salmó i gambes

Ingredients:
250 gr. de salmó,
200 gr. de gambes,
50 gr. de farina,
4 ous,
olives verdes o negres sense os,
crema fresca (nata de cuinar),
30 gr. de mantega.
Preparació :
Tallar el salmó fresc a trossos i posar-los en un vas de batedora, amb la mitat de les gambes pelades.
Trinxar, adjuntar els ous, la crema de llet i continuar la barreja.
Agafem un cassó que untarem amb mantega.
Posarem la meitat de la barreja del salmó i gambes.
Cobrim amb la resta de les gambes, i les olives desossades.
Posem la resta de la barreja, i ho farem coure uns 8 minuts en el microones a màxima potencia.
Servir quan estigui tebi, recobert d'una salsa tipus còctel o rosa, amb un trinxat de cebollí.

Pastís Saint-Honoré

Elaboració de la crema pastissera
Ingredients:
4 rovells d'ou, 1 litre de llet, 175 gr. de sucre i 55 gr. de farina de blat de moro, la pela de mitja llimona, i un canó gran de canyella
Preparació:
Desfer la farina amb una mica de llet freda, afegir els rovells d'ou i barrejar-lo molt bé. Posar la llet al foc amb la llimona i la canyella, deixar-la bullir uns 5 minuts, treure-la del foc treure-la llimona i la canyella i afegir-hi el sucre i la barreja anterior remenant-ho amb la batedora de varetes. Colar-ho i posar-lo al foc, quant quedi espessa treure-la del foc, en cas de quedar algun grumoll passar-ho pel "turmix".
Nota: A França es costum de fer la crema pastissera amb gust de Grand Marnier. També podeu deixar-la al natural, o amb un alcohol de la vostra elecció.
Elaboració de la base de pasta de full
Estirar la massa de pasta de full, ja descongelada, amb un corró. Tallar un disc de Ø 22/24 cm. Si no teniu pasta de full, podeu utilitzar pasta brisa. Posar en una safata de forn i refrigerar al menys una hora. Així evitarem que la pasta es retregui durant la cocció. Punxar la massa de full. Daurar amb l'ou per tots els voltants. Encercleu amb un cordó de massa de pasta de full per tota la vora del disc. Preparar el forn a 180 ºC. Coure durant vint minuts, o fins que la pasta estigui cuita i daurada.
Preparació del caramel
Escalfar l'aigua, el sucre i la glucosa a uns 170 º C. Quan el caramel agafi un color marró daurat, retirar del foc.
Elaboració de les lioneses.
Ingredients:
125ml d'aigua (o llet), 75g de farina, 60g de mantega, 3 ous petits i sal
Preparació:
Posar l'aigua i la mantega en un cassó al foc, amb un pessic de sal. Quan l'aigua bulli i tota la mantega s'hagi fos, afegir d'un sol cop tota la farina i deixar coure, sense parar de remenar, fins que aquesta massa es separi de les parets del cassó. Fora del foc afegir un ou i remenar fins que quedi homogeni. Així, fins a afegir els tres ous, i ja tindrem la massa de les lioneses
Omplir una mànega pastissera, amb un diàmetre d'1,5 cm., de pasta. Posar la pasta, donant-li forma, en una placa apte per al forn lleugerament greixada. Disposar-les ben espaiades. Pintar amb rovell d'ou batut amb una mica d'aigua. Per fer-ho, és millor fer servir una forquilla en lloc d'un pinzell, ja que introduiria massa ou sobre la pasta. Un excés d'ou impediria que creixés bé durant la cocció. Posar al forn, ja escalfat a 180 ºC. Fins que les lioneses estiguin ben inflades, daurades i seques. Després deixar refredar.
Preparació de les lioneses per posar al pastís
Amb un ganivet de cuina, perforar-les sense arribar al fons. Omplir una mànega pastissera, amb una sortida mes aviat petita amb crema pastissera ja freda i farcir-los. 
Retirar l'excés amb un ganivet, deixant-ho arran. els remullem en el caramel calent i les col•loquem sobre una planxa per tal de que quedin plans. Deixar refredar abans de treure'ls de la planxa. Submergim la base plana de la meitat de les lioneses caramel•litzades una altre cop en el caramel calent. L'altra meitat de les lioneses, les passarem pel sucre en gra,

i després els situarem en el perímetre de l'anell de pasta de full, intercalant-los, una de caramel i una de sucre. Deixar endurir i refredar.




Decoració final
Decorar el centre, del pastís, de crema pastissera omplint tots els buits de la superfície.
Mantenir refrigerat fins al moment de servir.

