VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................

22 d’agost del 2010

Generalitats de Melmelades i Conserves

Generalitats de Melmelades i Conserves, Valors Nutritius, Aditius i Problemes que presenten les Melmelades i Conserves
Diferents tipus de Melmelades:
Arrops 
L'arrop o “mostillo” s'elabora amb suc fresc de raïm, reduït després de la cocció fins a obtenir un almívar amb el propi sucre de la fruita. 
L'arrop  és el producte obtingut mitjançant deshidratació parcial del most a foc directe fins a arribar al punt de caramel dels seus sucres, fins obtenir una consistència de xarop. 
Se li solen afegir fruites, com el codony, meló, préssec o carbassa a la cocció. 
És una forma tradicional de fer dolç sense sucre. És similar a una melmelada. 
Una varietat,-que en algunes zones d'Extremadura se li denomina "aiguamel"-, se substitueix el most per mel obtinguda de rentar la cera després de la collita o tast. El procés d'elaboració és similar.
Confitures
S'elaboren coent fruites trossejades en un almívar de densitat determinada, fins que aquest les impregni havent de quedar els trossos, més o menys sencers. 
 El percentatge de sucre sol variar entre el 65 i el 100% del pes de la fruita.Quan es couen les fruites, s'aprecia la evaporació de l'aigua que contenen i es comptarà el temps de cocció a partir que aquesta s'acabi. Per assegurar-nos que queda bé, podem retirar la fruita i seguir concentrant el sucre.
A causa del seu contingut total en sucre, no cal esterilitzar, però mentre no es controlen els graus de concentració del almívar, fer-ho garantirà l'èxit. N'hi haurà prou amb sotmetre-les a temperatures de 85 º C.
Chutneys i Relish  (veure receptes al apartat: Condiments, Amaniments i Adobs, clicar aquí)
La paraula chutney ve de l'arrel sànscrita chatni i literalment podria traduir com "per llepar-se els dits". Es tracta d'  receptes originàries de l'Índia, en què es solen utilitzar fruites fresques o seques, barrejades amb espècies, sucre i vinagre. També es poden incloure verdures i hortalisses o barrejar aquestes amb les fruites. Si les verdures contenen muicha aigua, com els cogombres, es poden deixar un temps amb sal. La diferència entre un chutney i un Relish està en la seva textura. El chutney sol ser un puré més o menys uniforme i espès i el Relish porta els seus ingredients a trossos. Perquè els chutneys quedin al punt s'escullen fruites i hortalisses molt madures, excepte el mànec, que es afegeix verd. Cal coure destapats a foc molt lent durant 1 h. aproximadament, fins que es s'evapori l'aigua i quedin espessos i amb el sabor molt concentrat.Estarà al punt que no mostri zones amb líquid en la superfície. Els Relish es couen molt menys, doncs els trossos han de quedar una mica cruixents. Les espècies poden afegir-se en pols o coure's dins d'una bosseta per a poder retirar-les després fàcilment. Es poden envasar en calent o esperar que estiguin tebis. Abans de consumir és convenient deixar passar d'un a dos mesos perquè el sabor s'estabilitzi i el vinagre perdi la seva força. Poden conservar-se durant un any.
Gelées 
S'elaboren a partir del suc de fruita sense rastre de polpa, bullit amb sucre i, si aquesta és poc sucosa, amb una mica d'aigua.  Per obtenir una bona gelea, a més d'encertar amb la proporció de sucre adequada, és cal que la fruita emprada sigui el suficientment àcida i rica en pectina perquè es formi la gelatina.Si no fos així, podem arreglar barrejant el suc amb el d'altres fruites, riques en ambdues substàncies, com la poma que, a més, no altera molt el sabor original. No és imprescindible esterilitzar, però resulta interessant com a garantia per una bona conservació.
Melmelades 
Melmelada és un terme que prové de Portugal, on al codony en diuen Marmelos i marmelada a la conservació elaborada amb ell. Els anglesos ho van adoptar, aplicant-lo a totes les preparacions elaborades amb fruites cítriques soles o acompanyades per altres fruites. 
Són més senzilles que les confitures, ja que no cal fer almívar. S'elaboren coent la fruita trossejada amb el sucre, fins obtenir un puiré gelatinós, de manera que són la millor manera d'aprofitar la porció sana dels productes que estan una mica deteriorats. 
L'únic que hem de comprovar és la seva consistència final, per assegurar-nos que hagi assolit la concentració adequada. El percentatge de sucre varia entre el 45 i el 100% del pes de la fruita. 

