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29 d’agost del 2010

Trufas

La trufa, el ingrediente que ha fascinado por siglos a reyes, cocineros y sibaritas, es un hongo ascomiceto (fam.Tuberáceas, gén. Tuber)
Es heterótrofa. Se relaciona simbióticamente con árboles, como los robles, castaños, nogales y especialmente las encinas. 
De forma irregular más o menos redonda, parecida a una patata, rugosa y oscura. Su interior tiene una apariencia venosa. Su tamaño va desde una nuez a una patata.
Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solo unas pocas son apreciadas para comer.
Las más apreciadas son:

* Trufa negra o de Périgord
(Tuber melanosporum). Es la más apreciada en España y Francia. Su color es negro/gris con tonos violáceos. De forma irregular se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y recubierta de verrugas. Cuerpo carnoso y compacto, más blanca cerca de la piel y gris hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Olor intenso, picante y sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
Trufa negra
(Nombre científico: Tubér melanosporum /Trufa de Périgord/ Trufa de invierno)
 
* Trufa negra
(Tuber brumale). Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.

* Trufas blancas de Italia
(Tuber magnatum). Alcanzan precios muy elevados, entre 4.000 y 5.500€ por kilo. Su peso varía de 40 hasta 300 g. De forma irregular, piel fina ligeramente aterciopelada, color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy fuerte. Para los gourmets es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende del clima, entre final de verano e inicio de invierno.
Trufa blanca del Piamonte
(Nombre científico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).
* Trufa de verano
(Tuber aestivum). Su época de crecimiento es de verano hasta principios de otoño. De forma redonda con irregularidades, recubierta de verrugas. Color marrón negruzco, carne compacta, olor intenso y aromático, y un sabor que recuerda a las nueces. De buena calidad y apta para lo mismo que las anteriores. Se vende fuera de temporada, todo el año, confitada en licor o en su jugo. De precio inferior.

Características
El mundo, sin embargo, se ha concentrado en la trufa negra del Perigord, por la influencia de la cocina francesa en la gastronomía mundial, dejando de lado a la trufa blanca del Piamonte. Ha sido en la segunda mitad del siglo XX, con la migración y popularidad de la cocina mediterránea, que cobra fama la trufa blanca.
El primer factor influyente en su valor es sin duda su sabor y aromas, que dejan atónitos a los gourmands más experimentados; el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos. Su forma de "cosecharlos" es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista. Su búsqueda se realiza sólo por gente especializada, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).
Historia: Otro de los factores es la fama que han hecho a través de ella.
Los griegos, en el siglo IV a.C., en una especie de concurso gastronómico "avant la lettre", celebrado en Atenas, el primer premio fue un "Timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias".
Se han encontrado papiros de 1000 años a.C, en Egipto, detallando la preparación de trufas.
En Roma se estimaban, las exquisitas trufas de Libia.
En la Edad Media la Iglesia Católica las consideró como algo diabólico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisiacas. Por estas razones fueron prohibidas y cayeron en el olvido.
En el Renacimiento vivieron su época de gloria, poniéndose de moda en las mesas de la realeza; su consumo se propagó rápido por Europa, la gran demanda constituyó un grado para medir la riqueza y estatus social.
Desde tiempos remotos en Périgord han utilizado cerdos y jabalíes, en Cerdeña cabras amaestradas y perros en Italia y España. De todos ellos, parece que el mejor es la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Cada vez más se opta por los perros, el problema es el tiempo de adiestramiento: lleva dos años preparar un buen perro.
Gastronomía
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume
La trufa acompaña a infinidad de platos: Los timbales, la caza, gelatinas, preparaciones de huevos y ensaladas.
Recetas: (las que figuran en negrita, disponen de su receta correspondiente)
Constituye el perfecto complemento de una excelsa especialidad:
FOIE GRAS TRUFFÉ .
Otras preparaciones llevan denominaciones más fastuosas:
HUEVOS PÉRIGOURDINE
Las salsas:
SALSA PÉRIGUEUX, Diplomática, Financiera, Joinville, Regencia….
Las guarniciones:
GUARNICIÓN REGENCIA, Banquera, Belle-Hélène, Berny, Cardinal, Chambord, Demidof, Favorite, Frascati, Godard, Lorette, Reforma o Rohan.
Platos 5 estrellas;
TOURNEDÓ ROSSINI. Solomillo de buey Prince-Albert. Timbal Talleyrand. Poularde Eduardo VII. Lenguado Imperial. Bogavante Victoria.
Cuando disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda su suculencia.
Francia tiene dos fórmulas que son incomparables, majestuosas:
TRUFAS AL CHAMPAGNE.
TRUFFES SOUS LA CENDRE DEL PÉRIGORD.
   
FOIE GRAS TRUFFÉ
Ingredientes para 6 personas: Un hígado de pato de 600 g, un litro de leche, unos cubitos de hielo, un dl de coñac, un dl de Oporto, tiras finas para el cazo, 100 g pequeñas trufas, 10 g de sal, 5 g de pimienta de molinillo.
Elaboración: Limpie el hígado retirando la piel y los pequeños vasos sanguíneos.
Póngalo a desaguar en leche con los cubitos de hielo, durante 24 horas. Escurra el hígado, enjuáguelo en un paño, sazónelo. Póngalo en adobo 3 horas con el coñac y el Oporto. Tapice el fondo y las paredes de la terrina con las tiras finas dejándolas desbordar ampliamente. Disponga las trufas enteras en medio del foie-gras y coloque éste en el centro de la terrina apilándolo. Tape con los tiras sobre el hígado, cubra con un papel de aluminio y luego con la tapa de la terrina. Haga cocer al baño maría con el horno muy suave (80 °) durante una hora. Retire la terrina del horno y cúbralo con un paño de lana. Cuando este fría colóquela durante 24 h en la nevera.