15 de desembre de 2010

Pastís del Pastor (Shepherd's Pie); Puré de patates, carn i vegetals

És un plat tradicional anglès, que consisteix en una capa de carn picada (normalment de xai, d'aquí ve el nom de pastís del pastor) amb vegetals com a base. Puré de patata, assaonat amb mantega i all cobrint tota la carn, cobert de formatge Cheddar ratllat.
No obstant això, Leonardo da Vinci ja ho tenia en els seus tractats de cuina. Escrit entre 1485 i 1490, el Codex Romanoff, conté tot tipus de receptes recopilades per ell, així com dietes vegetarianes i convencions d'etiqueta a taula, inclòs el tracte de convidats malalts o assassins. Entre les receptes hi ha aquest típic,
Pastís del Pastor:
"Preneu tres pastors, renteu-los i netegeu-los amb cura, després feu-los entrar a les cuines perquè triïn aquelles herbes que les seves ovelles mengen en major mesura. Picar aquestes herbes molt bé per fer una pasta amb oli que estendreu tota ella amb molta generositat sobre l'ovella, i aquesta ovella la cuinareu coberta d'una crosta de polenta dins del vostre forn. Aquest plat és així anomenat perquè, gràcies als pastors, el que està dins de l'ovella està també fora d'ella, i d'aquesta manera no entren en pugna els sabors. "

Ingredients
• 680 gr. de carn picada
• 2 tasses de puré de patates
• 130 gr. de formatge crema tipus Philadelphia, tallat en daus
• 1 ½ tassa de formatge Cheddar ratllat
• 2 grans d'all, ben picats
• 480 gr. de vegetals descongelats o frescos trinxats
• 360 gr. de salsa "Gravy" de carn de boví (al voltant d'1 ½ tassa)

Instruccions:
 
Escalfem el forn a 190 º C. 
Daurem la carn en una paella . 
Escorrem el greix. 
Torna la carn a la paella.
 

Combinar el puré de patates, el formatge crema, la meitat del formatge Cheddar i l'all ben barrejats

Incorpora els vegetals i la salsa a la carn i remena
 
Posa la mescla distribuïda en el fons d'una font per a forn de 20x30 cm. aprox.

Cobreix amb la barreja de patates. 
No et preocupis si no us queda igualat, de fet, així es veurà més casolà.

Espolsar amb el formatge Cheddar restant.
Forneja 20 minuts o fins que estigui ben calent




Veure: Shepherd's pie. Video de Gordon Ramsay (en ingles), al final del post
Pastel del Pastor; Puré de patatas, carne y vegetales
Es un plato tradicional inglés, que consiste en una capa de carne molida (normalmente de cordero, de ahí viene el nombre de pastel del pastor) con vegetales como base. Puré de patata, sazonado con mantequilla y ajo cubriendo toda la carne molida, cubierto de queso Cheddar rallado.
Sin embargo, Leonardo da Vinci ya lo tenía en sus tratados de cocina. Escrito entre 1485 y 1490, el Codex Romanoff, contiene todo tipo de recetas recopiladas por él, así como dietas vegetarianas y convenciones de etiqueta en la mesa, incluido el trato de invitados enfermos o asesinos. Entre las recetas esta este típico,
Pastel del Pastor:
"Tomad tres pastores, lavadlos y limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella con suma generosidad sobre la oveja, y esta oveja la cocinaréis cubierta de una costra de polenta dentro de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores."

Ingredientes
  • 680 gr. de carne picada
  • 2 tazas de puré de patatas
  • 130 gr. de queso crema tipo Philadelphia, cortado en cubos
  • 1½ taza de queso Cheddar rallado
  • 2 dientes de ajo, bien picados
  • 480 gr. de vegetales descongelados ó frescos picados
  • 360 gr. de salsa "Gravy" de carne de res (alrededor de 1½ taza)
Instrucciones:
Precalienta el horno a 190º C. Dora la carne en una sartén grande. Escúrrela. Devuelve la carne a la sartén.
Combinar el puré de patatas, el queso crema, la mitad del queso Cheddar y el ajo bien mezclados
Incorpora los vegetales y la salsa a la carne y revuelve.
Coloca la mezcla distribuida en el fondo de una fuente para horno de 20x30 cm. aprox.
Cubre con la mezcla de patatas. No te preocupes si no te queda igualado; en realidad, así se verá más casero.
Espolvorea con el queso Cheddar restante.
Hornea 20 minutos o hasta que esté bien caliente.