Valor Nutritiu de les Conserves 
La frescor i la qualitat dels ingredients és fonamental. Seria desitjable recórrer a productes de cultiu biològic. Evidentment, en el procés d'elaboració es perden nutrients, especialment les vitamines, per ser sensibles a la llum, la calor i l'oxigen, però aquesta pèrdua no és molt més gran que la que pateixen aquests mateixos productes quan els preparem de manera normal.
No obstant això, les conserves ens brinden la possibilitat de prendre productes fora de temporada, pel que la seva aportació nutritiva és interessant. No totes les vitamines es perden i les sals minerals es conserven gairebé totalment en els sucs de la cocció. 
Additius 
Per additius entenem tota substància que s'afegeix a la recepta per millorar les seves qualitats organolèptiques (color, olor, textura, sabor) que no té un caràcter nutritiu. Cal destacar dos grups: D'una banda, podríem considerar com a tals totes les espècies i condiments naturals que podem utilitzar per realçar les qualitats dels aliments, així com la pectina de poma o el suc de llimona. A les conserves com els Chutneys, els Relish, les Salses i les receptes cuinades, els van molt bé espècies com el pebre, el gingebre, el llorer, la nou moscada o la canyella, mentre que a les Confitures, les Melmelades i les Gelees donen un toc deliciós petites quantitats de licors com el rom, el kirsch o els licors de fruites. Usats en petites proporcions no només no són perjudicials per a la salut, sinó que la majoria actua com a agent conservant afegit.
D'altra banda, hi ha els additius químics, utilitzats des de l'antiguitat encara que l'ús s'ha reduït en l'actualitat.
Entre ells n'hi ha inofensius com la pectina o E440, la vitamina B2 o E101, el carbonat càlcic o E170, o els alginats i carragenats que van des del E400 fins al E407, que són productes gelatinosos derivats de les algues. Per altra banda els sospitosos per la salut creix dia a dia ja que les investigacions sobre els seus efectes són lentes. Entre ells cal citar el caramel o E150 usat en algunes melmelades de taronja amargues o el colorant tartrazina o E102.
  
Possibles Problemes, Causes i Solucions 
Les confitures, melmelades o gelees poden presentar les següents alteracions: 
Estan Líquides: Potser que s'hagi fet servir una fruita amb poca pectina, o que no hagi cuit el temps suficient per assolir el punt adequat. La solució és afegir suc de llimona o puré de poma i coure de nou fins que arribi al punt adequat. 
Estan cristal·litzades: O bé la fruita és poc àcida o ha cuit tant que el sucre s'ha concentrat massa. En el primer cas, tornar a coure afegint suc de llimona, i en el segon posar-la en un cassó amb aigua i llimona, barrejant bé. 
Estan fermentades: Pot ser degut a una mala neteja dels estris, a haver utilitzat pots encara humits, a una insuficient esterilització o un tancament defectuós. L'acció dels llevats crearà bombolles de gas alcohòlic en la superfície de la melmelada. El més convenient és rebutjar-les. 
Tenen Floridura: Similar al cas anterior, sol ser degut a les mateixes causes. Pot retirar-se la capa de floridura i consumir ràpidament o tornar a esterilitzar el pot. 
La Fruita s'ha descolorit:Sol passar amb fruites que s'enfosqueixen fàcilment en contacte amb l'aire, com les pomes, les peres o els préssecs. El problema es pot pal·liar banyant les fruites en suc de llimona quan es pelen i vigilant que l'almívar de la conserva les cobreixi en tot moment. 
El Pot presenta sobreeiximent: Sol passar amb les preparacions a base de maduixes, ja que augmenten de volum en refredar-se. Per evitar-ho el millor és deixar refredar uns 15 minuts remenant bé abans d'envasar, o omplir una mica menys els pots.






Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada