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19 de novembre del 2010

Olla podrida de Burgos

Ingredients:
200 gr. cecina de vaca
200 gr. costella de porc
200 gr. cansalada
Una orella i un peu de porc
3 xoriços i 3 "morcillas de Burgos" (la "Morcilla" és un embotit sense carn, farcit principalment amb sang de porc coagulada, de color fosc característic)
½ kg mongetes vermelles
una ceba mitjana, una pastanaga, pebre vermell dolç, llorer i una cabeça d'alls
oli d'oliva, brou de carn, farina i sal
Preparació:
Remullar des de la vigília, les carns de porc i les mongetes, per separat en abundant aigua freda,
L'endemà, rasquem les carns amb un ganivet i ho rentem tot molt bé amb aigua calenta.
Coure en una olla a foc lent, les mongetes cobertes amb la seva mateixa aigua de remull, i la cabeça d'alls, la pastanaga, el llorer i un tall de cansalada, Interrompin el bull, amb un raig d'aigua freda, tres vegades.
A part, coure les carns de porc, quan estiguin tendres, afegiu la resta de la cansalada i el xoriço.
En una altra olla coure la cecina.
Quan totes les carns estiguin tendres, afegir-les a l'olla de les mongetes amb part dels seus sucs de cocció. Seguir coent lentament i afegir les botifarres.
En una paella, ofegar la ceba picada amb l'oli, afegir la farina i el pebre vermell, remenar i incorporar-lo a les mongetes. Rectificar el condiment i esperar que tot estigui lligat. Deixar reposar fora del foc 5 minuts.
Es serveixen les verdures i mongetes juntes i les carns per separat.

Ingredientes:
200 gr. cecina de vaca
200 gr. costilla de cerdo
200 gr. tocino
Una oreja y una mano de cerdo
3 morcillas de Burgos y 3 chorizos
½ Kg. alubias rojas
Una cebolla mediana, una zanahoria, pimentón dulce, laurel, una cabeza de ajos
aceite de oliva, caldo de res, harina y sal
Preparación: 
Remojar desde la víspera, las carnes de cerdo y las judías, por separado en abundante agua fría.
Al día siguiente, rascamos las carnes con un cuchillo y lo lavamos todo muy bien con agua caliente.
Cocer en una olla a fuego lento, las alubias cubiertas con su misma agua de remojo, la cabeza de ajos, la zanahoria, el laurel y un trozo de tocino. Interrumpir el hervor tres veces, con un chorro de agua fría.
Aparte, cocer las carnes de cerdo, cuando estén tiernas, añadir el resto del tocino y el chorizo.
En otra olla cocer la cecina.
Cuando todas las carnes estén tiernas, añadirlas a la olla de las judías con parte de sus jugos de cocción. Seguir cociendo lentamente y añadir las morcillas.
En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite, añadir la harina y el pimentón, remover e incorporar a las judías. Rectificar el condimento y esperar que todo esté ligado. Dejar reposar fuera del fuego 5 minutos.
Se sirven las verduras y judías juntas y las carnes por separado.

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