Gordon Ramsay's Shepherd Pie Recipe
Ingredients:
The Filling:
* Olive Oil (2 Tbsp.)
* Ground Lamb or Beef (about 1.5 lbs.)
* 1 Large Carrot (grated)
* 1 Large Onion (grated)
* Fresh Rosemary
* Fresh Thyme
* Minced Garlic (I used 4 cloves)
* Salt
* Pepper
* Worcestershire Sauce (several splashes)
* Tomato Puree or Paste (no more than a small can)
* Red Wine (several glugs)
* Chicken Stock (not sure, but it looks like about 1/4 cup)
The Mash:
* Golden Potatoes (about 1.5 lbs.)
* Heavy Cream ( 1/4 cup)
* Butter (3 1/2 Tbsp.)
* Salt
* Pepper
* Egg Yolks (2)
* Parmesan Cheese (1/4 cup, minimum)
Prep Work:
* Dice the garlic
* Separate your herbs from the stems
* Separate your Egg Yolks
* Peel and Slice your potatoes into even pieces
* Open your wine if it's not already
* Open your can of Tomato Paste
Cooking the Potatoes:
This part is easy as pie (no pun intended), just boil some water, throw some salt and your potatoes in, and set a timer for 15 minutes – start on your filling. Upon the timer going off, take your potatoes out and strain the water off. Put potatoes back into the pan, or into a medium mixing bowl. Mash the potatoes with their ingredients from above and keep warm (your filling should be about done by this point)
Cooking the Filling:
Pour Olive Oil into a hot, rather large pan, then add meat. Stir meat as if your life depends on it for a few minutes so it's nice and brown, and broken into very small pieces. Add your Rosemary, Thyme, and Garlic, then stir some more. Quickly add your Carrot, and Onion, stir a little longer. The idea at this point is to get everything to a minced consistency.
Add Worcestershire Sauce, stir, add Tomato Puree, stir, add Red Wine and sweat down for a minute or two. Add chicken stock and cook for 3 more minutes. I made mine without the stock because I didn't notice it the first time I watched the show. You can add it, or leave it out.
Final Instructions:
Scoop your meat mixture into a deep casserole or other oven safe dish and then spoon the mash over the top. Spread the mash over the top of the mix with the bottom of the spoon and then sprinkle a generous portion of Parmesan cheese over the top. Poke the top with a fork several times to give it a peaked look and stick it in the oven at 400 degrees for 18-20 minutes to brown the potatoes and set the pie. Serve it up and watch people melt! Oh I love Shepherd Pie!
Video de Gordon Ramsay

Bou al estil Wellington (Beef Wellington)

Hola, avui us poso una recepta molt bona per quedar com a grans xefs, us hi posat en català i l'original en anglès d'un cuiner que a mi, com a tothom, li trovem coses bones i coses no tan bones. Gordon Ramsay, a lo llarg de l'existencia d'aquest bloc podreu trovar varies receptes d'ell, no seran les mes representatives, però per al meu gust son les que mes m'agraden, vosaltres mateixos. Tanmateix adjunto el vídeo superràpid de l'elaboració per part del mateix Ramsay, ja em direu quelcom !!

Ingredients
  • 1 filet de llom de boví
  • 400 gr. de bolets (barrejats, ceps, xampinyons, xiitake, …)
  • 4 llesques primes de pernil
  • 240 gr. de pasta de full (necessita 3 hores per descongelar a la nevera si s'utilitza congelat)
  • 2 rovells d'ou, batuts
  • 2 cullerades de mostassa (si en teniu, millor mostassa anglesa)
  • Oli d'oliva o de colza, sal i pebre
Mètode
Escalfeu el forn a 200 ° C.
Escalfar una cullerada o dues d'oli en una paella gran a foc alt. Assaoneu el filet generosament amb sal i pebre.
Daurar el filet a la paella en tots els costats fins que estiguin ben daurades
Traieu el filet de la paella i deixar refredar. Un cop refredat, pinteu el filet per tot arreu amb la mostassa.
Tallar els fongs i posar-los en una picadora fins a fer quasi un puré.
Escalfar una paella gran a foc mitjà-alt.
Saltegeu el puré de bolets a la paella, deixant coure cap avall, permetent que els fongs puguin alliberar la seva humitat. Quan la humitat alliberada pels bolets s'ha evaporat, deixar de banda els bolets per que es refredin.
Estirar un tros gran de plàstic alimentari.
Col·loqueu les rodanxes de pernil en l'embolcall de plàstic superposant-les.
 
Esteneu la barreja de bolets sobre el pernil.
Col·loqueu el filet al bell mig sobre els bolets i pernil, embolicar amb compte i tancar les vores com si fos un caramel.
 
Posar a la nevera uns 20 minuts.
En una superfície lleugerament enfarinada, s'estén la pasta de full amb una mida que permeti cobrir el filet de carn. 
Pintar les vores de la massa amb els ous batuts.
Desembolicar el filet de l'embolcall de plàstic i posar en el centre de la massa de pasta de full.
 
