Micuit de fetge de Rap

Ingredients per 4 persones:

1 fetge de rap entre 250/300 grs. 200 ml. de sake ½ llima ó llimona ratllada 1 mango tallat a tires de 2x6 cm. 1 carambola tallada a mitges llunes Vegetals variats (ruca, bleda vermella, tatsoi,..)

Vinagreta:

50 ml. d'oli d'oliva verge extra

5 grs. Vinagre de Xerès Mostassa de gra Sal i Pebre blanc

Reducció de vinagre:

100 ml de vinagre de Xerès 25 grs. de sucre

Preparació:

Netegeu el fetge retirant-ne la vena central. Poseu-lo en un recipient cobert amb aigua de mar 2 hores. Eixugueu-lo bé i torneu-lo a posar en un recipient, ara ben cobert amb sake uns 10 minuts. Torneu-lo a eixugar amb paper absorbent i amaniu-lo amb sal i la llima ratllada. Emboliqueu el fetge amb paper film donant-li forma cilíndrica Amb un escuradents feu uns forats al rotlle de fetge i coeu-lo al forn de vapor 10 minuts. Si no en teniu, improviseu-lo

amb una olla que tapi bé y un colador que faci de reixeta per rebre el vapor de l'aigua que el fons de l'olla emetrà quan bulli. Refredeu-lo immediatament amb aigua i gel i guardeu-lo a la nevera amb un lleuger pes a sobre per premsar-lo Pera a la vinagreta, barregeu tots els ingredients i deixeu-la afinada de sal i pebre. Per a la reducció, poseu un cassó al foc amb el vinagre i el sucre i reduïu-ho a la meitat, fins que agafi consistència de mel.

Muntatge:

Estireu el mango en una superfície ampla. Al mig poseu-hi els vegetals deixant les fulles als extrems i al centre les tiges enrotlleu-los. Poseu tres canelons en cada plat i amaniu-los amb vinagreta. Poseu-hi també dos trossos de fetge de rap amb dues mitges llunes de carambola. Acabeu posant la reducció i salpebreu al gust.