GUARNICIÓN REGENCIA
(Para aves trufadas):
Cresta de ave. Escalope de foie gras. Cabeza de champiñones y láminas de trufas. Ligar con salsa alemana.
(Para aves y molleja de ternera):
Quenelles de ave a la cuchara. Grandes quenelles de ternera, decoradas con trufas. Pequeñas escalopas de foie gras ligeramente salteadas. Crestas de pollo. Trufas como aceitunas. Cabezas de champiñones. Salsa alemana con esencia de trufa
(Para pescados):
Quenelles de pescadilla a la cuchara con mantequilla de cangrejos. Ostras escalfadas. Cabezas de champiñones. Láminas de trufa y salsa normanda.
HUEVOS PÉRIGOURDINE
Ingredientes para 4 personas: 8 huevos. 1 trufa. 8 rodajas de pan frito. Agua. Sal y Vinagre. 1 cucharada sopera de paté.
Para la salsa: 1 vaso de Vino tinto. 1 vaso de caldo de carne. 6 champiñones fileteados. 1 trufa. 2 cucharadas de harina de maíz diluida en agua. Sal y Aceite de oliva.
Elaboración: Poner en una cazuela un poco de aceite ponemos los champiñones, sazonados.
Cuando estén doraditos, incorporaremos una de las trufas bien picada, el paté, el caldo y el vino.
Dejaremos reducirlo durante 5 minutos y luego ligaremos la salsa con la harina de maíz diluida en agua fría.
En otra cazuela con agua abundante y sal, escalfaremos los huevos de uno en uno, añadiendo al agua, un buen chorro de vinagre.
Colocamos cada huevo encima del pan frito y lo salseamos por encima y colocaremos unas láminas muy finas de la otra trufa que hemos reservado
.
SALSA PÉRIGUEUX ó PÉRIGORD
Ingredientes: 400 mililitros de fondo de ternera (o fondo de cordero), 50 mililitros de jugo de trufa en conserva, 20 gr de trufas picadas, 40 gramos de mantequilla, sal y pimienta molida.
Elaboración: Hay que reducir el fondo oscuro de ternera hasta que tenga una textura de jarabe, añadir el jugo de trufa y cocer cinco minutos más. Después se añade la trufa negra picada y se lleva la salsa a ebullición. Finalmente se agrega la mantequilla una vez retirado el recipiente del fuego y se liga bien. Salpimentar al gusto.

TOURNEDÓ ROSSINI
Ingredientes para 4 personas: Solomillo (de vacuno) de 800 gr. 3 cucharadas de mantequilla. 1 cucharada de harina. 150 gramos de paté de hígado de oca. Sal al gusto. 2 cucharadas de aceite de oliva. 4 rebanadas de pan de molde. 1/2 taza de vino blanco seco. 1 taza de caldo de carne. 1 trufa. Pimienta negra molida al gusto.
Elaboración: Lavar los tournedós (filetes gruesos de la parte central del solomillo), secarlos con papel absorbente y atarlos con cuerda de cocina para que no se deformen durante la cocción. Cortar las rebanadas de pan con la misma medida que los tournedós, dorarlos con 1 cucharada de mantequilla en una sartén, y mantenerlas calientes. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente y freír la carne, por los dos lados, a fuego vivo, durante 3 minutos. Salpimentar, retirarlos de la sartén, y mantenerlos calientes sobre una fuente de servir. Añadir el vino a la sartén para desglasar y continuar la cocción. Mezclar el resto de la mantequilla con la harina, e incorporarlo a la salsa, diluir todo con el caldo hirviendo y dejar cocer removiendo constantemente, hasta conseguir una salsa densa. Poner los tournedós sobre una rebanada de pan; colocar sobre cada uno de ellos un medallón de paté y, sobre éste, una lámina de trufa. Rociar con la salsa preparada, y servir inmediatamente.

TRUFAS AL CHAMPAGNE
Ingredientes: 20 Trufas. 250 grs. de chocolate, 45cc. de crema de leche. 45cc. de champagne. 225 grs. de chocolate cobertura- 45 grs. de azúcar en polvo.
Elaboración: Cortar el chocolate en trocitos. Ponerlo luego en una cacerola pequeña y ésta, a su vez, dentro de una más grande, con agua para derretir el chocolate al baño María. Agregar la crema de leche y luego el champagne, mezclar bien con batidor y dejar enfriar. Colocar, después, la mezcla en una manga de boquilla lisa y, sobre papel manteca, trazar líneas y congelar. Retirarlo y, con un cuchillo caliente (se debe pasar la hoja del cuchillo por el fuego encendido) cortar trozos de tres centímetros de largo.
Derretir el chocolate cobertura en baño María a fuego lento. Retirarlo y dejar que el chocolate tome temperatura ambiente. Con un tenedor sumergir las trufas en el chocolate y dejar que la imaginación haga el resto. Colocar el azúcar impalpable en un plato. Retirar las trufas de una en una, haciéndolas rodar por el azúcar. Un acompañamiento ideal puede ser el champagne extra brut o el café con canela.

TRUFFES SOUS LA CENDRE DEL PÉRIGORD.
Ingredientes: Trufas. Coñac. Sal y Pimienta al gusto. Otras especias al gusto.
Elaboración: Se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especias al gusto. Se le añade un poco de buen coñac. Luego se envuelve cuidadosamente en papel barba ó de estraza. Se coloca en las brasas de leña.

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