Embolicar la massa envoltant tot el filet, tallant qualsevol excés en els extrems (tractar de limitar la superposició per evitar gruixos innecessaris).
Col·loqueu en un plat petit, amb el tancament cap avall, i pinteu amb els ous batuts per la part superior.
Refredar durant 5-10 minuts.
Col·loqueu la pasta amb el filet embolicat en una safata per coure. 
Pinteu la superfície exposada, de nou amb els ous batuts. 
Talleu la part exposada amb el ganivet ben esmolat, i no gaire profunds. 
Escampar sal grossa per la superfície..
Enfornar uns 25-35 minuts. 
La massa estarà a punt quan estigui ben daurada (*)..
Traieu del forn i deixar reposar durant 10 minuts abans de tallar. 
Tallar en rodanxes de 1 polzada
(*) Si disposeu d'un termòmetre de carn, de lectura instantània, punxeu la carn i ha d'estar entre 50/55° C, per terme mig.

Recepta original en anglès de Gordon Ramsay (veure el video i desprès trovareu la recepta pas a pas)


 

Beef Wellington (Bou al estil Wellington) 

Ingredients

  • 1 lb beef tenderloin fillet
  • Salt and pepper
  • Canola, grape seed, or olive oil
  • 1 lb mushrooms (we used half cremini, half shiitake)
  • 4 thin slices ham (Parma ham if you can get it) or prosciutto
  • 2 Tbsp yellow mustard (we used Coleman's Original English Mustard)
  • 7 ounces puff pastry (needs 3 hours to defrost in refrigerator if using frozen)
  • 2 egg yolks, beaten

Method

1 Preheat oven to 200º C.
2 Heat a tablespoon or two of oil in a large pan on high heat.
Season the fillet generously with salt and pepper.
Sear the fillet in the pan on all sides until well browned (hint: do not move the fillet until it has had a chance to brown).
Remove the fillet from the pan and let cool.
Once cooled, brush the fillet on all sides with mustard.
3 Chop the mushrooms put them into a food processor and purée.
Heat a large sauté pan on medium high heat.
Scrape the mushroom purée into the pan and let cook down, allowing the mushrooms to release their moisture.
When the moisture released by the mushrooms has boiled away, set aside the mushrooms to cool.
4 Roll out a large piece of plastic wrap.
Lay out the slices of ham on the plastic wrap so that they overlap.
Spread the mushroom mixture over the ham.
Place the beef fillet in the middle, roll the mushroom and ham over the fillet, using the plastic wrap so that you do this tightly.
Wrap up the beef fillet into a tight barrel shape, twisting the ends of the plastic wrap to secure.
Refrigerate for 20 minutes.
5 On a lightly floured surface roll out the puff pastry sheet to a size that will wrap around the beef fillet. Brush the edges of the pastry with the beaten eggs.
Unwrap the fillet from the plastic wrap and place in the middle of the pastry dough.
Fold the pastry around the fillet, cutting off any excess at the ends (pastry that is more than 2 layers thick will not cook all the way, try to limit the overlap).
Place on a small plate, seam side down, and brush beaten egg yolks all over the top.
Chill for 5-10 minutes.
6 Place the pastry-wrapped fillet on a baking pan. Brush the exposed surface again with beaten eggs. Score the top of the pastry with a sharp knife, not going all the way through the pastry. Sprinkle the top with coarse salt.
Bake for 25-35 minutes. The pastry should be nicely golden when done.
(To ensure that your roast is medium rare, test with an instant read meat thermometer. Pull out at 125-130°F for medium rare.) Remove from oven and let rest for 10 minutes before slicing.
Slice in 1-inch thick slices.

8 de desembre de 2010

Foie gras maison. Receta de Eric Léautey (ver biografía al pie)

Desnervar y quitar las venas del foie gras en crudo.
Truco que usa Eric para "pelar" el hígado.
Nota: El término "pelado" es impropio en sí mismo, pero que es usado a menudo para describir la limpieza del hígado, el hecho de "desnervar" se trata de retirar los nervios y las venas que atraviesan el hígado. Recordar que el cuidado con el que se realiza la limpieza es esencial para conseguir un foie gras perfecto !
En lugar de hurgar en la pieza, Eric Léautey corta el hígado por la mitad de arriba abajo (como haríamos para cortar una barra de pan para un bocadillo, separando las dos partes).
Entonces se puede desnervar cada lado fácilmente, porque las venas y los nervios están expuestos a la vista y son por tanto fácilmente identificables. Dada la reducción del espesor en ambas partes, se pueden retiran más fácilmente ya que no están enterrados. Hay que tener mucho cuidado en realizar estas tareas con el hígado a temperatura ambiente o casi tibia, de lo contrario las venas se romperían en lugar de extraerlas).
Este método es ideal cuando se es principiante. La reducción del espesor evita trozos desgarrados y omisiones importantes.
Purificar y Marinar el hígado
Eric Léautey sumerge, durante unos pocos minutos, el hígado limpio en agua con hielo y sal gruesa para eliminar los rastros de sangre. Por mi parte lo dejo una hora o dos, para eliminar todos los rastros de sangre, pero también para evitar el gusto de tripa que no siempre es aceptado cuando se trata de foie gras
NB – En un bol poner una pizca de sal, unos 5 litros de agua, y unos 12 a 20 cubitos de hielo,
Por último, limpia el hígado (para ello, colócalo sobre papel absorbente, dales la vuelta, sécalos suavemente y listo!) antes de poner a marinar en una mezcla de alcohol, sal, azúcar, pimienta y especias, por un período de varias horas.
Mi marinado (Proporciones por cada 500 gramos de hígado crudo)
• 1 cucharada sopera de Oporto (blanco, para no colorear el hígado),
• 1 cucharada sopera de Armañac (o coñac)
• 1 cucharadita colmada de vinagre de jerez,
• 1 cucharadita de azúcar en polvo
• 1 cucharadita de sal fina,
• ½ cucharadita de pimienta blanca
• 1 buena pizca de "cuatro especias" (pimienta, clavo, nuez moscada, canela).
Cocinar el foie gras
Aquí está el procedimiento revolucionario de Eric Léautey:
-.Se precalienta el horno a 90 ° C (termostato 3)
- Se extiende una lámina de plástico (p.ej., película especial Albal para microondas/congelador, resistente al calor hasta 175 º C.) en una placa o en un molde de tarta,
- A continuación, poner las piezas del hígado por encima
- Se las cubre con otra lámina de plástico, doblar los bordes de las dos láminas como en una "papillote" (para una cocción como en una olla).
Y poner en el horno durante 20.minutos.
1.- El paquete al principio:
2.- La bolsa después de 10.mn. de cocción
3.- Y finalmente, después de la cocción (de hecho, es una cocción un poco excesiva, ya que había puesto el horno a 105° al principio, creyendo que era mejor, ya que era muy viejo y no calentaría igual). Craso error.

Después de la cocción, se saca del horno, se toman los pedazos de hígado para escurrirlos a fondo y así deshacerse al máximo de la grasa de la cocción, y después se disponen en la terrina.
La gran diferencia de este método es que prescinde por completo del paso más punible del método normal, ya que se colocan las piezas limpias y escurridas en la terrina.
Por tanto no quedan ni grasas ni restos del marinado en la terrina!
Nota: ¡Muy importante!
Sobre la envoltura de plástico en contacto con la grasa, diversas situaciones vividas me llevan a advertir contra el uso de esta película. Por ahora, en mi caso, evito el contacto del mencionado plástico con el hígado. En presencia de grasas, el contacto del film sobre el alimento favorece el traspaso de sustancias tóxicas del plástico a los mismos.
Mi forma de hacer creo que es perfecta para el gusto y la más sana posible para el alimento. Coloque el hígado en un recipiente (vidrio, porcelana, .., o incluso en una sartén, si se hace una gran cantidad de una vez). Luego cubra la fuente con una película tensa, pero que no esté en contacto con el hígado. El efecto de baño maría garantiza una mayor seguridad alimentaria.
Bueno, volvamos donde habíamos quedado.
1 .- No hay más que verter el hígado limpio en la terrina.
2 .- Una vez la terrina llena, se coloca en la parte superior una hoja de papel sulfurado para proteger el hígado y lo cubrimos con un peso, (por ejemplo, un tetrabrik que se adapte a la terrina) y colocar la terrina en la nevera.
Unas horas más tarde (yo lo hice al día siguiente, porque me da mejores resultados, además que el hígado bien reposado es mejor!), Refundir el contenido de la placa donde cocimos el foie, para recuperar la grasa que clarificaremos y verteremos encima de la terrina para darle una capa protectora al hígado.
Corta un rectángulo de papel sulfurado nuevo que depositaremos en la parte superior de la grasa derretida.
Luego cerramos la terrina y la dejamos en la nevera durante 2 días o, mejor aún, 3 ó 4 días antes de comerlo.

Resultados: Realmente incomparables, pero sobre todo una terrina perfecta, y sin ningún tipo de estrés cocinandolo ya que al tener un fino espesor de hígado colocado en el horno, no hay temor de que quede insuficientemente cocido.
Otra ventaja, usted puede elegir cualquier forma de terrina, incluyendo el de forma de óvalo, ya que la forma no afecta a la cocción. Pero si se cocina directamente el hígado en la terrina, evitar el de forma de óvalo, que daría como resultado una cocción desigual.
Repetidamente probado y aprobado, el resultado es exquisito, perfecto y hermoso.
Por último, otra indicación importante, este método es ideal para rellenar el hígado. Es muy fácil, porque el relleno no estará recocido, es suficiente poner exactamente la farsa cómo y dónde queremos encontrarla. Por ejemplo, relleno de trufas, aunque todas las fantasías que ideemos son posibles.

Biografía: Eric Léautey
Cocinero desde 1979, tiene un CAP en cocina obtenido en TECOMAH (Ile de France), diferentes experiencias en los restaurantes 'Michel Peignaud" en Châteaufort; "Taillevent" en París y "Joel Robuchon" en París.
También trabajó en los Estados Unidos en el restaurante de Jean-Louis en el Watergate Hotel (Washington); en la Escuela Lenôtre donde enseñó durante 10 años; en el California Grill. Jefe gastrónomo en Disneyland París.
Hoy en día, dirige programas de cocina en diferentes cadenas de televisión (France 2 , Cuisine TV, y Tèlé Monte Carlo); y desde hace 2 años es gerente de un gabinete de consultoría para restauración.

 

Foie gras maison. Recepta d’Eric Léautey (veure biografia al peu)

Desnervar i treure les venes del foie gras en cru.
Truc que usa Eric per a "pelar" el fetge.
NOTA - El terme "pelat" és impropi en si mateix, però que és usat sovint per descriure la neteja del fetge, el fet de "desnervar" es tracta de retirar els nervis i les venes que travessen el fetge. Recordar que la cura amb què es realitza la neteja és essencial per aconseguir un foie gras perfecte!
En lloc de furgar en la peça, Eric Léautey talla el fetge per la meitat de dalt a baix (com faríem per tallar una barra de pa per a un entrepà, separant les dues parts).
Llavors es pot desnervar cada costat fàcilment, perquè les venes i els nervis estan exposats a la vista i són per tant fàcilment identificables. Donada la reducció del gruix en ambdues parts, es poden retiren més fàcilment ja que no estan enfonsats. Cal tenir molta cura en realitzar aquestes tasques amb el fetge a temperatura ambient o gairebé tèbia, en cas contrari les venes es trencarien en lloc de extreure-les).
Aquesta manera de treballar es molt adient quan s'és novell. La reducció del gruix fa que no es produeixin trossos trencats, i que quedin venes i nervis oblidats entre el fetge.
Purificar i Marinar el fetge
Eric Léautey submergeix, durant uns pocs minuts, el fetge net en aigua amb gel i sal gruixuda per eliminar els rastres de sang. Per la meva part ho deixo una hora o dues, per eliminar tots els rastres de sang, però també per evitar el gust de budell que no sempre és acceptat quan es tracta de foie gras
NB - En un bol posar una mica de sal grossa, uns 5 litres d'aigua, i uns 12-20 glaçons de gel,
Finalment, neteja el fetge (per a això, col·loca sobre paper absorbent, dóna'ls la volta, asseca'ls suaument i llest!) abans de posar a marinar en una barreja d'alcohol, sal, sucre, pebre i espècies, per un període de diverses hores
El meu marinat (Proporcions per cada 500 grams de fetge cru)
• 1 cullerada sopera de Porto (blanc, per no "pintar" el fetge)
• 1 cullerada sopera d'Armanyac (o conyac)
• 1 culleradeta plena de vinagre de xerès,
• 1 culleradeta de sucre en pols
• 1 culleradeta de sal fina,
• ½ culleradeta de pebre blanc
• Una mica de les "quatre espècies" (pebre, clau, nou moscada, canyella).
Cuinar el foie gras
Aquest es el procediment revolucionari de Eric Léautey:
Es calenta prèviament el forn a 90 º C (termòstat 3)
S'estén una làmina de plàstic (per exemple, pel·lícula especial Albal per microones / congelador, resistent a la calor fins a 175 º C.) en una placa o en un motlle de pastís,
A continuació, posar les peces del fetge per sobre
Les hi cobreix amb una altra làmina de plàstic, doblegar les vores de les dues làmines com en una "papillota" (per a una cocció com en una olla).
I posar al forn durant 20.minutos.
1 .- El paquet al principi:
2 .- Després de 10.mn. de cocció
3 .- I finalment, després de la cocció (de fet, és una cocció una mica excessiva, ja que havia posat el forn a 105 ° al principi, creient que era millor, ja que era molt vell i no escalfaria igual). Gran error.
Després de la cocció, es treu del forn, es prenen els trossos de fetge per escorre'ls a fons i així desfer-se al màxim del greix de la cocció, i després es disposen en la terrina.
La gran diferència d'aquest mètode és que prescindeix per complet del pas més punible del mètode normal, ja que es col·loquen les peces netes i escorregudes a la terrina.
Per tant no queden ni greixos ni restes del marinat a la terrina!
Nota: Molt important!
Sobre l'embolcall de plàstic en contacte amb el greix, diverses situacions viscudes em porten a advertir contra l'ús d'aquesta pel·lícula. Per ara, en el meu cas, evito el contacte de l'esmentat plàstic amb el fetge. En presència de greixos, el contacte del film sobre l'aliment afavoreix el traspàs de substàncies tòxiques del plàstic a aquests.
La meva forma de fer crec que és perfecta per al gust i la més sana possible per l'aliment. Col·loqueu el fetge en un recipient (vidre, porcellana, .., o fins i tot en una paella, si es fa una gran quantitat d'una vegada). Després cobreixi la font amb una pel·lícula tensa, però que no estigui en contacte amb el fetge. L'efecte de bany maria garanteix una major seguretat alimentària.
Bé, tornem on havíem quedat.
1 .- Només cal abocar el fetge net a la terrina.
2 .- Un cop la terrina plena, es col·loca en la part superior un full de paper sulfurat per protegir el fetge i el cobrim amb un pes, (per exemple, un tetra.brik que s'adapti a la terrina) i posar la terrina a la nevera.
Unes hores més tard (jo ho vaig fer l'endemà, perquè em dóna millors resultats, a més que el fetge ben reposat és millor!), Refondrem el contingut de la placa on vam coure el foie, per recuperar el greix, el clarificarem i abocarem sobre de la terrina per donar-li una capa protectora al fetge.
Talla un rectangle de paper sulfurat nou que dipositarem a la part superior del greix fos.
Després tanquem la terrina i la deixem a la nevera durant 2 dies o, millor encara, 3 o 4 dies, abans de menjar-lo.
 
Resultats: Realment incomparables, però sobretot una terrina perfecta, i sense cap tipus d'estrès a la cuina ja que en tenir un fi gruix de fetge col·locat al forn, no hi ha temor que quedi insuficientment cuit.
Un altre avantatge, vostè pot triar qualsevol forma de terrina, incloent el de forma d'oval, ja que no afecta la cocció. Però si es cuina directament el fetge en la terrina, evitar el que té forma d'oval, que donaria com a resultat una cocció desigual.
Repetidament provat i aprovat, el resultat és exquisit, perfecte i bonic.
Finalment, una altra indicació important, aquest mètode és ideal per farcir el fetge. És molt fàcil, perquè el farciment no estarà recuit, és suficient posar exactament la farsa com i on volem trobar-la. Per exemple, farcit de tòfones, encara que totes les fantasies són possibles.

Biografia: Eric Léautey
Cuiner des de 1979, té un CAP en Cuina, obtingut en TECOMAH (Ile de France), diferents experiències en els restaurants 'Michel Peignaud" a Châteaufort; "Taillevent" a París i "Joel Robuchon" a París.
També va treballar en els Estats Units en el restaurant de Jean-Louis al Watergate Hotel (Washington), a l'Escola Lenôtre on va ensenyar durant 10 anys, en el Califòrnia Grill. Cap gastrònom a Disneyland París.
Avui en dia, dirigeix programes de cuina a diferents cadenes de televisió (France 2, Cuisine TV, i Tele Monte Carlo), i des de fa 2 anys és gerent d'un gabinet de consultoria per a restauració.

Foie gras maison à la façon d'Eric Léautey

Dénerver et enlever les ligaments du foie gras cru
Première étape hyper astucieuse : pour "dénervé" son foie, le chef a un super tour de main !
N.B. : Le terme "dénerver" est impropre en soi, mais il est souvent employé par commodité pour désigner les opérations de nettoyage du foie, en fait de dénervée, il s'agit d'enlever les ligaments et les veines qui parcourent le foie, et rappelons ici que le soin apporté à ce nettoyage est essentiel pour un foie gras réussi !
Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, Eric Léautey coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich).
Il l'ouvre comme un livre et sépare complètement les deux faces l'une de l'autre.
Ensuite, il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Comme les deux parties sont "désépaissies", les déchets à enlever sont plus accessibles et ne sont pas enfouis trop profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).
Cette méthode est idéale quand on débute, la mi- épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis.
Purifier et faire mariner le foie gras
Eric Léautey plonge les foies nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps, quelques minutes suffisent, selon lui. Moi je le laisse plus longtemps, plutôt une heure ou deux, je trouve cela très bien pour enlever non seulement toute trace de sang mais aussi un possible goût de tripe, pas forcément bienvenu quand il s'agit de foie gras
N.B. - Mon saladier est orange, ça fait bizarre, mais sinon tout est là, les quelques pincées de gros sel, au moins 5 litres d'eau parce que j'ai deux fois à traiter, et une bonne quantité de glaçons, entre 12/20.
Enfin, il éponge les morceaux de foie (pour cela, déposez-les sur du papier absorbant, retournez-les, tapotez-les avec le papier et voilà, c'est tout bon !) avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices, et éventuellement alcool, ajouterais-je, pendant plusieurs heures.
Voici pour ma part la marinade que j'adore. (Proportions pour 500 g de foie cru)
• 1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuillerée à soupe d'armagnac (ou de cognac),
• 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès,
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
• 1 cuillerée à café de sel fin,
• 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de "quatre-épices" (mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle)
Cuire le Foie gras... ou la méthode révolutionnaire d'Eric Léautey
Voici enfin le truc vraiment révolutionnaire :
- il préchauffe le four à 90.°C (thermostat.3),
- il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte,
- puis il dispose les tranches de foie dessus,
- il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs
pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée).
Et il met au four pour 20.minutes.

1.- Voici le début:             
2.- Au bout de 10.mn.
3.- Et, enfin, au terme de la cuisson (sur la photo, en fait, c'est un peu excessif comme cuisson car j'avais mis mon four à 105.° au début, croyant bêtement qu'il était plus mollasson que les autres).
Au terme de la cuisson, donc, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant soigneusement pour les débarrasser du maximum de gras de cuisson, et les dispose dans la terrine.
Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur !
Particulièrement précieux lorsque le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de d'éveinage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).
N.B. - Très important !
Une petite enquête sur le papier film au contact du gras m'amène à vous mettre en garde contre l'utilisation de ce film. Maintenant, le film alimentaire au contact direct du foie, moi, j'évite ! Des migrations de particules toxiques sont favorisées depuis le plastique vers l'aliment lorsqu'il y a présence de gras.
La façon dont je procède désormais est à la fois parfaite pour le goût et aussi saine que possible : j'étale le foie dans un plat (en verre, en porcelaine, en tout ce qu'on veut, ou même dans une lèchefrite si on en fait une bonne quantité en une seule fois). Puis je recouvre le plat d'un film bien tendu mais non pas placé au contact du foie : effet bain-marie garanti mais bien meilleure sécurité alimentaire aussi !
Bon, reprenons donc où l'on en était.
1.- Il n'y a plus qu'à mettre le foie égoutté dans la terrine.
2.- Une fois la terrine remplie, on pose sur le dessus un papier sulfurisé pour protéger le foie et on couvre celui-ci d'un poids, comme dans la méthode normale (briquettes de soupe très bien adaptées aux terrines de 500.ml, chez moi !) et zou, la terrine part au frigo.
Quelques heures plus tard (moi je le fais seulement le lendemain, car cela m'arrange, sans compter que le foie bien tassé n'en est que meilleur !), il suffit de refaire fondre le contenu de la plaque pour récupérer le gras bien clair que l'on versera sur le dessus de la terrine pour la protéger.
On découpe un rectangle de papier sulfurisé tout neuf, qu'on dépose sur le dessus du gras fondu.
Puis on referme la terrine et on l'oublie au frigo pour 2.jours ou, encore mieux, 3, voire 4 jours avant l'heure du festin 
Résultat : Facilité vraiment incomparable, mais surtout terrine parfaite, et sans aucun stress sur la cuisson puisqu'on a une faible épaisseur de foie étalée dans le four, donc pas de crainte que ce soit insuffisamment cuit.
Autre avantage, on peut choisir n'importe quelle forme de terrine, y compris ovale, puisque la forme n'a aucune incidence sur la cuisson. Alors que si on cuit directement le foie dans sa terrine, il faut éviter la forme ovale, qui donne des inégalités de cuisson.
Maintes fois testé et approuvé, le foie est découpé, admiré et goûté. C'est exquis, parfait, et beau.
Enfin, dernière indication importante, cette méthode est idéale pour farcir le foie. C'est un jeu d'enfant puisque la farce ne recuit pas, il suffit de la mettre exactement comme on veut la retrouver, elle ne sera pas dénaturée. Truffe, figue, mais aussi toutes les fantaisies qui vous passeront par la tête sont dès lors envisageables.
Bio: Eric Léautey
Je suis cuisinier depuis 1979, j'ai un CAP en cuisine obtenu à Tecomah (Ile-de-France), puis différentes expériences dans ces restaurants "Michel Peignaud" à Chateaufort; "Taillevent" à Paris; "Joel Robuchon" à Paris.
J'ai également travaillé aux Etats-Unis, dans le restaurant "Jean-Louis au Watergate Hotel (Washington) à l'école Lenôtre, où j'ai enseigné pendant 10 ans, au California Grill, le gastronomique de Disneyland Paris.
Aujourd'hui, je suis animateur sur différents chaines de télévision (France 2, Cuisine tv et Télé Monté Carlo).
Depuis 2 ans gérant d'un cabinet de conseil en restauration.